- Hap en Tap - https://www.hap-en-tap.be -

Oester met granité van citroenverbena en tijm

Ik heb 2 favoriete chefs. Eerst en vooral is er David Selen van het gelijknamige restaurant uit Bissegem bij wie ik maandelijks in de keuken op kookles ga. En dan is er Jo Nelissen. Vroeger chef van zijn eigen restaurant Saint Amour in Brugge, maar sinds enkele jaren voltijds leraar aan hotelschool Spermalie. Ik had het genoegen om Jo al twee jaar als leraar te hebben en nog krijg ik er niet genoeg van: Jo slaagt er immers keer op keer in om recepten te maken die 1. heel mooi ogen, 2. super lekker zijn en 3. goed haalbaar zijn, zelfs voor de thuiskok! Echte pareltjes!

Toen ik op de website van Gastrovita ontdekte dat de sympathieke Mariola een les inplande met Jo, twijfelde ik dan ook geen moment en schreef mij in. Wel Jo is nog geen haar veranderd en loste alle verwachtingen 100% in. Op het menu 3 hapjes: een Zuiderse gazpacho, deze oester met granité en een hartige éclair. Als voorgerecht een toast champignon met soubise en hammousse. Hoofdgerecht was een dorade royale met kokkels, mosselen en quinoa. En als dessert kregen we een brownie met cuberdon roomijs en rood fruit. Geen zorgen, al deze recepten verschijnen binnenkort op deze blog.

Maar nu over naar de essentie van deze blogpost: de oester met granité. Ik heb het doorgaans niet zo voor oesters. Mijn allereerste oester at ik pas in december 2014 toen Jeroen De Pauw hem voor mij klaarmaakte op het Delhaize event en ik niet genoeg haar op mijn tanden had om hem te zeggen dat ik geen oesters lustte. Maar deze oester is anders. Ik zou het een ‘instapmodel oester’ durven noemen. Echt een aanrader voor wie normaal geen oesters lust, maar het er toch eens op wil wagen. Niet alleen countert de friszure granité de zilte smaak van de oester perfect, maar bovendien onttrekt de granité de oester aan het zicht. Je hoeft je ogen dus niet te sluiten voor je de glibberige zeevrucht naar binnen werkt. Eerste hapje van Jo: een dikke 9!

Nodig voor 8 personen

8 oesters
Grof zeezout
1/2 komkommer

Voor de granité van citroenverbena:
2 dl citroensap
250 g water
40 g suiker
Zeste van 1 citroen
2 takjes citroentijm
10 takjes citroenverbena
Enkele druppels groene kleurstof

Bereiding

Open de oesters.
Steek met een kleine Parisiennelepel bolletjes uit de komkommer.
Meng het zeezout met een beetje water tot het aan mekaar plakt en schep het op een bord. Zet de oester hier netjes in vast.

Voor de granité van citroenverbena:
Breng het water, citroensap en de suiker aan de kook en voeg de verbena en tijm toe.
Laat goed trekken en zeef door een zeef.
Giet deze massa uit in een brede platte schaal en zet die in de diepvriezer. Roer de granité regelmatig door met een vork zodat je een schilferachtige structuur bekomt.

Afwerking

Schep wat komkommerbolletjes op de oesters en schraap met een vork de granité erover.
Werk desgewenst af met een takje dille en een eetbaar bloempje.

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen voor Gastrovita.

Related Post