Ingrediënten voor 4 personen
Voor de ravioli:
8 wontonvelletjes (verkrijgbaar in de Oosterse winkel)
8 langoustines, gekookt in court bouillon
2 el fijngehakte kruiden (peterselie, bieslook,…)
1 dooier
1 bokaaltje wintertruffel en het vocht
Voor de in boter gesmoorde kool:
1/2 groene kool
40 g boter
Olijfolie
Peper en zout
Voor de saus:
40 cl kalfsfond
40 g boter
Werkwijze
Voor de ravioli:
Pel de langoustines. Verwijder de kop en de scharen (bewaar die voor een andere bereiding), haal het darmkanaal uit de langoustines met de punt van een mes.
Snijd de langoustines in twee, doe ze in een mengkom met de kruiden en een scheutje olijfolie en de helft van de fijngesneden truffel. Zet ca. 2 uur koud weg.
Strijk elk wontonvelletje rondom in met eigeel.
Verdeel de langoustines met de kruiden over 4 wontonvelletjes en dek af met de 4 andere. Druk de randen goed aan om de ravioli ‘dicht te lassen’ en zet koel weg.
Voor de saus:
Smelt de boter in de kalfsfond al kloppend op een zacht vuurtje. Voeg de truffeljus toe, check de kruiding en houd warm.
Voor de in boter gesmoorde kool:
Verwijder de buitenste bladeren en de nerven van de kool. Snijd de bladeren in reepjes.
Spoel ze, doe ze in een pot, zet ze net onder met water en laat 10 min koken op een hoog vuur.
Laat uitlekken en doe in een sauteerpan met de boter.
Bak gedurende ca. 2 min terwijl je roert. Kruid met peper en zout.
Voor de ravioli:
Kook de ravioli gedurende 3 min in kokend gezouten water.
Laat uitlekken op keukenpapier en verdeel over de borden.
Schep er de gesmoorde kool op, strooi er de rest van de fijngehakte truffel over en serveer meteen.
Bron: recept vertaald van de blog Epicétout La Cuisine de Dany.