Zoals jullie weten was ik vorige week in Frankrijk op vakantie: eerst in Bordeaux voor de marathon van de Médoc en daarna nog een midweekje in Nice. Vorig jaar was ik ook al in Nice (voor de Champions League wedstrijd tegen Monaco, wedstrijd die ‘we’ toen wonnen met 0-4) en zoals ik me de score van de match herinner, zo herinnerde ik me ook het mega shoppingcenter waar ik toen alle kerst kookmagazines kocht. Nu was het helaas nog te vroeg voor kerst, maar dat belette me niet om toch weer een 3-tal magazines te kopen. In een ervan vond ik dit recept voor pompoenvelouté met gerookte palingcrème, een echt herfstsoepje dat door de toevoeging van de palingcrème en girolles instant een feestelijk kantje krijgt! Bij deze: dit is het eerste soepje voor mijn kerstmenu.
Nu had ik nog 1 probleem: ik had geen keuken om de soep te maken. Maarrrrrrrrr ondertussen is dat ‘euvel’ van de baan. In amper 1 week tijd ben ik van een oude keuken, naar totaal geen keuken, naar een compleet nieuwe keuken met een kanjer van een fornuis gegaan! En dus was ik zaterdagavond het dozen legen zo beu én was ik zo ongeduldig om The Beast (zo heb ik mijn semi-professioneel de luxe Falcon fornuis gedoopt) te testen dat ik tot 23 uur heb staan koken én bakken.
Het resultaat: deze fluweelzachte pompoenvelouté met gerookte palingcrème. Wat ik gebakken heb en of dat gelukt is in mijn Beast krijg je zondag te zien.
Pompoenvelouté geserveerd in een diep bord van Klay en gefotografeerd op een backdrop van Ekkow.
Recept voor pompoenvelouté met gerookte palingcrème
(Voor)bereiding: 30 min
Koken: 25 min
Trekken: 20 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Ingrediënten voor 4 personen:
1 kg pompoen
80 g parmezaan
80 g halfgezouten boter
40 cl groentebouillon (blokje)
500 g mascarpone
200 g gerookte paling
Salie
(Maldon)zout
Werkwijze
Voor de gerookte palingcrème:
Laat de mascarpone in een pot op een zacht vuurtje smelten samen met de gerookte paling in stukken.
Zet het vuur uit en laat afgedekt trekken gedurende 20 min.
Passeer de gerookte palingcrème door een zeef om enkel de mascarpone met het palingvocht over te houden en laat gedurende 2 uur opstijven in de koelkast.
Voor de pompoenvelouté:
Snijd het pompoenvlees in blokjes. Laat in een grote kookpot de boter smelten, voeg de pompoen en een beetje zout toe.
Dek de pompoen af met een vel bakpapier dat je uitgesneden hebt met de diameter van de kookpot en laat zachtjes sudderen tot het water van de pompoen verdampt is.
Haal de pot van het vuur, voeg de parmezaan in stukken en de warme groentebouillon toe. Mix en kruid bij indien nodig. Als de velouté wat te dik is, kan je nog een scheut water toevoegen.
Schep voor het serveren een quenelle gerookte palingcrème in de borden. Werk de pompoenvelouté af met enkele kortgebakken girolles en enkele blaadjes salie gebakken in boter.
Bron: recept vertaald uit het magazine Régal N° 91 Septembre Octobre 2019.