Ik schreef het woensdag al, ik mis mijn kooklessen. Met heel veel heimwee doorblader ik met de regelmaat van de klok mijn map met recepten. Nadat in maart de lessen abrupt stopgezet werden, kregen we nog af en toe recepten doorgemaild van onze chefs zelfs mét link naar You Tube video’s zodat er niks kon misgaan. En zo maakte ik deze millefeuille van filodeeg met passievruchtenespuma en basilicumsorbet. Ik maakte hem al in mei, maar het recept geraakte een beetje in de vergeethoek. Onbegrijpelijk eigenlijk, want dit is echt een dessertje waarmee je kan uitpakken. Profiteer er snel van nu er nog Belgische aardbeien zijn!
Als je de video van Tim bekijkt, zal je zien dat ik zijn presentatie niet volg. Bij Tim zie je alleen filodeeg en dat is heel leuk als je dat geserveerd krijgt en je mag ontdekken wat er onder het filodeegdak zit, maar voor mijn foto vond ik dat minder geslaagd.
Dessert geserveerd in een handgemaakt diep bord van Aster & Jasmien Keramiekatelier.
Millefeuille van filodeeg, passievruchtespuma, basilicumsorbet
Equipment
- Ijsmachine
- Espumafles
Ingrediënten
Voor de millefeuille:
- Filodeeg
- Bloemsuiker
- Boter
Voor de passievruchtencrème Suisse:
- 3 dl melk
- 1 dl passievruchtencoulis (ik gebruikte diepvriescoulis van Boiron)
- 4 eidooiers
- 100 g suiker
- 30 g puddingpoeder
- 1 vanillestok
- 1 blaadje gelatine
- 1 dl room
Voor de aardbeien:
- 1 schaaltje aardbeien
- Suiker
- Munt
- Cointreau
Voor de sorbet:
- 2 dl limoensap en -zeste
- 3 dl water
- 250 g suiker
- 1/2 bussel basilicum
- 2 Granny Smith
Instructies
Voor de millefeuille:
- Smeer het filodeeg in met beurre noisette en bestrooi met bloemsuiker.
- Schik er een nieuw vel filodeeg op. Herhaal dit 3 keer.
- Versnijd in rechthoekjes.
- Bak af tussen 2 bakmatjes op 160° C gedurende ca. 12 min.
Voor de passievruchtencrème Suisse:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Kook de melk en coulis samen op met de middendoor gesneden vanillestok.
- Klop de dooiers met de suiker en het puddingpoeder tot een ruban.
- Verwijder de vanillestok en giet de kokende melk op de ruban en breng aan de kook tot er binding ontstaat.
- Voeg de uitgeknepen gelatine toe en roer tot die is opgenomen.
- Stort de crème uit en laat afgedekt afkoelen. Klop de afgekoelde crème los met een klopper.
- Klop 1 dl room op tot er zachte pieken ontstaan en spatel die onder de afgekoelde crème.
Voor de aardbeien:
- Was de aardbeien, verwijder het kroontje, snijd de kopjes eraf en snijd de aardbeien in 2.
- Kleur de aardbeien kort en hevig aan in een klontje boter, karamelliseer, flambeer met Cointreau en werk af met versnipperde munt.
Voor de sorbet:
- Kook het water en de suiker op tot 120° C.
- Voeg van het vuur het limoensap toe.
- Mix er de Granny Smith in stukken en basilicum onder als de siroop lauw of koud is.
- Laat de sorbet 1 nacht rijpen en passeer dan door een fijne puntzeef.
- Werk af met de zeste van limoen en draai tot sorbet in een sorbetière.
Bron: recept van chef Tim Cornille.