- Hap en Tap - https://www.hap-en-tap.be -

Paté van bosduif met mangochutney

 

Recept voor paté van bosduif

Bereidingstijd: ca. 1 u
Rusttijd van het deeg: 1 nacht
Rusttijd van de paté: 1 nacht
Baktijd: 1u30
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld

 

Paté van bosduif met mangochutney

 

Bereiding voor 8 personen

Voor de paté:

Voor het korstdeeg:
500 g bloem
320 g boter
10 g zout
2 eieren
1 el koude melk
5 g suiker

Voor de farce van duif:
500 g duif ontbeend
150 g gekookte rundstong
100 g kippenlever
250 g gehakt
85 g mager spek
40 g gerookt spek
65 g smout
2 dl room
2 sneetjes wit brood
1 dl melk
3 à 4 eieren
2 gehakte sjalotjes
1 klein teentje look
Peper & (colorozo) zout
Cayennepeper
Groene pistachenootjes
1 scheutje cognac
1 scheutje madeira

Voor de afwerking:
Enkele laurierblaadjes
Dorure (water en eidooiers)
20 sneetjes gerookt spek

 

Bereiding

Voor het korstdeeg:
Maak een vulkaan van de bloem en voeg hier het zout, de suiker, de blokjes boter en de eieren aan toe. Meng alles goed tot je een homogeen deeg krijgt.

Voeg nu de koude melk toe en kneed de melk eronder.

Vorm een bol en dek af met folie. Bewaar de deegbol 24 u in de koelkast.

Rol het deeg uit en bekleed hiermee een terrinevorm, vul met de farce, dek af en doreer.

 

Voor de farce van duif:
Week het brood in de melk en laat erna uitlekken en plet het met een vork.

Sauteer de kippenlevers en voeg sjalot en look toe. Flambeer met de cognac en madeira.

Cutter het vlees (de duif, het gehakt, het spek, de kippenlevers én de vrijgekomen sappen, het brood) 2 x door de vleesmolen met de smout en het mager & gerookt spek.

Snijd brunoise van de gekookte rundstong.

Voeg deze bij de vulling samen met de eieren, de room, de grofgehakte pistaches. Kruid stevig met cayenne en peper en (colorozo) zout. Je mag overkruiden. Door het bakken van de paté zal de smaak afvlakken.

 

Afwerking

Beleg de terrinevorm waarin je het korstdeeg al hebt aangebracht met spekband of gerookt spek en doe de vulling erin. Zorg dat de sneetjes spek elkaar overlappen en voldoende overhangen zodat je ze helemaal kan dichtvouwen over de paté.

Plooi de spekband dicht zodat alles mooi verpakt zit.

Werk af met blaadjes laurier en strijk de korst in met dorure.

Zet de terrine in de oven “au bain-marie” gedurende 65 min op 185° C of gaar de terrine in de roner op 63° C gedurende 120 min. De kerntemperatuur moet 63° C bedragen. (Gebruik hiervoor best een naaldthermometer om dit te controleren. Dat werkt makkelijk).

Laat een nacht opstijven in de koelkast.

 

Paté van bosduif met mangochutney

 

Recept voor mangochutney

Ingrediënten:
1 rijpe mango
2 el rozijnen
2 sjalotjes
25 g boter
2 el ciderazijn

 

Bereiding

Voor de mangochutney:
Schil de mango. Haal de pit eruit en snijd het vruchtvlees in kleine dobbelsteentjes.

Schil de sjalotten en snipper ze fijn.

Laat de sjalotsnippers smelten in de bruisende boter. Voeg de mangoblokjes, de rozijnen en de azijn toe.

Laat gedurende ca. 30 min konfijten.

 

Bron: recept van de paté gekregen van Jo Nelissen, culinair coach van het Belgisch Bocuse team. Recept van de mangochutney gevonden in Cuisine Actuelle Hors-Série Novembre Décembre 2017.

Related Post