Onbetaalbaar heeft 2 betekenissen: 1) te duur om te kunnen betalen en 2) heel erg bijzonder en waardevol. Voor dit onbetaalbaar hapje is uiteraard de tweede betekenis van toepassing. Alhoewel, ook wel een heel klein beetje de eerste. Ik verklaar me nader. Afgelopen weekend was ’t weer van “kokenetentje” ten huize Hap & Tap. Dan ga ik mijn boodschappen doen bij Rob en komen mijn kookvriendinnen Ann en Kelly koken én eten en drinken. Ah jaaa!
Nu wilde ik per se die nieuwe taco mold die ik gekregen had van MoldBrothers gebruiken. Ik had op Instagram (where else?) een leuke én lekkere reel gezien van een hapje van gerookte foreltartaar, yuzugel en citroenkaviaar in een taco gemaakt van sesamzaadjes. Het zag eruit als een fluitje van een cent. Is dat niet altijd zo? Ik kocht gerookte forelfilets (al minder werk dan op het filmpje waar de chef zelf nog de forel moest fileren), verse (!) yuzu en citroenkaviaar bij Rob (die twee laatste zijn geen goedkope ingrediënten, tussen ons gezegd en gezwegen) en we konden aan de slag…
Oefening baart kunst en de aanhouder wint en geduld is een schone deugd… allemaal uitdrukkingen die van toepassing zijn op het maken van die vpgnpjznvpzrnf (dit moet een stevige vloek voorstellen!) taco. Er brak altijd wel een hoekje af of meer, bij het uithalen of bij het vouwen van de taco. De mal is dan ook ragfijn en dus megawaanzinnig mooi. De hapjes die eruit komen zijn dan ook onbetaalbaar! Long story short: Kelly heeft engelengeduld en slaagde erin om na ontelbare pogingen een taco heelhuids te voorschijn te toveren. Dat leverde haar prompt de bijnaam “Madame Tuile” op.
We hebben wel verzachtende omstandigheden: ons beslag met sesamzaadjes was niet helemaal glad. We halveerden de hoeveelheden, waardoor er eigenlijk te weinig beslag in de blender zat om goed te kunnen mixen. Conclusie: ik ga binnenkort opnieuw met de taco mal aan de slag met een glad deegje deze keer. Wordt vervolgd!
Hoe Kelly er uiteindelijk toch in slaagde? Ze smeerde alleen deeg in de middelste mal en bakte de taco al gedrapeerd over een tacohouder gedurende 10 min in de voorverwarmde oven zodat het koekje al meteen de juiste vorm had. Dan “prutste” ze eerst de “vleugels” eruit en vervolgens de rest.
Voor wie zoveel gepruts en/of dure ingrediënten niet ziet zitten, som ik graag een paar shortcuts op:
- Je kan dit hapje perfect ook maken in de “Optic Tuille Mold” die ik eerder al gebruikte voor een amuse met geitenkaasmousse en honing. Minder fijn, maar ook heel mooi!
- Je kan de yuzugel vervangen door citroengel. Dat recept vind je hier.
- Geen citroenkaviaar (finger lime) te vinden of vind je dat te duur? Geen probleem, dan laat je dat gewoon weg. Of koop je citroenparels.
Onbetaalbaar hapje
Ingrediënten
Voor de taco's:
- 50 g gesmolten boter
- 50 g bloem 00
- 50 g eiwit
- 20 g sesamzaadjes (witte en zwarte)
- 35 g poedersuiker
- 4 g zout
Voor de yuzugel:
- 80 g yuzusap
- 40 g water
- 40 g mirin
- 40 g sake
- 2,5 g agar agar
Voor de gerookte foreltartaar:
- 1 pakje gerookte forelfilet
- Mayonaise, naar smaak
- Bieslook, fijngesnipperd
- Yuzugel, naar smaak
Voor de afwerking:
- Norivellen
- Citroenkaviaar (finger lime)
- Dille
Instructies
Voor de taco's:
- Mix alles in een blender, spatel in de mal en bak op 150° in een voorverwarmde heteluchtoven gedurende 10 min.
Voor de yuzugel:
- Pers de yuzu en passeer door een fijne zeef tot je 80 g sap bekomt.
- Meng alle ingrediënten in een sauspan met een klopper en breng lichtjes aan de kook.
- Laat volledig afkoelen, eerst op kamertemperatuur en daarna in de koelkast. Wanneer de gel hard wordt, cutter je hem glad.
- Doe de gel in een spuitbusje.
Voor de gerookte foreltartaar:
- Snijd de forelfilet in fijne brunoise.
- Breng op smaak met mayonaise, yuzugel en bieslook.
Voor de afwerking
- Snijd rondjes uit de nori en schik die in de taco's.
- Schep voorzichtig wat gerookte foreltartaar in de taco's.
- Spuit dotjes yuzugel op de tartaar.
- Werk af met citroenkaviaar en takjes dille.
- Serveer meteen!
Bron: geïnspireerd door chef Davide Schiavini.