Wanneer mijn foodie friend Ann een reel met me deelt, dan heeft ze meteen mijn aandacht. En al zeker wanneer ze daar nog bij noteert: “Kunnen we misschien een volgende keer doen”. Met “een volgende keer” bedoelt ze: wanneer we 1 keer in de maand samen koken met de ingrediënten van Rob. Dat is een traditie die ontstaan is tijdens Corona en die we dus nu al meer dan 2 jaar in ere houden. Tijdens de week beslissen we wat we willen klaarmaken, op vrijdag doe ik de boodschappen en op zondag koken we. Ondertussen is ons duo-koken al geëvolueerd tot een trio-koken en kwam Kelly erbij. Na de aardappeldonut moscovite, was deze millefeuille van coquilles met een sabayon van Straffe Hendrik en groene prei-olie het tweede gerecht dat we zondag uit onze casserollen toverden.
We hadden alleen een reel om ons op te baseren en moesten voor de rest improviseren. Wel, dat kunnen we, al zeg ik het zelf. Zo was op de reel te zien dat Diego het filodeeg alleen maar tussen 2 bakplaten afbakte, maar dat beviel ons niet. Dus bakten we het eerst 5 minuten tussen 2 bakplaten en daarna nog 5 minuten zonder bakplaat zodat het mooi kon kleuren. Gelukt? Check! De kruidenboter maakten we uit de losse pols. Gelukt? Check! En voor de sabayon koos ik ervoor om te werken met Straffe Hendrik Tripel. Zo werkte ik meteen mijn 3de (betaald) recept voor brouwerij De Halve Maan af (en kan ik straks met een extra spaarcentje naar Honolulu vertrekken 😅). Gelukt? Check!
Het enige dat beter kon, was de rooksmaak van de kruidenboter. Ik heb zo geen rooktoestelletje als Diego en we probeerden het dus door er gerookt paprikapoeder, gerookt zout en rookaroma aan toe te voegen. Misschien was ik te zuinig met al die ingrediënten, want de rooksmaak kwam niet door. Was dat erg? Helemaal niet. Het was écht lekker zoals het was. Nog 1 tip: voorzie misschien 1 laagje minder, als je dit wil serveren in een uitgebreid menu. Vijf lagen filodeeg met daartussen 4 lagen coquilles is wat veel.
Ik serveerde deze millefeuille van coquilles op een passend bord in de vorm van een schelp, #gekregen van Hip Tafelen.
Millefeuille van coquilles, sabayon van Straffe Hendrik, groene prei-olie
Ingrediënten
Voor de kruidenboter:
- 200 g zachte boter
- 20 g bieslook, fijngesneden
- 20 g dille, geplukt en fijngesneden
- 20 g platte peterselie, fijngesneden
- 2 kleine sjalotjes, fijngesnipperd
- Gerookt paprikapoeder
- Gerookt zout
- Rookaroma, facultatief
Voor de coquilles:
- 16 mooie coquilles
Voor de groene prei-olie:
- 2 preien alleen het groen
- 2 dl olijfolie
Voor het filodeeg:
- 1 pakje filodeeg
- Poedersuiker
Voor de sabayon van Straffe Hendrik:
- 4 eidooiers
- 1,5 dl Straffe Hendrik Tripel
- 30 g boter
- Citroensap
- Peper en zout
Instructies
Voor de kruidenboter:
- Meng alle ingrediënten tot een kruidenboter.
Voor de coquilles:
- Was de coquilles en dep ze droog.
- Bak de coquilles heel kort aan beide zijden in een 2 flinke eetlepels kruidenboter. De coquilles moeten nog glazig zijn.
- Snijd elke coquille in 4 dunne plakjes.
Voor de groene prei-olie:
- Doe het preigroen in de blender. Giet er 2 dl olijfolie bij en mix glad. Passeer door een zeef.
Voor het filodeeg:
- Verwarm de oven voor op 180° C.
- Smelt de kruidenboter en smeer een vel filodeeg ermee in.
- Schik er nog een vel filodeeg op. Smeer ook dit in met gesmolten kruidenboter.
- Duw met een gekartelde uitsteekring (met een gekarteld taartvormpje lukt het ook) 5 cirkels uit het deeg.
- Zeef poedersuiker over de filodeeg rondjes.
- Leg de filodeeg rondjes op een bakplaat bekleed met bakpapier. Leg er een vel bakpapier op en dek af met een bakplaat.
- Bak in de voorverwarmde oven gedurende 5 min.
- Haal de bovenste bakplaat en het vel bakpapier eraf en laat nog 5 min verder kleuren in de oven.
Voor de sabayon van Straffe Hendrik:
- Klop de eidooiers au bain-marie (boven een pan met heet water) los.
- Voeg het bier beetje bij beetje toe en klop goed tot er een lobbig geheel ontstaat.
- Klop vervolgens de boter erdoor.
- Breng op smaak met citroensap, zout en peper.
Afwerking
- Maak een torentje van 5 laagjes filodeeg en 4 lagen coquilles.
- Schep er een lepel sabayon van Straffe Hendrik over.
- Drizzle er tot slot wat prei-olie over.
- Werk af met plukjes dille.
Bron: recept geïnspireerd door de reel van Diego Alary (zijn video bekijken kan zeker helpen bij het maken van dit recept).