Deze week hoorde ik op de radio Sven Ornelis zeggen dat hij blij wordt wanneer zijn ruitenwisser of richtingsaanwijzer meetikt op het ritme van de muziek. Dat deed me glimlachen. Ieder zijn kleine pleziertjes. Ik word happy van alliteraties, zoals in dit recept: mousse van miso met mosselen. Wat een mooie alliteratie van de m! Maar ook wat in het kommetje zat, maakte me blij: de kleurtjes, de smaken,…
Het was één van de topbordjes die chef Jo uit zijn koksmouw schudde tijdens de workshop Sous-vide koken in de kookstudio van Peggy. Ik ben daar vaak en graag van de partij (#nospon, ik betaal mijn demo’s gewoon zelf!) en wel om diverse redenen: 1. de chefs die er ‘aantreden’ zijn toppers, 2. er moet niet zelf gekookt worden en dus zie je alles gebeuren en kan je rustig extra notities nemen bij de receptenbundel die je krijgt en 3. het gaat er altijd heel gemoedelijk en gezellig aan toe (vooral na de glaasjes witte wijn die Peggy regelmatig bijvult). Zo ben ik in oktober al ingeschreven voor ‘Wild van Wild’ op zaterdag, maar ook de andere thema’s ‘Chocolade’ en ‘Moeten er nog Schelpjes zijn’ spreken me aan. Alleen mijn agenda ligt nog even dwars. Story of my life! Maar als jullie nog een gaatje in jullie agenda hebben, schrijf je dan zeker in. Je gaat het je niet beklagen.
Recept voor mousse van miso met mosselen
(Voor)bereiding: 50 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Ingrediënten voor 8 personen:
Voor de mosselen:
2 kg mosselen
3 uien
1 takje lavas
1 el kerriepoeder
2 dl witte wijn
50 g boter
Peper en zeezout
2 teentjes look
Voor de miso mousse:
2 dl room
3 dl mosseljus
3 g agar-agar
2 blaadjes gelatine (van 3,2 g / blaadje)
Peper en zeezout
1 el sojasaus
1 el miso
Voor de rucolapesto:
2 el pijnboompitten
75 g rucola
15 g verse basilicum
1 teen knoflook
100 ml olijfolie extra vierge
2 el Grana Padano kaasschaafsel
½ el citroensap
Voor de hummus:
1 citroen
2 tenen knoflook
400 g kikkererwten in pot (uitgelekt)
2 el tahin sesampasta
1 tl zout
3 el olijfolie extra vierge
½ tl mild paprikapoeder
Voor de afwerking:
1/2 paarse bloemkool
Een scheutje Banyuls azijn
1 handje amandelschilfers
Lavas
Olijfolie
8 takjes Oost-Indische kers
Werkwijze
Voor de mosselen:
Sueer de uien, selder, lavas en look en voeg het kerriepoeder toe.
Voeg vervolgens de mosselen, de witte wijn, de peper en het zeezout toe. Doe de mosselen in een vacuumzak en laat de mosselen gaar stomen in de stoomoven op 100° C gedurende 10 min.
Haal de mosselen uit de schelp en vang al het kookvocht op.
Voor de miso mousse:
Week de gelatineblaadjes in een ruime hoeveelheid koud water.
Breng de room, sojasaus en mosseljus aan de kook en voeg de agar-agar toe. Kruid goed met peper en een weinig zout.
Los de geweekte en uitgeknepen blaadjes gelatine toe en schep er ook de miso onder. Giet de mengeling in kommetjes en laat opstijven.
Serveer de mousse van miso lauw.
Voor de rucolapesto:
Rooster in een droge koekenpan de pijnboompitten in 1 min. goudbruin. Laat afkoelen op een schotel. Scheur de rucola en basilicum boven een kom in stukken. Pers de knoflook erboven uit. Hak de massa grof met een keukenmachine (op langzame snelheid) of met de staafmixer.
Voeg de pijnboompitten, kaas en olie toe en maal het geheel nog kort tot een smeuïge massa. Breng op smaak met zout, peper en wat druppels citroensap. Laat de smaken minstens 15 min, het liefst langer, intrekken.
Voor de hummus:
Pers de citroen uit en snijd de knoflook fijn. Pureer de kikkererwten met 5 el water, het citroensap, de tahin, knoflook en het zout met de staafmixer tot een gladde pasta.
Roer nog olijfolie en paprikapoeder onder de hummus en schep de hummus in een spuitzak.
Voor de afwerking:
Kleur de amandelschilfers in een pan met een scheutje olie.
Maak lavasolie door blaadjes lavas te cutteren met olijfolie. Passeer de olie door een fijne puntzeef of beter nog een neteldoek.
Cutter de paarse bloemkool tot ‘bloemkoolcouscous’ en breng die op smaak met een scheutje Banyuls azijn.
Dresseer alles op de mousse van miso zoals op de foto.
Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen voor Peggylicious.