Brazil nuts, ik had er nog nooit van gehoord. Effe Google raadplegen: paranoten. Euh, whaaaaat? Ik ken walnoten, hazelnoten, kastanjes, pistachenoten, pindanoten, amandelen,… maar paranoten, neen, daar had ik dus ook nog nooit van gehoord. Ik wist dus ook niet onmiddellijk waar ik paranoten voor de paranotencrème kon kopen. Wel, dat bleek makkelijker dan gedacht: ik kocht die gewoon in mijn plaatselijke Delhaize.

De wijn die in het recept werd gebruikt, een Ribolla Gialla mousserende wijn, vond ik niet. Ik verving die door een zoete mousserende wijn uit Italië, een Filipetti Moscato Dolce. Ik paste de hoeveelheid honing wel aan en gebruikte 50 g i.p.v. 70 g.

En ook de gebruikte vijgen – de Fiorone – kon ik niet vinden. Ik gebruikte dan maar de “gewone”. Hierdoor kleurde mijn krokant blaadje niet mooi rood, maar bruin. Om dat te verhelpen, spoot ik er een beetje rode velvetspray over.

Dit recept deed mij terugdenken aan een hapje dat ik eerder deelde, ook met een gelei van zoete wijn en met vijgen. Toen met foie gras, nu met prosciutto. Toen een recept voor Kerst, nu een recept voor Kerst. Er zijn nog zekerheden in het leven. 😅 Deze mousserende wijn en vijgenaspic, paranotencrème en prosciutto zou je trouwens ook als hapje kunnen serveren als je voor een kleiner formaat kiest.

Ik vond het recept voor deze mousserende wijn en vijgenaspic met paranotencrème en prosciutto op Gronda, Het is een recept van Michela Mattioli, een Italiaanse chef die je ook op Instagram kan volgen. Van dit recept maakte ze een reel, zo zie je hoe het gemaakt wordt.

Mousserende wijn en vijgenaspic, paranotencrème en prosciutto

Afhankelijk van de grootte en hoogte van je ringen haal je 4 à 6 porties uit dit recept.

Recept afdrukken Pin recept

Gang Voorgerecht

Keuken Italiaans

Porties 4 personen

Equipment

• 1 Blender

Ingrediënten

  

Voor de mousserende wijn en vijgenaspic:

• 400 ml mousserende wijn (Ribolla Gialla)
• 4 zwarte vijgen (Fiorone)
• 70 g honing
• 12 g gelatine

Voor de paranotencrème met prosciutto:

• 300 ml volle room
• 300 ml amandelmelk
• 100 g rauwe ham (prosciutto crudo)
• 200 g paranoten
• 18 g gelatine
• 1 g zout (optioneel)
• 1 g peper

Voor de vijgentuiles:

• 50 g vijgenpuree
• 75 g bloem
• 45 g poedersuiker
• 45 g boter
• 45 g eiwit

Instructies

 

Voor de mousserende wijn en vijgenaspic:

• Week de gelatine eerst 7 tot 8 min in heel koud water. Giet de helft van de mousserende wijn (200 ml) en de honing in een kleine steelpan en verwarm zachtjes. Zodra het mengsel warm is, voeg je de goed uitgeknepen gelatine toe en laat je deze al roerend volledig oplossen. Voeg nu de resterende mousserende wijn toe en roer met een klopper.
• Bekleed ringvormpjes met aluminiumfolie zodat je een bodem krijgt (je kunt ook siliconenvormpjes gebruiken) en met acetaatfolie zodat de randen gelijk zijn. Giet een lepel mousserende wijn in elke vorm en laat 15 min opstijven in de diepvries (het hoeft niet helemaal bevroren te zijn, het is voldoende als het een beetje gestold is).
• Was ondertussen de vijgen en snijd ze in niet te dikke plakken die allemaal gelijk zijn.
• Zodra de aspic gestold is, leg je de vijgenplakjes in een cirkel en besprenkel je ze met de resterende mousserende wijn tot de plakjes bedekt zijn (niet hoger dan 2/3 cm). Plaats terug in de diepvries voor 15 min. Voeg na het verstrijken van de tijd de crème toe die je in de volgende stap gaat bereiden.

Voor de paranotencrème met prosciutto:

• Week de gelatine eerst 7 tot 8 min in heel koud water. Bak de plakjes prosciutto in een koekenpan met antiaanbaklaag tot al het vet gesmolten is en ze heel knapperig zijn. Als ze klaar zijn, mix ze dan in een blender tot fijn poeder.
• Hak ook de paranoten grof en in verschillende delen zonder ze te verhitten.
• Doe in een hoge sauspan de amandelmelk, room, gehakte paranoten, prosciutto, zout (optioneel, hangt af van de smaak van de prosciutto) en peper.
• Zet de sauspan op het vuur en verwarm lichtjes (het mengsel mag niet koken), voeg de uitgeknepen gelatine toe en roer met een klopper om de gelatine volledig op te lossen.
• Laat de crème lichtjes afkoelen (hij moet op een temperatuur van 25° C komen) en schenk hem over de mousserende wijn en vijgenaspic tot hij bijna de rand van de vorm bereikt. Zet de vormpjes minstens 4 uur in de diepvries.

Voor de vijgentuiles:

• Verwarm de oven voor op 170° C. Was en snijd de vijgen (verwijder de schil niet), mix ze met behulp van een mixer (je moet een fluweelzachte puree krijgen) en passeer het mengsel door een zeef.
• Voeg de bloem, poedersuiker, eiwit en eerder gesmolten boter toe aan de vijgenpuree (laat niet te heet worden). Meng het mengsel krachtig met een garde (je kan ook een staafmixer gebruiken).
• Smeer het beslag met behulp van een spatel uit over de siliconenvorm van je keuze. Bak ca. 8 min op 170° C. (Je weet dat je tuile gaar is als je ziet dat hij iets van de randen van de vorm loskomt).

Afwerking:

• Haal je diepgevroren aspics uit de vorm door het acetaatvel te verwijderen. Laat gedurende ca. 4 uur ontdooien in de koelkast. Garneer met de vijgentuiles en serveer meteen.

Trefwoord aspic, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2024, paranoten, paranotencrème, prosciutto, prosciutto crudo, vijg, vijgen

Bron: recept van Michela Mattioli op Gronda,