Mensen vragen me soms waar ik mijn inspiratie haal wanneer ik op donderdagavond mijn TO DO-lijstje deel. Goch, dat hangt een beetje af van het moment. Er is Pinterest en Instagram (spijtig dat jullie mijn 2652 opgeslagen berichten in de collectie Food niet kunnen zien), maar daarnaast zijn er nog een pak leuke sites. Een daar is Foodxperience.com, de website van Hanos, de horecaspeciaalzaak, er een van. Wat een inspiratiebron! Daar vond ik dus deze scholfilet met ‘risotto’ van zwarte fregula. Inderdaad, Foodxperience is een Nederlandse website, vandaar het gebruik van scholfilet. Bij ons is dat dus pladijsfilet.
Ik paste het recept lichtjes aan. Ik kon niet meteen zwarte fregula vinden en verving die door zwarte rijst. Het krokante bietenvel verving ik door een krokantje van rijstpapier, een ideetje dat ik zag passeren bij Ann in de keuken.
Ik serveerde de pladijsfilet op handgemaakte borden van mijn buurvrouw, Viviane.
Deze pladijsfilet is weer een recept i.s.m. Rob The Gourmet’s Market en dat betekent dat elke like op mijn Instagram post meer dan welkom is. Dit gezegd zijnde, ik ben van plan om vanaf nu minder partnerships af te sluiten. Het bezorgt me stress wanneer ik een recept deel dat ik in opdracht maakte, zoals vorige week nog de groene gazpacho met garnalen. Ik lig daar vooraf dus al 2 nachten voor het delen wakker van: gaat de post wel lopen op Instagram? Ik vind het zonde dat die partner (in dit geval VLAM) mij moet betalen en dan geen bereik krijgt. Mijn blog is een hobby die me plezier moet bezorgen en geen stress. Dus, behalve Rob waarmee ik sowieso een jaarcontract heb, ga ik geen nieuwe overeenkomsten meer afsluiten. En sowieso ben ik superfan van Rob en die maandelijkse uitstapjes naar Woluwe zijn pure me-time!
Pladijsfilet in rodebietpoeder, wasabi sponge cake en espuma, krokant rijstvel
Equipment
- 1 Sifon
- 1 Vacumeertoestel
- 1 sous-vide toestel (type Anova)
- 1 Bunzenbrander
Ingrediënten
Voor de pladijsfilet:
- 4 stuks pladijsfilet van ca. 200 g/stuk
- 1 tl bietenpoeder
Voor de zwarte rijst:
- 1 zakje zwarte rijst
- 1 sjalot
- Geklaarde boter
- Bouillon
- Roomboter
- Parmezaanse kaas
- Zout
Voor de spongecake:
- 100 g amandelmeel
- 40 g palatinose
- 15 g wasabi
- 20 g bloem
- 300 g (gepasteuriseerd) eiwit
Voor de wasabi espuma:
- 250 ml ongezoete room
- Wasabi naar smaak
- 50 ml sushiazijn
Voor het krokant rijstvel:
- 2 vellen rijstpapier
Voor de afwerking:
- Oost-Indische kers
- Tomberry® tomaatjes
- Rodebietpoeder
Instructies
Voor de pladijsfilet:
- Leg de pladijsfilet op de snijplank. Strooi er met behulp van een haarzeefje een beetje bietenpoeder overheen.
- Rol strak op en trek vacuüm.
- Gaar daarna sous-vide op 46° C gedurende 15 min.
Voor de zwarte rijst:
- Snipper het sjalotje fijn en zet dit samen met de zwarte rijst aan in geklaarde boter.
- Voeg wanneer het geheel goed is aangezet op een zacht vuur voorzichtig een beetje bouillon toe en – net als bij risotto – het vocht geheel laten opnemen door de zwarte rijst.
- Herhaal deze stappen tot de zwarte rijst gaar is.
- Monteer het geheel op met wat roomboter en geraspte Parmezaanse kaas en breng op smaak met een weinig zout. (Proef! Want de Parmezaanse kaas is al vrij zout).
Voor de spongecake:
- Meng alle ingrediënten in een blender en draai glad.
- Vul een sifon en belucht met 2 patronen.
- Zet een nacht koud weg.
- Kerf kartonnen bekers in de bodem in, spuit de bekers voor de helft vol met het wasabi beslag en bak ze in de microgolf in 45 sec (2000 watt) gaar.
Voor de wasabi espuma:
- Breng ongezoete room op smaak met wasabi en een klein beetje sushiazijn.
- Vul een sifon en belucht met een patroon.
Voor het krokant rijstvel:
- Verwarm de friteuse voor op 175° C.
- Snij de rijstvellen doormidden en frituur ze kort in de hete friteuse.
- Laat uitlekken op keukenpapier.
Voor de afwerking:
- Smeer met een kwastje een klein beetje olijfolie op de pladijsfilet.
- Brand de scholfilet daarna af met een gasbrander en snijd op gewenste grootte.
- Schep de zwarte rijst op het bord. Leg de stukjes pladijsfilet op de zwarte rijst.
- Scheur stukjes sponge cake van wasabi af en leg deze op de pladijsfilet.
- Halveer de Tomberry® tomaten en leg de tomaatjes kort in sushiazijn.
- Steek de tomaatjes tussen de pladijsfilet.
- Spuit de wasabi espuma op het bord.
- Steek de krokante rijstvellen in de zwarte rijst.
Bron: recept geïnspireerd door een recept op de website Foodxperience.com.