Een kroon moet je verdienen. De enige die een kroon krijgt door geboorte is de koning… Maar voor de rest word je gekroond omwille van je (uitzonderlijke) prestaties: Miss Belgium, wereldkampioen op de piste, noem maar op, je moet serieus uit je pijp komen om een kroon te krijgen. En dat is niet anders voor ham. En al zeker niet als je de 5-puntige hertogelijke kroon Prosciutto di Parma gebrandmerkt krijgt. Parmaham is dan ook het neusje van de zalm… euh het varken. Neen, niet de neus, maar de bout. Allez, kom, je snapt wel wat ik bedoel.
Vorige week mocht ik op uitnodiging van het Consorzio del Prosciutto di Parma een bedrijfsbezoek brengen aan Nuova Boschi, sinds 50 jaar een van de 150 aangesloten producenten van het consorzio. We kregen er een rondleiding doorheen de volledige productie, van waar de hammen binnenkomen tot waar ze hun kwaliteitsstempel krijgen. En ik moet eerlijk bekennen dat ik best wel onder de indruk was van de vele ‘handelingen’. Het woord handelingen is in dit geval letterlijk te nemen. Wie denkt dat alles machinaal verloopt anno 2015 heeft het verkeerd voor. Uiteraard komen er machines aan te pas, maar er is toch vooral nog heel veel menselijke know-how mee gemoeid! Parmaham is en blijft een artisanaal product.
Het geheim van Parmaham begint bij de zorgvuldige en nauwkeurige selectie van de varkens. “Parmaham”-varkens moeten geboren en getogen zijn in één van de 11 speciaal aangewezen regio’s in midden- en noord-Italië. De ham wordt alleen gemaakt van de achterbout van het varken. Er zijn vier ingrediënten onmisbaar voor de productie van Parmaham: Italiaanse varkens, natuurlijk (zee)zout, lucht en tijd. De Parmaham is met andere woorden een geheel natuurlijke ham. Geen bewaarmiddelen. Geen smaakstoffen.
Het maken van Parmaham, een nauwgezet proces van lange adem.
Er wordt zo weinig mogelijk zout gebruikt bij de bereiding en de rijping wordt nauwkeurig gecontroleerd. Een gekwalificeerde maestro salatore, ofwel zoutmeester, wrijft zeezout in het vlees, waarna de ham voor ongeveer een week wordt gekoeld bij een vochtigheidsgraad van 80%. Het overtollige zout wordt verwijderd en op de ham komt een 2de dunne laag zout, die daar nog 15 tot 18 dagen op blijft zitten, afhankelijk van het gewicht. Door dagelijks de temperatuur en de vochtigheid te regelen, zorgt de maestro ervoor dat de bouten net genoeg zout absorberen om te gaan rijpen, waardoor de reputatie van Parmaham als ‘zoete’ (of zoutarme) ham bewaard blijft.
Vervolgens hangen de hammen 70 dagen in gekoelde ruimtes, bij een vochtigheidsgraad van 65%. Na deze 70 dagen worden de hammen ontdaan van het overtollige zout, waarna ze naar de droogruimtes worden gebracht. Nu volgt het eerste rijpingsproces, worden de hammen aan rekken gehangen in goed geventileerde ruimtes met grote ramen die geopend worden als de buitentemperatuur en luchtvochtigheid gunstig zijn. Kenners beweren dat deze fase, waarin de hammen aan aromatische briesjes worden blootgesteld, cruciaal is voor de ontwikkeling van de kenmerkende smaak van Parmaham. Aan het einde van deze fase, die ca. 3 maand duurt, is de buitenkant van het vlees gedroogd en gehard.
Na dit 1e rijpingsproces, worden de hammen ingevet om aantasting van het zachte binnenste vlees te voorkomen. Daarvoor wordt een vetpasta van reuzel (uitgesmolten varkensvet), zout, peper en rijstebloem gebruikt. Het vet voorkomt dat de zachte delen teveel uitdrogen in verhouding tot de hardere delen als de huid. Dit invetten gebeurt helemaal met de hand zodat nauwkeurig kan worden gecontroleerd of alle gaten rondom de beenderen en de zachte stukken goed zijn bedekt.
Hierna wordt de 2de rijpingsperiode ingezet. De hammen worden verplaatst naar donkere, kelderachtige ruimtes en blijven hier aan rekken hangen tot de rijping is voltooid. De hammen worden minstens 12 maand gerijpt, sommige zelfs wel 24 maanden!
No crown, no glory!
Na 12 maanden vindt er een laatste kwaliteitscontrole plaats: een inspecteur prikt met een fijn en poreus paardenbeentje in elke ham op 5 specifieke plaatsen en telkens als hij het beentje eruit haalt, ruikt hij eraan om de geur op te snuiven en te beoordelen. De hammen die alle kwaliteitscontroles goed hebben doorstaan, worden gebrandmerkt met het officiële merkteken van het Consorzio: de vijfpuntige Hertogelijke kroon. Alleen het onafhankelijke instituut IPQ (Instituto Parma Qualità) kan het eindproduct beoordelen en – als alles in orde is – de ham brandmerken met de Hertogelijke kroon, hét merkteken van Parmaham.
Waar we sliepen?
We (dat zijn Kristof, blogger bij Meersmaak, Femke, journaliste ad interim voor June, Delphine van PR-bureau PR Style en ikzelf) sliepen als een roosje in het 5-sterren hotel Grand Hotel de la Ville, in de Barilla wijk. Het hotel is prima gelegen op wandelafstand van het kloppend hart van Parma, een stad met 130.000 inwoners, waarvan 30.000 à 35.000 studenten.
Waar we aten?
De eerste lunch nuttigden we in de Osteria dei Mascalzoni in de Via Cinque Piaghe, een plaats die veel wegheeft van een bruine kroeg. Geen blingbling, maar wel een bijzonder lekkere keuken met pure producten. We proefden er de meest fantastische Parmaham en Parmezaanse kaas: Prosciutto crudo di Parma (26 mesi) con scaglie di Parmigiano.
Voor het diner schoven we onze voetjes onder tafel bij Ristorante La Forchetta, een kwaliteitsrestaurant en volledig volzet en dat op een doordeweekse donderdagavond. Ik liet me verleiden door de Tagliata di tonno appena scottato, kortgeschroeide tonijn zeg maar, en dat voor maar 16,50 EUR. Van prijs-kwaliteit gesproken! Mama mia!
De laatste lunch bracht ons naar de Taverna del Castello, zoals de naam al doet vermoeden de taverne van een kasteel, prachtig gelegen op een heuveltop. Ook daar werden we in de watten gelegd met typisch Parmezaanse piatti. Al een chance dat enkel onze bagage op de weegschaal moest… 😉
In alle drie de zaken degusteerden we uiteraard uitgebreid de allerbeste, gerijpte Parmaham. Topkwaliteit!
Wat we proefden?
Lambrusco: een sprankelende rode wijn die koud geserveerd wordt. Wij dronken hem als aperitief, maar deze lichte verfrissende wijn kan perfect een volledige maaltijd begeleiden.
Malvasia: alweer een sprankelende wijn van de regio. Voor jullie mij als drankorgel bestempelen, ik beperkte me niet tot drinken alleen.
Parmigiano: van de beste soort, nl. 24 maanden oud!
Tortelli d’Erbetta: een pastagerecht, typisch voor de regio van Parma, dat als ‘primo piatto’ geserveerd wordt. De tortelli worden gevuld met een mengeling van ricotta en snijbiet. (H)eerlijke keuken!
Torta frita: een bijzonder luchtig gefrituurd brood, dat als bijgerecht bij de de antipasti geserveerd wordt.
Semifreddo all’Amaretto: een ijsdessert op basis van de Italiaanse amandellikeur.
Sbrisolona: een rijke, droge cake op basis van amandelen.
Zabaglione: geen reis naar Italië zonder hét verrukkelijke Italiaanse warme eierdessert!
Wat we bezochten?
Piazza Garibaldi: zeg maar Place M’As-Tu Vu, het kloppende historische hart van de stad waar de Parmezanen (klinkt raar, vind je niet?) graag een terrasje doen bij zonnig weer.
Locale Parma: aangezien de Prosciutteria nog aan de siësta (sorry, voor dit Spaanse woord zal wel een Italiaans equivalent bestaan, maar dat ken ik niet) bezig was, bezochten we nog snel dit naaiatelier en waren er getuige van hoe Moda Made in Italy tot stand komt.
La Prosciutteria: op wandelafstand van Piazza Garibaldi vind je deze delicatessenzaak, zeg maar het paradijs voor wie dol is op de Italiaanse cucina. Je vindt er àlles, van kazen tot charcuterie, van Parmahammen tot Parmezaanse kazen, van bereide gerechten tot wijnen en prosecco’s,… Al een geluk dat we enkel handbagage mochten meenemen en dat die al bij vertrek het maximum toegelaten gewicht had of ik had er een half maandloon gespendeerd…
La Cattedrale di Parma: deze imposante kathedraal die stamt uit de 11de eeuw huisvest enkele prachtige fresco’s en waardevolle muurschilderingen. Je kan er zomaar binnenwandelen.
Teatro Farnese: dit indrukwekkende theater werd bijna volledig platgebombardeerd in 1944, maar werd volledig opnieuw opgetrokken. Heden ten dage wordt het nog maar af en toe gebruikt voor culturele evenementen en biedt plaats aan 4500 personen. Het getuigt duidelijk van de rijke geschiedenis van de stad.
Teatro Regio: in tegenstelling tot Teatro Farnese wordt Teatro Regio wél nog heel regelmatig gebruikt o.a. voor opera’s. Zo vindt er elk jaar een feest plaats ter ere van Verdi, de belangrijkste componist aller tijden en geboren en getogen in Parma.
Wat ik onthoud?
Wat mij vooral bijblijft, is dat versgesneden Parmaham het lekkerst is. Vergeet de pakjes met plakjes, vraag je slager voortaan om vers van het mes. In Italië wordt de ham binnen de 24 uur gegeten nadat hij afgesneden werd. Wel, dat zou in België ook zo moeten zijn.
Parmaham is een edel product dat enkel met de jarenlange vakkennis en ervaring van de producenten tot stand kan komen. Behandel het dan ook met de nodige egards.
In Italië is het not done om in de namiddag nog een cappuccino te bestellen. Da’s een regelrechte vloek. Alleen bij het ontbijt wordt een cappuccino getolereerd. Kristof heeft dus serieus gevloekt. 😉
Graag wil ik Chiara Iasiuolo, PR-dame van het Consorzio del Prosciutto di Parma en gids Giulia Marinelli bedanken voor hun hartverwarmende onthaal. Delphine van PR Style, Kristof en Femke, jullie ook bedankt voor het leuke gezelschap. Altijd fijn om ongegeneerd foto’s te kunnen maken van food. Wij begrijpen mekaar. 😉 En last but not least, Barbara aka Babs van PR Style, dikke merci! Zonder jou geen persreis. Zoen!