Uitdaging van de dag: hoe ga ik 4 uur vol inspirerende gesprekken, creatief gekokkerel en uitgebreid proeven bundelen in 1 blogartikel… dat geen encyclopedie wordt? Ik was vorige week te gast bij JRE (Jeune Restaurateur d’Europe) Stefaan De Proft van restaurant Pacht 26 in het landelijke Gijzegem. Niet zomaar aan een tafeltje in de stijlvolle zaak, maar in de chef zijn keuken. Een echte behind the scenes dus! Ik ken Pacht 26 al heel lang en kom er telkens met hetzelfde voldane gevoel buiten: hier kom ik nog terug. Verfijnde keuken, prima prijs-kwaliteit verhouding en sympathieke bediening en chef!
Foie gras, kwartel en vanille crémeux
De eerste keer dat ik bij Pacht 26 kwam, was in mei 2023 met mijn loopvriendin Carine. Zij kende de zaak en trakteerde me er voor mijn verjaardag. Ik was op slag verk(n)ocht. Stefaan kookt zoals ik het graag heb: creatief en verfijnd. Met tuilekes en mallen. Helemaal mijn ding! Ik vond dat mijn echtgenoot dit ook moest proeven en dus nam ik hem in augustus datzelfde jaar al mee om er onze huwelijksverjaardag te vieren. In het voorjaar van 2024 boekte ik dan nog eens de privéruimte* om er met “la compagnie de Nice” onze trip naar de Tour de France voor te bereiden. Uiteraard deelde ik telkens stories van mijn bezoek op mijn Instagram account en dat was de chef niet ontgaan. Hij volgde me terug. En we begonnen te chatten. En toen stelde Stefaan me ineens voor om eens samen te koken.
Nou, dat hoef je me geen 2 keer te vragen! Ik legde meteen de vraag voor aan mijn volgers welke recepten ze hier graag zouden zien verschijnen en daar kwamen de volgende 3 ingrediënten uit: foie gras, kwartel en vanille crémeux. Nu ja, “samen koken” is zwaar overdreven. Stefaan kookte, ik babbelde, stelde honderduit vragen, nam foto’s, maakte video’s en uiteraard proefde ik ook uitgebreid van de gerechten die Stefaan klaarmaakte. Het enige dat ík deed, was crème patissière maken. Allez, zelfs dat klopt niet helemaal. Stefaans Thermomix maakte de banketbakkersroom, ik woog alleen maar de ingrediënten af. Goed, Myriammeke! 🫣
Ik was nog maar net binnen of ik werd al omver geblazen door Stefaan. Figuurlijk. Al zou letterlijk ook best kunnen: ik pas letterlijk 2 keer in de man. Hij vroeg me wat ik wilde dat hij deed met de foie gras: serveren met kersen of met abrikoos of met watermeloen? En wat met de kwartel? Een ballotine van maken met truffel of met foie of liever bakken met gerookte paling en een “ravioli”? Of beide? Dat kan ook. En voor het dessert… Wat ik niet kan, zomaar ingrediënten en componenten mixen en matchen tot een smaakvol geheel zonder daarbij kookboeken of -sites te raadplegen, doet Stefaan voor de vuist weg. Nu ja, ergens is dat ook logisch: de man heeft tonnen ervaring en werkt al 15 jaar als chef de cuisine.
Wat heb ik allemaal onthouden?
- De grootste uitdaging voor een restauranthouder is om geschikt personeel te vinden. Terwijl ik daar was, deed Stefaan een aantal telefoontjes op zoek naar zaalpersoneel (weggevallen door ziekte) voor de vrijdagavond. Tevergeefs.
- Een favoriet seizoen heeft hij niet. De herfst is met wild wel het lastigste jaargetijde, terwijl de lente dan weer het makkelijkst is. “Een asperge heeft niet veel nodig, de juiste cuisson, is breed in combinatie en bijna iedereen is fan van het aspergeseizoen.”
- Hij is apetrots op zijn 2 dochters van 13 en 11 jaar. Hij glimt van trots wanneer hij vertelt dat zijn dochters alles eten en van alles proeven. Ze gaan dan ook graag mee met de mama en papa op restaurant.
- Zijn favoriete vloeibare boter is de Roast & Fry van Debic. Hij heeft alle merken geprobeerd, maar die van Debic is voor hem de beste. Haha, dan hebben we dat gemeenschappelijk. Ik koop ook altijd deze vloeibare boter met 20% geklaarde boter.
- Hij past zijn menu nooit helemaal in 1 keer aan, maar verandert 2 gerechten per keer. Op die manier is er minder stress voor iedereen dan wanneer hij van vandaag op morgen heel zijn menu zou omgooien.
- Stefaan is sinds kort ondervoorzitter van JRE Belgium, een netwerk van topchefs, een functie die hij ter harte neemt. En over hart gesproken, hij is ook een man met het hart op de juiste plaats. Zo zet hij zich onbaatzuchtig in voor een goed doel. Een man naar mijn hart!
Wat typeert de keuken van Pacht 26?
- De productkeuze staat centraal: pure ingrediënten krijgen alle aandacht, zonder overdaad aan franjes
- Klassiek vakmanschap met moderne toets: technieken uit de klassieke Franse keuken worden subtiel gecombineerd met hedendaagse invloeden
- Seizoensgebonden menu’s: de kaart verandert mee met de seizoenen en speelt in op het aanbod van de markt
- Strakke, smaakvolle borden: de presentatie is verfijnd maar zonder theatrale poespas, het draait om wat er op het bord ligt
- Doordachte wijnpairings: vaak verrassend, steeds complementair
Stefaan maakte volgende gerechten voor me klaar, de recepten met een sterretje zal ik in de komende weken met jullie delen:
- Gebakken foie gras met gekaramelliseerde watermeloen, hazelnoot en Nieuw-Zeelandse spinazie*
- Ballotine van kwartel met truffel, 3 structuren van bloemkool, truffeljus en pijnboompitten*
- Gebakken kwartel, erwten, karnemelk en gerookte paling
- Cilinder van zoete aardappel, crème chiboust met vanille, abrikoos en peperkoek crumble (een mignardise)*
- Abrikoos, crème chiboust met vanille, dressing met geuze van 3 Fonteinen
- Espuma van champagne met rood fruit, venkel, olijfolie en -poeder (een mignardise)
Zin gekregen om te genieten van de verfijnde en seizoensgebonden keuken van Pacht 26?
Pacht 26
Pachthofstraat 26 l 9308 Gijzegem
info@pacht26.be
0499 73 60 27
www.pacht26.be
Merci Stefaan én Els om jullie passie met mij te willen delen! Ik kom zeker nog eens terug!
*Alles wat ik geschreven heb, is #nospon. Ik heb gewoon altijd alles zelf betaald.