Oesters met karnemelk, aardappel & kaviaar
Voor 4 personen
12 platte oesters
Kaviaar (of lompviseitjes) naar wens
Voor de tatjespap:
100 g aardappel (bintje), geschild
50 g melk
10 g karnemelk
1 snufje cayennepeper
Voor het schuim van karnemelk:
200 g karnemelk
Peper en zout
1 snufje xanthaanpoeder (bindmiddel)
1 snufje cayennepeper
Werkwijze
Voor de tatjespap:
Kook de aardappel gaar, pureer tot mousse, roer er de melk en de karnemelk door, kruid met cayennepeper, houd warm.
Voor het karnemelkschuim:
Roer de xanthaan door de karnemelk, warm lichtjes op. Kruid met peper en zout en cayennepeper. Klop met de staafmixer tot een luchtig mengsel met schuimlaag.
Presentatie:
Steek de oesters open, maak het oestervlees los, spoel, dep droog.
Leg een lepeltje tatjespap in elke schelp, leg hierop een oester, zet 2 minuten in de oven op 120° C. Dresseer de kaviaar op de oester, werk af met een laagje karnemelkschuim.
Oesters met passievrucht, Cashel Blue & gepofte quinoa
Voor 4 personen
12 oesters (creuses Gillardeau)
50 g rode quinoa
120 g water
Arachideolie
100 g Cashel Blue (of Roquefort of andere blauwschimmelkaas)
40 g sap van passievruchten, zonder pitjes
Boterpapier
Werkwijze
Zet de quinoa en het water 10 minuten op in een steamer of hogedrukpan tot de korrels openspatten. (Bij mij gebeurde dit niet, de korrels spatten pas open bij de volgende stap). Laat uitlekken en afkoelen.
Bak de quinoa krokant in arachideolie, giet af en laat uitlekken op een keukendoek.
Rol de Cashel Blue tussen boterpapier zo dun mogelijk en gelijkmatig uit. Sprenkel er passievruchtensap over. Bedek met boterpapier. Laat 5 uur drogen in een oven op 70° C. Verkruimel de kaas.
Steek de oesters open, maak het oestervlees los, spoel, leg terug in de schelp.
Strooi er de quinoa over en vervolgens de blauwschimmelkaascrumble.
Bron: recept uit het boek Out of the Boxy.