Ik ben een on-ge-loof-lij-ke Piet Precies. Wanneer er in een recept staat dat ik dashi azijn en huiden en graten van gerookte paling nodig heb, dan ga ik op zoek tot ik die ingrediënten gevonden heb (ook al had ik van de azijn maar 12,5 g nodig). De azijn vond ik bij Kris Vandorpe van Ali-Import in Merelbeke en stuurde mijn man erom. De gerookte palinghuiden en -graten kocht ik bij Alfa Fish. ’t is te zeggen, ik kocht gerookte paling die ik zelf fileerde. Voor alles een eerste keer! En zo had ik alles om deze nori-tartelette te maken.

Deze nori-tartelette komt uit mijn favoriete kookboek, Finesse van chefs Thomas Diepersloot en Jacob Jan Boerma. Ik wilde 3 hapjes maken om te presenteren op de 3 blokjes die ik gekocht had bij Atelier Arena en dan is Finesse mijn favoriete inspiratiebron. Bovendien had ik hier beloofd dat ik vaker mijn kookboeken zou gebruiken. Voilà, mission accomplished!

Ik halveerde het oorspronkelijke recept en had toch nog genoeg voor 15 hapjes. Ik gebruikte de Essenziale 30 mal voor de mousse van gerookte paling. Ik presenteerde de nori-tartelette op een handgemaakt blokje van Atelier Arena.

Niets uit deze post is reclame, alles is zelf aangekocht en betaald.

Nori-tartelette, gerookte paling, appel en sherry

Recept afdrukken Pin recept

Gang Borrelhapje

Keuken Aziatisch

Porties 15 hapjes

Equipment

• 1 Precisieweegschaal

Ingrediënten

  

Voor de palingbouillon:

• 1/2 ui
• 1 wortel
• 1 stukje knolselder
• 1 stukje prei
• Olijfolie
• 1 blaadje laurier
• 1 takje tijm
• 1 mespuntje knoflookpoeder
• 250 g gerookte palinghuiden en -graten
• 25 g dashiazijn
• 1 blad gedroogde kombu
• 1/2 tl roze peperkorrels
• 1 stengel citroengras, gekneusd
• 8 g zout

Voor de palinggelei:

• 105 g palingbouillon
• 0,7 g agar agar
• 0,7 g kappa

Voor de palingmousse:

• Enkele palinghuiden
• 125 ml melk
• 217 g room
• 22 g eigeel
• 9 g maizena
• 1 snufje gerookt zout
• 4 g gelatine, geweekt
• 12 g eiwit

Voor de sherrygelei:

• 150 g water
• 2 kruidnagels
• 1 mespuntje geraspte noosmuskaat
• 1 sinaasappelschil
• 4 g suiker
• 1/2 steranijs
• 100 g sherry
• 0,6 g agar agar
• 0,6 g gellan

Voor de appel:

• 1 Granny Smith appel
• Sushiazijn

Voor de nori-tartelette:

• 15 noribladeren
• 1 eiwit
• Tartelettevormpjes

Voor de afwerking:

• 1 gerookte palingfilet
• Viooltjes
• Algenpoeder

Instructies

 

Voor de palingbouillon:

• Snijd de groenten grof.
• Stoof kort aan in olijfolie.
• Voeg 500 g water en de rest van de ingrediënten toe en kook op tot ca. 90° C.
• Haal van het vuur, dek af en laat 10 min trekken.
• Zeef door een neteldoek.

Voor de palinggelei:

• Meng de palingbouillon met de agar agar en kappa. Breng aan de kook en stort op een plaatje. Laat opstijven in de koeling en steek er rondjes uit.

Voor de palingmousse:

• Leg de palinghuiden in de melk.
• Meng 25 g room met het eigeel, de maizena en gerookt zout in een kookpot.
• Voeg daarbij de gezeefde palingmelk en breng langzaam aan de kook tot net aan het kookpunt.
• Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.
• Laat de massa licht lobbig worden in een ijsbad.
• Klop het eiwit op.
• Klop de rest van de room lobbig.
• Spatel eerst het eiwit en vervolgens de room onder de massa.
• Schenk in malletjes en laat opstijven in de diepvries.

Voor de sherrygelei:

• Breng het water, de kruidnagels, nootmuskaat, sinaasappelschil, suiker en steranijs samen aan de kook.
• Voeg de sherry, agar agar en gellan toe en breng opnieuw kort aan de kook.
• Zeef en stort op een plaatje.
• Laat opstijven in de koeling.
• Steek er rondjes uit.

Voor de appel:

• Steek cilinders uit de appel en marineer ze in sushiazijn.
• Trek van de rest van de appel linten met een dunschiller en rol ze op om ze te krullen.

Voor de nori-tartelette:

• Verwarm de oven voor op 150° C.
• Steek met een uitsteekvorm rondjes uit de noribladeren: 2 rondjes uit 1 vel.
• Klop het eiwit op. Bestrijk de helft van de rondjes lichtjes met eiwit en druk de andere rondjes erop.
• Duw elk norivelletje tussen 2 tartelettevormpjes.
• Bak 12 min af. Laat afkoelen.

Voor de afwerking:

• Snijd de palingfilet in brunoise en schik in de nori-tartelettes.
• Schik daarop de sherrygelei, vervolgens de palingmousse en de palinggelei, en zet daarop een lint van appel en een cilindertje appel.
• Werk af met een viooltje en algenpoeder (ik gebruikte een mespuntje spirulina).

Trefwoord algenpoeder, dashi, dashi azijn, gelei, gerookte paling, Granny Smith, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2026, spirulina, tartelette

Bron: recept uit het boek Finesse van Jacob Jan Boerma en Thomas Diepersloot.