Waaaaaaaaaaw! Echt waar. Veel meer woorden ga ik hier niet aan vuilmaken. Dit is een recept zoals ik ze graag heb: keilekker en supermakkelijk. Hierdoor word je echt van je sokken geblazen. Dit is sex on a plate!
Ingrediënten voor 8 personen
Voor de vanilleroom:
2 vanillestokken
1/2 liter volle room
Sap van 1/2 citroen
Peper en zout
Voor de brunoise:
2 tomaten
1/2 courgette
1 Golden appel
1 mango
Dragonblaadjes
Voor de rivierkreeftjes:
1 witte selder
2 dl witte wijn
1 wortel
Bouquet garni (kruidentuiltje van enkele takjes tijm en een paar blaadjes laurier)
Peper
Zout
Cayennepeper
1 ui
1 citroen
32 rivierkreeftjes (levend)
Voor de afwerking:
Postelein
Olijfolie
Werkwijze
Kook de room met de opengesneden vanille en kruid stevig met peper en zeezout. Verfris met wat citroensap.
Snijd de mango, tomaat, appel, mergpompoen (d.i. een ander woord voor courgette) in fijne brunoise. Kruid met peper en zeezout.
Snijd de dragonblaadjes fijn en meng met de brunoise.
Maak een court bouillon met de fijngesneden selder, ui, witte wijn, peperkorrels, cayennepeper, zout, tijm en laurier.
Breng aan de kook en laat 10 minuten zachtjes doorkoken (frémir).
Kook de levende rivierkreeftjes 3 minuten in de kokende bouillon. Haal uit en laat ze onmiddellijk afkoelen in ijswater.
Haal de pantsers van de staart. Haal de darmkanaaltjes uit de riverkreeftjes. Bewaar de staartjes in de koelkast.
Houd de kopjes ook apart in de koelkast voor de afwerking.
Afwerking
Breng de rivierkreeftjes op smaak met zeste van citroen, olijfolie, peper en zeezout.
Druk de brunoise aan in een dresseerring op het bord.
Schik hierop 4 rivierkreeftjes.
Werk af met het kopje en blaadjes postelein.
Druppel rondom wat vanilleroom.
Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.