Wat een verhaal! Wat een boek! Voor al wie al houdt van desem of alle geheimen ervan nog moet/wil ontdekken, is het Desem Bakboek van Miro Van Vreckem een absolute must-have! (Ik besef dat ik al 3 maal een uitroepteken gebruikt heb, maar ik wil gewoon dat mijn boodschap aankomt). Het Desem Bakboek is een prachtig naslagwerk boordevol tips én recepten… maar het is meer dan dat. Miro gaat op bezoek bij bioboer en oergraanexpert Tijs Boelens, bij Karl De Smedt van de Sourdough Library in Sankt Vith, bij de Heetveldmolen,…

Wat een verhaal!

Leerbeek, Kester, Vollezele,… Ik passeer gemeenten waar ik zelfs nog nooit van gehoord heb. Waar ben ik begot beland? Op 2 december rijd ik na het werk naar Bever. Reden? Miro Van Vreckem heeft me persoonlijk een mailtje gestuurd om me uit te nodigen op zijn boekvoorstelling: “Deze maand verschijnt mijn nieuwe Desem Bakboek, uitgegeven door Lannoo. Ik ben de 24-jarige bakker Miro Van Vreckem, opgegroeid in België en oprichter van ELT Bakeri in Sollia (Noorwegen). In dit bijzondere werk neem ik de lezer mee op een reis door Europa, op zoek naar de essentie van desem, van oude molens en ambachtelijke ovens tot de laboratoria en bibliotheek van Puratos waar fermentatie wordt ontrafeld.” Whaaat? 24 jaar en al zijn eigen bakkerij in Noorwegen? Dat verhaal wilde ik met mijn eigen oren horen. Een beslissing die ik me niet beklaagde…

Miro is al van kindsbeen af gefascineerd door de natuur en volgt de richting tuinbouw in Melle. Boeken en programma’s over de woeste natuur in het noorden boeien de kleine Miro enorm. Hij droomt ervan om naar Alaska te verhuizen. Zijn ouders voelen dat het echt zijn droom is en dus besluiten ze om een reis te maken naar Noorwegen. Vanaf zijn vijftiende reist hij er elke vakantie naartoe om te werken en de taal en cultuur te leren kennen.

Wat begint als een zomervakantie verandert in een plan voor de toekomst. De boeren bij wie hij werkt, zien zijn enthousiasme en betrokkenheid en verwelkomen hem ieder jaar terug. Dankzij hun hulp komt hij op zijn zeventiende (!) in contact met de Tana Videregående Skole, een landbouwschool helemaal in het uiterste noorden van Noorwegen.

Hij hoeft enkel zijn schoolrapporten te laten vertalen en mag daar zijn laatste jaar middelbaar onderwijs volgen. In Tana, de noordelijkste school ter wereld, een plek waar rendieren net zo gewoon zijn als koeien bij ons, vindt hij precies wat hij zoekt: een leven dicht bij de natuur, onderwijs dat praktisch én zinvol is, en ruimte om te groeien, letterlijk en figuurlijk. Hij is de allereerste Belg die er ooit les volgt, iets waarop hij nog steeds met trots terugkijkt.

Tijdens die periode begint het te kriebelen om met desem te bakken, het ‘levende’ brood, traag gefermenteerd en vol smaak en karakter. Toch blijft hij twijfelen. Desem lijkt hem te moeilijk, te technisch, te gevoelig. Hij heeft geen idee waar hij moet beginnen en stelt het telkens uit. En dan komt het moment waarop hij het gewoon probeert. Na veel zoeken, proberen en falen begint er uiteindelijk leven te komen in de starter. De bubbels, unieke geur en beweging zijn fantastisch. Wanneer hij voor het eerst een brood bakt met zijn eigen desemstarter, is hij meteen verkocht. Hij raakt volledig in de ban en, long story short: in 2022 begint hij officieel met het verkopen van brood in Noorwegen: ELT Bakeri is geboren. In 2024 wordt hij zelfs al verkozen bij de top 10 bakkers van Noorwegen en genomineerd voor de finale “bakkerij van het jaar”. Maar aangezien hij op dat moment nog geen bakkersdiploma heeft, kan hij niet verder doen.

In 2024 volgt hij een opleiding aan de prestigieuze Pastry Academy van Amaury Guichon in Las Vegas, waar hij zijn vaardigheden verder ontwikkelt. Studenten met een echte passie voor bakken komen er om luxueuze producten te ontwikkelen. Deze ervaring verandert zijn leven en kijk op het bakken. Terug in Noorwegen breidt hij zijn aanbod uit met nieuwe producten en verbeterde de kwaliteit van de bakkerij. Wat hij het meest waardeert aan dit pad is niet het succes of de verkoop. Het is het gevoel dat je de mensen nieuwe dingen leert kennen en dat er iets gebeurt in het kleine bergdorpje dat maar enkele honderden inwoners telt. Een man naar mijn hart! En ik herhaal het graag nog eens: de man is 24 he!

Wat een boek!

En dan is er nu dus zijn (eerste) boek. Hierin doet hij werkelijk àlles uit de doeken over desem: de geschiedenis, de basis van een starter, de autolyse, bakkersgist versus desem (de negatieve en positieve aspecten), het deeg kneden, de gluten, de bulkrijs, het vormen, de koelkastrijs, de kunst van het insnijden, het belang van vocht tijdens het bakken, de granen,… 46 pagina’s lang deelt hij al zijn kennis en ervaring over het maken van desembrood, ook aan de hand van stap-voor-stap foto’s.

Daarna volgen 70 recepten, onderverdeeld in 5 hoofdstukken: basisrecepten, oerbroden, zoete desem, internationale recepten en luxebroden. Een greep uit de recepten: hamburger buns, rustiek steenbrood, desembrioche, Luikse wafels, dessertmuffins, Noorse boller, Spaans tapasbrood, fougasse, panettone deluxe, kramiek, zebrabrood,… Niet alleen een vette duim voor Miro is hier op zijn plaats, maar ook een big shout-out naar vader Thierry Van Vreckem, kunstfotograaf, die al dat lekkers zo mooi in beeld brengt!

Titel: Het Desem Bakboek van Miro Van Vreckem is te koop in de boekhandel en online.
Auteur: Miro Van Vreckem
Uitgeverij: Lannoo
Formaat: 262 mm x 203 mm
Aantal pagina’s: 192
Prijs: 29,99 euro
EAN: 9789059960718

Ik werd dan wel uitgenodigd op de boekvoorstelling, maar betaalde mijn boek netjes zelf. M.a.w. dit is dus geen reclame.