Picanha met rozemarijn, ovengroenten en roomsaus

Zondag is het zover: dan blog ik mijn kerstmenu 2019. Ik heb snel even een optelsom gemaakt en ik kom uit op een 35-tal recepten waaruit jullie zullen kunnen mixen en matchen. Maar ik vond dat er nog een hoofdgerecht met vlees ontbrak. Hoofdgerechten met wild had ik al, maar niet iedereen is zot van wild en dus wilde ik nog een feestelijk gerecht met ‘gewoon’ vlees. Alhoewel, vraag is of je Picanha als gewoon mag bestempelen? Dit staartstuk van rund van ca 1 kg is de nieuwe hype onder de steaks. Hier wordt de Picanha geroosterd met rozemarijn en geserveerd met ovengroenten en een cognacroomsaus op basis van Campina.

Ah ja, want ik kreeg het recept van Campina, het room- en melkmerk waarvan ik ambassadrice ben. Eigenlijk vroegen ze mij of ik uit een lijst met recepten een dessert wilde maken, iets wat ik meteen zag zitten: de crispy appelbeignets met kaneelroom komen vrijdag online. Uit (gezonde vrouwelijke) nieuwsgierigheid ging ik ook eens piepen in de recepten met voor- en hoofdgerechten en botste daar op deze Picanha met rozemarijn, ovengroenten en roomsaus. Ik wilde al lang eens terug bestellen bij mijn favoriete online slager, Rik van Gustor en dit was de gelegenheid (no spon, Rik heeft gewoon zalig vlees!). Ik koos voor de Black Angus Picanha uit Ierland, maar je hebt er ook uit Australië of van Rubia Gallega en zelfs van Wagyu voor wie het heel exclusief wil.

Ik serveerde het gerecht op een bord van Sanodegusto. Deze revolutionaire borden blijven tot 45 min warm zodat je alle tijd hebt om je gerecht zonder stress te dresseren.

Recept voor Picanha met rozemarijn, ovengroenten en roomsaus

(Voor)bereiding: ca. 30 min
Oven: ca. 30 min
Rusten: ca. 30 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

Ingrediënten voor 4 à 5 personen:

Voor het vlees met ovengroenten:
1 kg ‘Picanha’ (staartstuk van het rund)
2 takken verse rozemarijn
grof zeezout
grof gemalen zwarte peper
30 g boter
1 bussel jonge wortelen (geschraapt)
1 venkelknol (in fijne plakken)
2 rode uien (in ringen)
3 tenen knoflook (gepeld)
Verse tijm
Enkele blaadjes verse salie
3 el olijfolie

Voor de roomsaus:
250 ml Campina Volle room (ik gebruikte de lichte culinaire room 20% vet en het lukte prima)
100 ml cognac
150 ml rundsfond
1 el mosterd
1 tl worcestershire-saus
Peper en zout

 

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200°C. Ik gebruikte de heteluchtoven van mijn Falcon fornuis en zette die op 180° C. Kruid de Picanha met peper en zout. Schroei het vlees aan alle kanten dicht in hete boter. Leg het vlees in het midden van een ovenschaal en schik er de groenten, rozemarijn, knoflook, tijm en salie rond. Kruid alles met peper en zout. Besprenkel met olijfolie.

Zet de ovenschaal in het midden van de oven. Laat 25 min garen. Haal het vlees eruit en wikkel het in aluminiumfolie. Laat 30 min rusten. Roer de groenten even door elkaar en bak nog 10 min in de oven.

Maak ondertussen de saus. Doe de room, cognac en rundsfond in een steelpan. Breng aan de kook en laat tot de helft inkomen. Breng op smaak met de mosterd, worcestershire-saus, peper en zout.

Leg de groenten op een serveerschaal. Snijd het vlees en serveer met de cognacroomsaus.