- Hap en Tap - https://www.hap-en-tap.be -

Pladijs, espuma van aardappel, zeekraal, lamsoor, mosterdcrumble

Het moet niet altijd zalm zijn. Of zeebaars. Pladijs is ook een bovenste beste visje, hoor! Een superluchtig aardappelpureetje uit de espumafles, de zilte toetsen van lamsoor en zeekraal en een vakkundig geklopt Hollands sausje erbij,… meer moet dat niet zijn om mij gelukkig te maken. Allez, een kampioenstitel voor Club Brugge ware fijn geweest, maar het zij zo. What will be, will be…

Nodig voor 8 personen

8 stuks pladijs
Boter of Mycryo
Peper en zout

Voor de espuma:
500 g zachtkokende aardappelen
1 teentje look
3 takjes tijm
1 takje rozemarijn
Zeezout
30 g olijfolie (Arbiquina)
300 g room

Voor de zeekraal:
200 g zeekraal
Boter
Peper en zout
Muskaatnoot

Voor de lamsoor:
200 g lamsoor
Boter
Peper en zout
Muskaatnoot

Voor de mosterdcrumble:
50 g zachte boter
50 g mosterd
75 g panko
2 el mosterdzaad

Voor de Hollandse saus:
250 g boter
3 eidooiers
30 g water
Cayennepeper
Zout
1 citroen

Bereiding

Reinig en fileer de pladijs, maar laat het vel eraan.
Ontschub het vel en was de filets goed.
Bak de filets kort aan in boter of mycryo op de velkant.
Schik ze daarna op een ovenplaat.

Voor de espuma:
Schil en was de aardappelen.
Kook ze gaar in gezouten water met de takjes tijm, rozemarijn en de look.
Verwijder de kruiden en doe de gekookte aardappelen samen met 200 ml kookvocht door een roerzeef. Voeg de olijfolie en room toe.
Breng goed op smaak.
Passeer nogmaals door een zeef.
Giet dit mengsel in een espumafles en steek 1 à 2 patronen op. Schud goed en houd warm au bain-marie.
Tip: je kunt eventueel wat maïzena toevoegen voor extra bindkracht.

Voor de zeekraal:
Reinig de zeekraal.
Smelt de boter en kruid ze goed.
Voeg de zeekraal toe en sueer kort aan.

Voor de lamsoor:
Reinig de lamsoor.
Smelt de boter en kruid ze goed.
Voeg de lamsoor toe en sueer kort aan.

Voor de mosterdcrumble:
Meng alle ingrediënten goed samen.
Wrijf ze uit tussen 2 bakpapiertjes en rol dun uit.
Haal het bovenste bakpapier weg en plaats in de koelkast gedurende een uurtje.
Bak af in de oven op 180° C gedurende 10 minuten.
Breek in een crumble.
Voor de Hollandse saus:
Klop de eidooiers op met het water en de boter tot een binding bij 80° C.
Parfumeer de saus met citroensap en kruid goed met cayennepeper en zout.

Afwerking

Spuit de espuma op warme borden.
Schik de zeekraal en de lamsoor erbij.
Warm de pladijsfilets kort op in de oven en plaats ze bovenop de zeekraal en lamsoor.
Werk af met de crumble en een lepeltje Hollandse saus.

Bron: recept van Dhr. Frank Dehens, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post