Een week of twee geleden deelde ik hier voor de allereerste keer een recept voor een hartige praline met kaas. Die primeur viel danig bij jullie in de smaak, want de praline in kwestie kreeg veel bekijks en likes. Dus gooi ik er nog een pralinneke achteraan. Deze keer eentje met een mousse van kippenlevertjes en kriekbier.
Kunnen jullie een geheimpje bewaren? Ik krijg volgende week zondag bezoek over de vloer en deze mousse van kippenlevertjes is al een eerste voorbereiding voor dat diner. De pralines zitten in de diepvries tot ongeveer een uur voor mijn gasten er zijn, dan haal ik ze uit, spuit ze mooi goudkleurig, plaats er een pecannoot op en werk ze af met cacaopoeder. F***ing good finger food voor mijn invités, mijn gedacht! Hopelijk lezen ze nu niet mee, want anders heb ik hier net al het eerste hapje verklapt.
Recept voor mousse van kippenlevertjes met kriekbier
Dégorgeren: ± 1 à 2 uur
Voorbereiding: ± 30 min
Afkoelen en opstijven: ± 1 uur (mag langer)
Moeilijkheid: Eenvoudig
Voor ca. 26 pralines:
250 g kippenlevertjes
1 ui
1 teentje look
1/2 dl kriekbier
1/2 dl bouillon (ik gebruikte kippenbouillon)
2 blaadjes gelatine (3 g / blaadje)
Calvados
1 dl room
Voor de bodem:
80 g zachte boter, op kamertemperatuur
100 g gezouten pindanoten
70 g speculoos
Voor de afwerking:
1/2 pecannoot per praline
Goudkleurige spray
Cacaopoeder
Werkwijze
Zet de kippenlevertjes enkele uren onder in gezouten melk om te dégorgeren en dep ze droog.
Bak ze mooi aan alle zijden aan (ik gebruik hiervoor altijd de geklaarde boter Le Beurre des Chefs), kruid met peper en zout en flambeer met Calvados.
Eminceer de ui en versnipper de look, sueer deze in een ronde sauspan.
Voeg de kippenlevertjes die gekleurd zijn toe aan de ui, bevochtig met het bier en de bouillon en laat 15 min bakken bij 70° C. Dit lukt het best in een toestel zoals de Magimix CookExpert. Mix volledig glad en duw door een fijne puntzeef.
Voeg de geweekte gelatine toe en laat afkoelen.
Klop de room op tot zachte pieken en spatel die onder de massa. Smaak af met peper en zout en giet in pralinevormen in silicone.
Laat opstijven in de koelkast (of zoals in mijn geval de diepvries).
Voor de bodem:
Klop de boter mals.
Cutter de pindanoten en speculoos in de blender tot poeder.
Meng alles en rol mooi plat uit met een deegrol tussen 2 vellen bakpapier.
Laat hard worden in de koelkast. (De bodem wordt dus niet gebakken).
Snij in rechthoekjes op maat van de pralinevormen.
Afwerking
Schik de hardgeworden praline op de bodem.
Bestuif met goudpoeder, schik er een 1/2 pecannoot op en werk af met cacaopoeder.
Bron: recept van Dhr. Tim Cornille voor de workshop “Feestelijke hapjes” bij Peggylicious.