Ik had al 2 parfaits als kerstdessert: een vanilleparfait en een parfait van gekaramelliseerde pecannoten. Niets mis met zo’n romig, Frans ijsdessert als verfijnde afsluiter van een diner, maar ik wilde toch ook nog iets anders. Dit mango, vanille, speculoos dessert is helemaal iets anders! In het hart van de vanillemousse zit een hart van mango en als bodem koos ik voor speculoos. Daarbij komt nog yoghurt sponge cake, mangogel en mangoblokjes.
Als mal gebruikte ik de Twist 90. Voor de afwerking gebruikte ik witte velvetspray. De yoghurt sponge cake is op basis van yoghurtpoeder. Ik strooide er ook nog wat witte chocoladebolletjes bij.
Ik serveerde het mango, vanille, speculoos dessert op een handgemaakt bord van Atelier Arena, een jong “pottenbakkerskoppel” met een heel eigen stijl.
Mango, vanille, speculoos dessert
Equipment
- 1 Blender
- 1 Espumafles
- 1 Precisieweegschaal
Ingrediënten
Voor de vanillemousse:
- 120 g melk
- 30 g room
- 30 g eidooier
- 40 g suiker
- 4 g gelatine
- 150 g room
- 50 g mascarpone
- 1 vanillestok
- 2 druppels rozenconcentraat
Voor het mango hart:
- 200 g verse mango
- 1 g agar agar
- 20 g suiker
- Citroensap
Voor de speculoos bodem:
- 75 g boter
- 50 g muscovado suiker
- 2 g kaneelpoeder
- 130 g bloem
- 20 g eidooier
- Zout
Voor de yoghurt spongecake:
- 75 g (gepasteuriseerd) eiwit
- 15 g amandelpoeder
- 15 g yoghurtpoeder
- 18 g suiker
- 5 g bloem
Voor de mangogel:
- 100 g mangopuree
- 1 g agar agar
- 20 g suiker
- 15 g citroensap
Voor de afwerking:
- Witte cacaoboter velvetspray
- Mangoblokjes
- Witte chocoladebolletjes
- Atsina Cress®
Instructies
Voor de vanillemousse:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Doe de melk en room in een steelpan en voeg het opengesneden vanillestokje (zaadjes én peul) toe. Verwarm dit mengsel rustig tot net onder het kookpunt.
- Klop ondertussen de eidooiers samen met de suiker in een kom tot een licht en romig mengsel. Giet de warme melk al roerend bij de eidooiers (dit voorkomt dat de eieren stollen).
- Schenk alles terug in de pan en verwarm op zacht vuur, terwijl je blijft roeren met een spatel. Laat de saus langzaam indikken tot 82°C. De crème is klaar wanneer ze de achterkant van een lepel bedekt en je er met je vinger een streep in kan trekken. Verwijder de vanillestok.
- Smelt hierin de uitgeknepen gelatine. Laat een beetje afkoelen.
- Voeg daarna de mascarpone en de opgeklopte room toe. Verdeel het mengsel in de mal. Vul ze niet helemaal, want er komt nog een mangovulling in.
Voor het mango hart:
- Snijd de mango in kleine blokjes. Voeg de suiker, citroensap en agar toe.
- Dek af met vershoudfolie en gaar in de microgolfoven op maximaal vermogen gedurende 2 min.
- Verdeel deze mangoblokjes in het midden van de mousse en dek verder af met de resterende vanillemousse.
Voor de speculoos bodem:
- Verwarm de oven voor op 165° C.
- Meng de boter met de suiker. Zodra dit goed gemengd is, voeg je de eidooier, het zout, de kaneel en tot slot de bloem toe. Meng snel door elkaar.
- Rol het deeg dun (2 à 3 mm dik) uit.
- Leg de speculoos op een met bakpapier beklede bakplaat en bak in de voorverwarmde oven gedurende 10–12 min.
- Steek met de meegeleverde uitsteekvorm afgeronde rechthoeken uit als het nog lauw is: dan krijg je strakke randen.
- Dek de vanillemousse af met de bodems en zet in de diepvries. Bij voorkeur 1 nacht.
Voor de yoghurt spongecake:
- Mix alle ingrediënten samen fijn in een blender.
- Giet door een zeef en daarna in een halve liter sifon.
- Belucht met 2 sifonpatronen (N2O).
- Neem kartonnen bekertjes en prik een gaatje in de onderkant.
- Vul de bekertjes voor 1/3 met het beslag en gaar 40 sec in de magnetron op 900 Watt.
- Laat volledig afkoelen en knip de bekers vervolgens open zodat je de cakejes eruit kunt halen.
- Trek in stukken.
Voor de mangogel:
- Mix de ingrediënten.
- Breng aan de kook en laat 1 min goed doorkoken.
- Laat opstijven (best buiten de koelkast).
- Mix nogmaals en bewaar in een spuitfles of spuitzak.
Afwerking:
- Haal de diepgevroren mousse uit de mallen. Spray onmiddellijk in met de velvetspray. Laat ontdooien in de koelkast.
- Werk de mousse af met mangoblokjes, mangogel, stukjes spongecake, witte chocoladebolletjes en Cress.
Bron: recept voor het mango, vanille, speculoos dessert is afkomstig van Gronda, de yoghurt sponge cake vond ik op Gastronomixs.
Beste,
Kan ik de agar agar vervangen door gelatine in de mangogel en voor het hart van mango?
Bedankt alvast.
Vriendelijke groet,
Petra
Dat kan.
1 g agar = 6 g gelatine
Let op: agar moet koken, terwijl gelatine niet mag koken.
Succes!
Hoe lang van te voren haal je dit gerecht uit de vriezer?
Een viertal uur. Mag ook langer.