Dit hapje is niet weggelegd voor de eerste de beste keukenkluns. Laat dat meteen duidelijk zijn. Alleen al het vinden van de ingrediënten is een hele uitdaging! Een tip? Als particulier kan je terecht bij Horeca Totaal en daar staan gelespessa, groene curry pasta, kalamansi, ponzu,… zeker in de schappen.
Heb je de moed om boodschappen te doen èn de know-how om dit tot een goed einde te brengen, dan word je wel beloond met een su-per-hap-je. Om meteen je gasten helemaal van hun sokken te blazen. Dit is een 5-sterren recept voor de gedreven en geoefende hobbykok. Wow-effect verzekerd!
Nodig voor 8 personen
Voor de groene curry crème:
250 g kokosmelk
1/8 stuk rode chili peper
20 g sushi azijn
1 cl sojasaus
20 g groene curry pasta
20 g gembersap
30 g eiwit
2 g gelespessa (bindmiddel)
2 dl arachideolie
Voor de boemboe bali vinaigrette:
1 dl zoete sojasaus
1 sjalot, zeer fijn gesneden
10 g gembersap
1 dl sushi azijn
1 kl tomatenpuree
Zeste en sap van 1 citroen
1 teentje knoflook, zeer fijn gesneden
1 dl olijfolie
1 cl ponzu
Voor de gelei van kalamansi:
1 dl kalamansi (dit is Japanse limoen, diepgevroren verkrijgbaar in puree van Boiron)
1,5 g agar-agar
45 g suiker
Voor de quinoa:
80 g quinoa
1/2 l visfumet
1/8 chilipeper
1 teentje look
2 sjalotjes, fijngesneden
1 dl olijfolie
Ponzu
Voor de mosselen:
1 kg mosselen
2 takken selder
2 uien
3 dl witte wijn
1 kl kerriepoeder
2 teentjes look
Zout
Voor het krokantje:
1 vel brickdeeg
Olijfolie
Peper en zout
Bereiding
Voor de groene curry crème:
Breng de kokosmelk aan de kook met de chilipeper (ontdaan van zaadlijsten), de sushiazijn, de sojasaus, de groene curry pasta en het gembersap. Laat alles afkoelen en mix in de blender. Monteer met de gelespessa, de arachideolie en het eiwit (zoals een mayonaise).
Voor de boemboe bali vinaigrette:
Mix alle ingrediënten samen.
Voor de gelei van kalamansi:
Kook de kalamansi met de suiker en voeg de agar-agar toe. Laat even doorkoken en giet dan uit op een plaat. Zet koel weg om op te stijven. Steek rond uit.
Voor de quinoa:
Stoof de quinoa in olijfolie, met look, sjalot en chilipeper. Blus met de visfumet en laat zachtjes garen.
Voor de mosselen:
Stoof de selder en uien, curry en look aan. Voeg de mosselen toe en blus met witte wijn. Dek af en laat op een hoog vuur net gaarkoken. Haal de mosselen uit hun schelp en houd ze warm in het mosselsap.
Voor het krokantje:
Snijd driehoekjes uit het brickdeeg, smeer ze in met olijfolie en kruid goed met peper en zeezout.
Schik alles in een diep bord zoals op de foto. Werk af met een weinig zeekraal.
Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.