Hoe ouder men wordt, hoe groter het netwerk wordt dat men uitbouwt. Ik ben al behoorlijk oud en heb dus een tamelijk groot netwerk (komt vooral door mijn vroegere jobs en dus veel ex-collega’s, mijn lidmaatschap van de marathonclub met meer dan 200 leden,…). Het nadeel is dat ik heel veel mensen ken en vaak niet meer herken wanneer ik ze na verloop van tijd terug tegenkom. Dus bij deze, sorry Kris en Jacqueline, er is echt geen kwade wil mee gemoeid, ik kan gewoon héééééél moeilijk namen en gezichten onthouden! Soit. Door mijn netwerk, meer bepaald mijn loopvriendin Krista, kwam ik in contact met Stephanie Machiels, de drijvende kracht achter de Rode Ajuin in St. Martens Latem. Op een mooie zomermiddag spraken we af om op haar terras te lunchen en hoewel ik de dame nog nooit eerder ontmoet had (ja, ja, daar ben ik nu wel heel zeker van ?), klikte het meteen en leek het of we elkaar al jaren kenden. Long story short, ze vroeg me of ik het zag zitten om een orthomoleculair kerstdessert te creëren.
Nu moet ik toegeven dat ik de moleculaire keuken ken met de schuimpjes en emulsies, maar van de orthomoleculaire keuken had ik nog nooit gehoord. Stephanie legde me uit dat dit een keuken is zonder gluten, zonder zuivel, zonder additieven en zonder E-nummers. Door gezondheidsproblemen jaren geleden was ze verplicht om haar levensstijl én haar voeding volledig aan te passen. Sinds ze die drastische stap zette, dartelt ze terug door het leven. Wat een energie straalt ze uit! Maar wat zij dag in dag uit doet (Stephanie is ondertussen de enige traiteur in Vlaanderen waar je orthomoleculaire maaltijden kan gaan afhalen), daarbij krabde ik mij toch serieus in de haren. Wat een uitdaging (voor een Campina ambassadrice) om zonder zuivel en zonder gluten toch een smaakvol dessert te bedenken. Maar ik hou wel van een challenge en dus begon ik na te denken.
Beetje bij beetje kwam ik op ideeën: de chocoladecake met olijfolie was er eerst, want die had ik al eerder gemaakt en die was megalekker. Daarbij zou ik een quenelle sorbet serveren, want roomijs (het woord zegt het zelf) was uit den boze. Fruit was een veilige keuze en ik koos voor frambozen, maar dan wel frambozen opgevuld met een frambozencoulis, want het moest feestelijk zijn. Tenslotte was de uitdaging wel om een orthomoleculair kerstdessert te maken. Om de quenelle niet te laten ‘weglopen’ zou ik die dresseren op een bedje van crunchy amandelen. Tot slot zouden dotjes gel van Carumbola fruitrum en wat gevriesdroogde frambozen het kerstdessert helemaal afmaken.
Oordeel zelf maar. Ben ik in mijn opzet geslaagd? Ik kan jullie alvast met de hand op het hart verzekeren dat dit orthomoleculair kerstdessert even heerlijk is als het eruit ziet. Op geen enkel moment denk je: tiens, ik mis boter, room, melk of bloem. Let wel, orthomoleculair betekent niet veganistisch, want eieren (of honing bv.) zijn wel toegelaten. Gelukkig maar! Anders was ik de uitdaging niet aangegaan, denk ik.
De making of van het orthomoleculair kerstdessert werd op foto vastgelegd door mijn favoriete fotografe Wendy van Ekkow en de borden werden gefotografeerd op haar backdrops. Het handgemaakte bord dat ik gebruikte is afkomstig van Christiaen Ceramics.
Recept voor het orthomoleculair kerstdessert met chocolade, braambes en framboos
(Voor)bereiding: 20 min
Bakken: 50 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Ingrediënten voor 6-8 personen:
Voor de chocolade olijfolie cake:
200 g pure chocolade, 70% cacao
125 ml extra vierge olijfolie (bv. Herdade de Vale de Arca, bio boerderij met super lekker grassig frisse olijfolie)
200 g suiker
2 el amandel- of hazelnootpoeder (ik koos voor het laatste)
5 L eieren, dooiers en eiwit gescheiden
Voor de braambessensorbet:
90 g water
90 g suiker
500 g braambessenpuree (diepvries, van Boiron)
1 limoen
Voor de frambozencoulis:
250 g diepgevroren frambozen
20 g bloemsuiker
Limoensap
Gelespessa (of indien mogelijk Gellan of Iota)
Voor de crunchy amandelen:
25 g eiwit
45 g suiker
40 g amandelschilfers
1 limoen
Voor de rode fruitrumgel:
100 g Carumbola rood
1 g agar agar
Voor de afwerking:
Verse frambozen (3 p.p.)
Gevriesdroogde frambozen
Takje munt of citroenmelisse (of -verbena)
Werkwijze
Voor de chocolade olijfolie cake:
Verwarm de oven voor bij 180° C (hetelucht: 160° C) en boter een vierkante vorm van 20 cm in en bekleed hem met bakpapier. Breek de chocolade in stukjes (in mijn geval was dat niet nodig, want de chocolade die ik gebruikte waren callets) en doe die in een hittebestendige kom die je boven een pot met water tegen het kookpunt hangt. De bodem van de kom mag het water niet raken. Roer een beetje zodat de chocolade makkelijker smelt.
Zodra de chocolade volledig gesmolten is, klop je er de olijfolie in een standvastig straaltje onder, dan twee-derde van de suiker, terwijl je constant klopt om de suiker te laten oplossen in de warme chocolade. Haal van het vuur. Roer er de gemalen noten onder, een snufje grof zeezout en de dooiers.
Doe de eiwitten in een brandschone kom met ongeveer 1/3 van de overblijvende suiker. Klop met een elektrische klopper tot de eiwitten niet langer helder zijn en voeg dan nog 1/3 van de suiker toe. Blijf kloppen tot de eiwitten in volume zijn toegenomen en voeg dan de rest van de suiker toe en blijf kloppen tot er zich stevige pieken vormen.
Gebruik een grote metalen lepel om de chocolademengeling losser te maken door er een grote eetlepel van de eiwitten onder te mengen. Spatel er dan voorzichtig de rest onder zodat je geen lucht verliest. Schraap het beslag in de bakvorm die klaarstaat en schuif die in de voorverwarmde oven gedurende 40 min. Test door een fijne naald in het midden van de chocolade olijfolie cake te steken. Als die er schoon uitkomt, dan is de cake klaar.
Laat de cake afkoelen in de bakvorm. De cake zal inzakken en barsten vertonen, maar dat is prima. Haal de cake voorzichtig uit de bakvorm en verwijder het bakpapier.
Snijd de chocolade olijfolie cake in vierkante stukken.
Voor de braambessensorbet:
Kook het water op met de suiker (niet inkoken).
Koel direct af op ijswater en meng met het braambessenpuree en het sap van 1/2 limoen (of meer indien nodig).
Laat draaien in de ijsmachine tot de juiste dikte.
Voor de frambozencoulis:
Ontdooi de frambozen volledig.
Mix de frambozen (met sap) samen met de bloemsuiker, druppels limoensap en ½ tl gelespessa zeer fijn in de blender.
Passeer nadien door een fijne zeef, vul in een spuitflesje en bewaar in de koelkast.
Voor de crunchy amandelen:
Klop het eiwit kort door elkaar met de suiker (niet opkloppen), meng met een pannenlikker de amandelschilfers eronder en de rasp van 1 limoen.
Strijk plat uit op een bakplaat bekleed met een bakmatje.
Laat licht bruin bakken in de oven op max. 140°C gedurende ongeveer 25-30 min.
Roer regelmatig om met een vork (3-4 keer) en laat nadien afkoelen en krokant worden op de bakplaat.
Voor de rode fruitrumgel:
Breng alle ingrediënten samen aan de kook en giet door een fijne zeef.
Laat afkoelen en geleren.
Draai in een blender tot een gladde en glanzende gelei.
Doe in een spuitflesje.
