Dit Me Amore dessert is het derde en laatste recept van restaurant De Fakkels en het is het enige recept dat ik zelf ook daadwerkelijk geproefd heb. Wel, chef Seppe heeft me er recht in mijn hart mee geraakt! De andere recepten zagen er ook geweldig lekker uit, trouwens, maar proefde ik dus niet: de Holstein tartaar x toast champignon en de kabeljauw met karnemelk, spinazie en bearnaisesaus.

Het dessert heeft zijn naam te danken aan de Me Amore peer, een peer die rood kleurt vanbuiten en wit vanbinnen en die even sappig is als een Doyenné, maar met de structuur van een Conférence. Deze unieke peer is “made in Limburg”. Maar uiteraard kunnen jullie dit dessert ook met de “gewone” Doyenné maken.

En zo eindig ik in schoonheid mijn 2de behind the scenes bezoek bij een JRE, een Jeune Restaurateur d’Europe. Mijn bezoek aan De Fakkels zal me nog lang bijblijven. Het was heel bijzonder om even mee te mogen kijken achter de schermen bij Seppe: de bruisende keuken, de fijne sfeer en die pure passie op elk bord. Met dit laatste recept sluit ik mijn reportage af, maar in mijn hoofd en hart blijft De Fakkels nog wel even branden. Pun intended!

Next: op 22 januari ga ik bij Giovani Oosters van Vous lé Vous. Ik moet snel zijn, want over een paar maanden sluit de chef zijn zaak.

Aanvulling bij het recept: ik kreeg ondertussen een mailtje van iemand die het recept maakte. Zij haalde 12 x de pindakaasmousse uit dit recept en de hoeveelheden voor de insert waren voldoende voor 6 malletjes.

Me Amore

5 van 1 stem

Recept afdrukken Pin recept

Gang Nagerecht

Keuken Frans

Porties 4 personen

Equipment

• 1 Ijsmachine

Ingrediënten

  

Voor de peer-insert:

• 1 peer, in brunoise
• 1/4 vanillepeul
• 1/4 kaneelstokje
• 1 scheutje water
• 50 g suiker

Voor de pindakaasmousse:

• 460 g room, 40%
• 150 g melk
• 100 g pindakaas
• 125 g Dulcey chocolade, van Valrhona
• 125 g witte chocolade
• 4 gelatineblaadjes

Voor de nappage:

• 150 g suiker
• 150 g water
• 7 g gelatinepoeder
• 35 g koud water

Voor de chocoladesaus met perenschilinfusie:

• 250 ml volle melk
• 1 rijpe peer, de schillen
• 100 g pure chocolade, min. 60% cacao
• 20 g suiker, optioneel, naar smaak
• 25 g boter

Voor het ijs van gezouten karamel:

• 500 ml volle melk
• 500 g room
• 8 g grof zeezout
• 280 g rietsuiker
• 180 g eigeel
• 1 vanillepeul

Voor de perengel:

• 250 g water
• 100 g suiker
• 4 g agar
• 250 g peer (vers of puree)
• 1/4 vanillepeul

Voor de chocoladetuile:

• 30 g eiwit
• 30 g poedersuiker
• 10 g bloem
• 5 g cacaopoeder
• 15 g boter, gesmolten

Instructies

 

Voor de peer-insert:

• Breng peer, suiker, water, vanille en kaneel zachtjes aan de kook.
• Laat sudderen tot de peer net gaar is maar nog structuur heeft.
• Verwijder de specerijen en laat afkoelen.
• Vries in kleine inserts voor verwerking in de mousse.

Voor de pindakaasmousse:

• Week de gelatine in koud water.
• Verwarm de melk samen met de pindakaas tot alles mooi is opgelost.
• Knijp de gelatine uit en voeg toe aan de warme melk.
• Giet dit mengsel over de Dulcey en witte chocolade, laat een minuut staan en mix tot een gladde emulsie.
• Laat afkoelen tot lauwwarm.
• Klop de room tot zachte lobben en spatel luchtig door het pinda-chocolademengsel.
• Vul vormen of ringen tot halfweg, druk er een diepgevroren peer-insert in vul verder af tot bovenaan. Strijk glad en laat opstijven in de diepvries.

Voor de nappage:

• Los de gelatine op in het koude water.
• Breng de suiker en het water aan de kook tot een heldere siroop.
• Laat afkoelen tot ca. 60°C en voeg de geweekte gelatine toe.
• Laat opstijven en verwarm licht bij gebruik.

Voor de chocoladesaus met perenschilinfusie:

• Breng de melk met de perenschillen langzaam aan de kook. Haal van het vuur en laat 15 min trekken zodat de melk de perensmaak opneemt.
• Zeef de melk en verwarm opnieuw tot warm, niet kokend.
• Giet over de fijngehakte chocolade en roer tot een gladde saus.
• Voeg de boter toe voor extra glans en romigheid.

Voor het ijs van gezouten karamel:

• Karamelliseer de suiker in een pan.
• Blus voorzichtig met de warme melk en room. Voeg vanille en zout toe en laat doorkoken tot alles is opgelost. Laat afkoelen tot ca. 80°C.
• Klop de eigelen los, giet een beetje van het warme mengsel op de eigelen, roer los en giet terug in de pan. Verwarm tot 82–84°C om te binden.
• Laat afkoelen en draai tot ijs in de turbine.

Voor de perengel:

• Breng water, suiker, agar en vanille aan de kook en laat 1 min doorkoken.
• Voeg de peer toe en mix glad.
• Laat opstijven in de koelkast en mix opnieuw tot een gladde gel.

Voor de chocoladetuile:

• Verwarm de oven voor op 180° C.
• Klop het eiwit licht los.
• Zeef de poedersuiker, bloem en het cacaopoeder en meng door het eiwit.
• Voeg de gesmolten boter toe en roer tot een glad beslag.
• Strijk het beslag dun uit in je mal.
• Bak 5 à 7 min tot ze stevig en krokant zijn.
• Laat afkoelen en uitharden.

Afwerking:

• Ontvorm de diepgevroren pindakaasmousse en dompel die in de nappage bij 30° à 35° C. Laat ontdooien in de koelkast.
• Bouw het dessert op zoals op de foto.
• Werk af met een chocoladekroepoek*.

Notities

*Het recept voor de chocoladekroepoek deelde Seppe niet, maar ik kon een recept vinden bij Roger Van Damme op Njam.

Trefwoord chocoladesaus, gezouten karamel, Me Amore, peer, perengel, pinda’s, pindakaas, pindakaasmousse, roomijs

Bron: recept van JRE chef Seppe Bleus van restaurant De Fakkels in Sint-Truiden (15/20 in de Gault&Millau gids).