Ik heb momenteel minder tijd én fut om elk weekend te koken/bakken. Voor mijn boek ben ik een paar maand in overdrive geweest en dat moet ik nu precies bekopen. Ik ben dan ook geen 3 x 7 meer, helaas, maar 3 x 20. Bovendien werk ik nog 4/5den. Ik ben aan het trainen voor de marathon van Sydney (al is het aantal kilometers momenteel nog heel beperkt). Die voetbal playoffs bezorgen me stress. En ik ben dogsitting aan het doen.

Als Eddy me geen hond meer wil geven, dan zorg ik wel voor honden tot hij plooit. Het is een tactiek als een ander. 😁 Umi is vorig weekend even komen testen en Juul komt volgend weekend. Ik heb het misschien wel een beetje onderschat. Umi is een krachtige grote Münsterlander, een langharige, sierlijke, elegante en krachtige hond. Vooral dat laatste heb ik aan den lijve mogen ondervinden tijdens het wandelen. Het was niet Myriammeke dat ging wandelen met Umi maar andersom. Ik voel 2 dagen later nog spieren waar ik het bestaan niet van afwist…

En dus moet ik noodgedwongen op zoek naar snelle recepten. Ik haalde een paar “oude” kookboeken uit mijn kast, waaronder het boek van David Gallienne: Nature, de la terre à l’assiette. Vorig jaar maakte ik er 8 (!) recepten uit klaar! Deze lolly van ganzenlevermousse met appelmeringue beet in mijn teen: mooi, makkelijk en snel klaar. David gebruikt in zijn recept rillettes d’oie, maar die kon ik niet vinden in mijn supermarkt. En toen moest ik terugdenken aan een mousse van ganzenlever met een gelei van groene appel. Ideaal! Ik zou de rillettes d’oie vervangen door ganzenlevermousse. Geen fan van foie gras? Zoek dan die rillettes. Dierendonck heeft die in het gamma.

Voor de bolletjes gebruikte ik de Truffles 40 mal van Silikomart en ook mijn eiwitpoeder vond ik bij A La Tarte.

Lolly van ganzenlevermousse met appelmeringue

Recept afdrukken Pin recept

Gang Borrelhapje

Keuken Frans

Porties 15 hapjes

Equipment

• 1 staande mixer type KitchenAid
• 1 Staafmixer

Ingrediënten

  

Voor de ganzenlevermousse:

• 90 g ganzenlevermousse
• 112 g room, 40% vet
• 1 1/4 blaadje gelatine (3,2 g/blaadje)
• 40 g kippenbouillon
• 5 g rode porto
• 5 g whisky
• 1 snufje suiker
• Peper en zout

Voor de appelmeringue:

• 25 cl sap van groene appels
• 1/2 tl eiwitpoeder
• 2 1/2 blaadjes gelatine

Voor de afwerking:

• 5 sneetjes toastbrood, geroosterd
• Eetbare bloemblaadjes
• Cress, naar keuze

Instructies

 

Voor de ganzenlevermousse:

• Snijd de ganzenleverterrine in grove stukken en doe in een maatbeker. Zet in de koelkast.
• Klop de room tot ¾ op (dik vloeibaar) en bewaar in een ruime kom in de koelkast.
• Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
• Verwarm de kippenbouillon samen met de rode porto, whisky, suiker en een beetje peper en zout tot ca. 80° C.
• Haal van het vuur en voeg de uitgeknepen gelatine toe. Roer stevig glad met een klopper.
• Giet dit warme mengsel op de koude blokjes ganzenlever en mix kort glad met een staafmixer (mix niet te lang om schiften te voorkomen).
• Zet de room op ijswater en spatel er voorzichtig de ganzenlevermassa onder. Breng indien nodig verder op smaak met peper en zout.
• Vul kleine siliconen bolvormen met de mousse en laat volledig opstijven in de diepvries.
• Steek een stokje in de mousse wanneer die nog maar half opgesteven is.

Voor de appelmeringue:

• Klop in de kom van een staande mixer 20 cl sap van groene appels samen met het eiwitpoeder op zoals een meringue.
• Verwarm 5 cl sap van groene appels en los er, van het vuur, de geweekte en uitgeknepen gelatine in op.
• Giet dit mengsel nu in de beker op middelhoge snelheid.
• Laat de mixer gedurende 15 min kloppen op maximale snelheid.

Afwerking:

• Snijd rondjes uit het geroosterd brood.
• Dip de lolly's in de appelmeringue en prik ze door het toastbrood in een houder.
• Laat ontdooien in de koelkast.
• Werk af met eetbare bloemblaadjes en cress.

Trefwoord appel meringue, ganzenlever, ganzenlevermousse, groene appel, lolly, meringue

Bron: recept geïnspireerd maar aangepast uit het Frans boek “Nature de la terre à l’assiette” van David Gallienne.