Een lekker sappig stukje ossenhaas, daar wordt mijn man blij van. Allez, van alle soorten vlees eigenlijk. Kies ik op restaurant steevast voor vis, dan laat hij zich gegarandeerd verleiden door een vlezeke. Niet alleen voor het hoofdgerecht verschillen we van elkaar trouwens. Ook voor het dessert. Daarvoor kies ik resoluut voor chocolade, terwijl hij totaal geen fan is van het bruine goedje. Maar voor de rest komen we goed overeen, hoor. We zijn heel complementair. 😁
Maar hij had pech dus. Want toen ik deze ossenhaas met knolselderkroketjes, truffel, shiitake en tijm klaarmaakte, was hij niet thuis. Hij moest als VIP naar een voetbalmatch. Tjah, kiezen is verliezen, he? Nu ja, ik hield wel van alles een beetje over en maakte ’s anderendaags speciaal een bordje voor hem. Ik ben de slechtste nog niet. 🥰
Dit recept voor ossenhaas met knolselderkroketjes, truffel, shiitake en tijm kwam tot stand dankzij mijn samenwerking met Rob.
Ossenhaas, knolselderkroketjes, truffel, shiitake en tijm
Equipment
- 1 Blender of Thermomix
- 1 Gasbrander
Ingrediënten
Voor de knolselderkroketjes:
- 600 g knolselder, in blokjes
- 40 g boter
- 150 ml volle room
- 3 gelatineblaadjes (2 g/blaadje)
- 1 à 1,5 tl gedroogd paddenstoelenpoeder
- Peper en zout
- Bloem
- Eieren
- Paneermeel
Voor de gepofte knolselder in zoutkorst:
- Knolselder
- 1 kg grof zout
- 1 kg bloem
- 650 g water
Voor de gekonfijte knolselder in ganzenvet:
- 2 plakken gepofte knolselder
- Ganzenvet
Voor de knolseldercrème:
- 700 g knolselder
- 300 ml volle room
- 60 ml water
- 40 g boter
- Witte peper en zout, naar smaak
Voor het krokantje van parmezaan en inktvisinkt :
- 30 g boter, gesmolten
- 20 g suiker
- 44 g eiwit
- 66 g bloem
- 10 g geraspte Parmezaan
- 1 zakje inktvisinkt
Voor de truffelmayonaise:
- 1 volledig ei
- 27 g truffelpasta
- 3 g zout
- 2 g suiker
- 6 g appelazijn
- 27 g truffelolie
- 230 g maisolie
Voor de gebakken shiitakes met tijm:
- 200 g shiitakes, schoongeveegd en in stukken
- 1 sjalotje, fijngesnipperd
- 1 teentje knoflook, fijngehakt
- 1 takje verse tijm
- 1/2 tl gedroogd paddenstoelenpoeder
- 15 g boter
- Peper en zout
Voor de saus:
- De afsnijdsels van het vlees
- 2 sjalotjes, fijngesnipperd
- 20 g boter + extra om te monteren
- 1 tl gedroogd paddenstoelenpoeder
- 1 takje verse tijm
- 250 ml demi-glace
- Peper en zout
Voor de afwerking:
- 700 g ossenhaas
- Boter + olie
- Microgreens
Instructies
Voor de knolselderkroketjes:
- Smelt de boter in een stoofpot.
- Voeg de blokjes knolselder toe en kruid met zout.
- Laat 5–7 min zachtjes stoven zonder te kleuren.
- Voeg de room toe en laat onder deksel verder garen tot de knolselder helemaal zacht is. De room mag grotendeels inkoken, dat geeft smaak.
- Pureer de warme knolselder met de resterende room uit de pot tot een zeer gladde puree.
- Week de gelatine in koud water, knijp uit en meng onder de warme puree zodat ze volledig smelt.
- Voeg het paddenstoelenpoeder, peper en extra zout toe.
- Verdeel deze mix over siliconen malletjes met holle vormpjes* en vries in.
- Duw de bevroren bolletjes uit de siliconen matjes en paneer ze.
- Houd de kroketjes opzij in de koelkast tot wanneer je ze gaat frituren.
Voor de gepofte knolselder in zoutkorst:
- Vermeng de bloem met het zout, voeg water toe en maak er een deeg van.
- Rol het deeg uit tot 1 cm dik.
- Was de knolselder en dep droog met een keukenhanddoek.
- Wikkel de knolselder in een laag deeg en plaats 90 min in de oven op 180°C.
- Laat vervolgens de knolselder 30 min rusten in de zoutkorst.
- Verwijder de zoutkorst en laat de knolselder afkoelen in de koelkast.
- Deze knolselder gebruik je voor de gekonfijte knolselder in ganzenvet. Zie hieronder.
Voor de gekonfijte knolselder in ganzenvet:
- Snijd 2 dikke plakken (ca. 2 cm dik) uit de gepofte knolselder.
- Steek er 8 rondjes uit en bak die in een pan met ganzenvet.
Voor de knolseldercrème:
- Doe de knolselderblokjes, de room, het water en de boter samen in een kookpot. Laat onder deksel zacht koken tot volledig gaar.
- Schep alles over in een blender of Thermomix.
- Mix glad en zijdezacht.
- Kruid met zout en witte peper.
- Doe in een spuitfles of -zak en houd warm.
Voor het krokantje van parmezaan en inktvisinkt :
- Meng alle ingrediënten. Strijk uit in de Corona* vorm en bak in de oven op 170° C gedurende 10 min.
- Kruid de krokantjes met zout wanneer ze gebakken zijn.
Voor de truffelmayonaise:
- Maak deze klaar zoals een gewone mayonaise met alle ingrediënten uit de lijst.
Voor de gebakken shiitakes met tijm:
- Smelt de boter in een pan en bak de sjalot 2–3 min glazig.
- Voeg knoflook en shiitakes toe en bak 4–5 min goudbruin.
- Voeg tijm en paddenstoelenpoeder toe, breng op smaak met peper en zout.
- Bak kort door en serveer warm.
Voor de saus:
- Smelt 20 g boter in een sauspan op middelhoog vuur.
- Kleur de afsnijdsels van het vlees aan.
- Voeg de sjalotjes, het paddenstoelenpoeder en de tijm toe en bak kort mee tot het aroma vrijkomt. Brand de tijm kort met de gasbrander zodat er nog extra smaak vrijkomt.
- Voeg de demi-glace toe tot alles net onder staat en breng aan de kook.
- Laat zachtjes inkoken tot de saus de gewenste dikte heeft (ca. 5–10 min).
- Haal van het vuur en monteer de saus door er blokjes koude boter door te kloppen.
- Breng op smaak met peper en zout en serveer warm.
Afwerking:
- Laat de ossenhaas 30–45 min op kamertemperatuur komen. Dep droog met keukenpapier en kruid net voor het bakken met zout.
- Laat de pan goed heet worden. Doe een kleine hoeveelheid olie in de pan en laat die goed heet worden. Leg pas dan het vlees in de pan: je moet een duidelijk sissend geluid horen.
- Bak het vlees aan beide zijden goudbruin op stevig vuur. Raak het zo weinig mogelijk aan, laat de Maillardreactie zijn werk doen.
- Zet het vuur iets lager en voeg een klont goede boter toe. De boter zal gaan schuimen
- Kantel de pan licht en lepel de schuimende boter voortdurend over het vlees. Dit geeft smaak en helpt gelijkmatig garen.
- Haal het vlees uit de pan, dek het losjes af met aluminiumfolie en laat het 5–10 min rusten. Zo verdelen de sappen zich mooi.
- Frituur ondertussen de knolselderkroketjes op 180° C gedurende 2–3 min tot goudbruin.
- Teken een spiraal met de knolseldercrème en druppel hier de saus in.
- Verdeel de gekonfijte knolselderplakjes op de rand met wat gebakken shiitakes en een knolselderkroketje.
- Spuit wat truffelmayonaise op het kroketje en schik hierop het krokantje van parmezaan.
- Werk af met microgreens.
Notities
*Voor de kroketjes gebruikte ik de Truffles 40 mal. Voor het kaaskrokantje de Corona mal.
Bron: recept geïnspireerd door, maar aangepast van Mastercook of Belgium Elien Verhulst van restaurant Vlass, gevonden op de website van The Mastercooks of Belgium (met video op YouTube).
0 reacties