Goeie wijn behoeft geen krans. Dit recept ook niet. Om Nom Nom Nom x 1001. Ik krijg er spontaan het water terug van in de mond bij het zien van de foto! En jullie?
Nodig voor 16 personen
Voor de krokante hazelnoten:
200 g hazelnoten
75 g suiker
Zeezout
Voor de pâte à bombe:
10 dooiers
180 g suiker
120 g water
1/2 l room
1 dl Bailey’s
3 gelatine blaadjes, geweekt en uitgeknepen
5 meringuekoekjes
Voor de sabayon:
3 dooiers
2 dl koffie
3 cl Baileys
100 g suiker
Voor de koffie crumble:
55 g suiker
55 g broyage 50% (dit is 1/2 bloemsuiker en 1/2 amandelpoeder)
35 g bloem
10 g cacaopoeder
10 g nescafé (oploskoffie)
2 g zout
45 g boter
Werkwijze
Voor de krokante hazelnoten:
Laat de hazelnoten met de suiker karamelliseren in een pan en bestrooi met het zout.
Laat afkoelen en hak de hazelnoten grof.
Voor de pâte à bombe:
Kook het water samen met de suiker tot 121° C.
Klop ondertussen de eidooiers op en giet de suikersiroop er voorzichtig op.
De massa moet binden. Indien dit niet het geval zou zijn, warm dan met een gasbrandertje op de buitenkant van de mengkom even bij tot 80° C.
Voeg de Baileys toe.
Los de gelatine op in de warme massa.
Laat op een lage stand koud kloppen.
Spatel er de opgeklopte room onder.
Verkruimeld de meringue en meng die onder de massa. Neem de helft van de krokante hazelnoten en voeg ook die toe.
Giet de parfait in een glas en laat invriezen.
Voor de sabayon:
Klop de eidooiers, suiker en koffie op het vuur op tot je een mooi schuim bekomt bij 80° C. Voeg op het laatst de likeur toe naar smaak.
Voor de koffiecrumble:
Meng alle ingrediënten tot een homogene massa, spreid uit op een bakmatje en bak af in de oven op 170° C gedurende 7 minuten.
Afwerking
Haal de glazen een 10-tal minuten voor serveren uit de diepvriezer. Verdeel er de warme sabayon, wat gehakte hazelnoten en verkruimelde meringues over. Werk af met de koffiecrumble.
Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.