Ik schreef het al: ik heb àlle eindejaarsmagazines. Allemaal. Van het eerste tot het laatste. Ik probeer zelfs niet om eraan te weerstaan. Het heeft toch geen zin. Vroeger nam ik er bij elk bezoek aan het grootwarenhuis eentje mee tot ik ze allemaal had. Om mijn geweten te sussen. Nu ben ik zelfs dat stadium voorbij. Het heeft toch geen zin. Het resultaat is toch hetzelfde. En dus ligt er naast mijn bed een stapel met wel 10 tijdschriften. Zàlig om daarin te bladeren voor het slapengaan… en dan letterlijk en figuurlijk weg te dromen van de heerlijkste spijzen.
Een van mijn favorieten is dat van het kookkanaal Njam. Vroeger hadden ze hun eigen maandelijks magazine, maar dat hebben ze al een tijdje afgeschaft. Spijtig! Gelukkig zijn er nog hun speciale edities, eentje in de zomer en eentje met het eindejaar. Net zoals hun boek een tijdje geleden een echte inspiratiebron voor me was (ik maakte er maar liefst 3 recepten uit klaar: krab met avocado & platte kaas, gemarineerde sint-jakobsvruchten en chocomousse met sneeuw van yoghurt), is ook hun eindejaarsmagazine helemààl mijn ding! En ook nu niet 1 receptje, maar 2.
Kom, genoeg gepalaverd, laten we beginnen met de kwartelmousse.
Nodig voor 10 hapjes
2 kwartels
Boter
2 cl porto
1 cl cognac
5 cl gevogeltebouillon
2 blaadjes gelatine
1 dl room
5 verse pruimen
Schil van 1 sinaasappel
100 g minuutsuiker
1 el pistachenoten
10 kerveltakjes
Peper van de molen en zout
Bereiding
Kleur de kwartels even in de boter en kruid met peper van de molen en zout. Gaar ze 10 minuten in een oven op 180° C.
Haal het vlees van de karkassen en maal het fijn in de blender, samen met de porto, cognac en 4 cl gevogeltebouillon. Warm de rest van de bouillon op en smelt hierin de geweekte gelatineblaadjes. Voeg toe aan de gemalen kwartels. Laat enkele minuten opstijven in de koeling.
Klop ondertussen de room halfstijf. Meng onder de afgekoelde kwartelmassa. Kruid bij met peper van de molen en zout. Laat minstens 1 uur opstijven in de koeling.
Snij de pruimen middendoor en verwijder de pit. Verdeel de sinaasappelschil (zonder het witte gedeelte) in fijne reepjes. Doe de suiker, sinaasappelschil, pruimen en 2 eetlepels water in een pan en gaar de pruimen 15 minuten op een zacht vuurtje. Laat 1 pit meepruttelen met de pruimen voor extra binding en smaak. Laat eveneens afkoelen.
Maak met behulp van 2 eetlepels nootjes van de kwartelmousse en schik in een klein kommetje gevuld met pruimencompote.
Werk af met grofgehakte pistachenoten en een takje kervel.
Bron: recept uit het Njam wintermagazine.
