Ik vertelde jullie afgelopen woensdag al over mijn BFF Annie. We maakten in totaal 5 recepten tijdens onze tryout, maar 2 van de 5 stonden nog niet helemaal op punt en die komen dus niet op de blog. Bovendien wil ik jullie oproepen om massaal bij Annie in De Coupé in Olen te gaan eten. Ik laat zeker nog weten wanneer haar restaurant de deuren opent. In afwachting zullen jullie het dus met de recepten hier moeten doen. Een van de gerechten die we maakten, was deze licht gerookte kalfsfilet mi-cuit met aïoli, croutons en tomaat.
Ik had dit gerecht tijdens mijn maandelijkse kookles gemaakt (die les waarin ik ook de tikka masala kroketjes maakte) en dat was Annie opgevallen tijdens het bekijken van mijn Instagram stories. Ze vroeg het recept en na het lezen ervan wilde ze het uittesten. Inderdaad, dit recept lezen is dit recept proberen. En ik was blij. Want deze licht gerookte kalfsfilet is inderdaad heel lekker, alleen de foto van de kookles was ondermaats. What’s new? Oordeel zelf maar, ik deel de kooklesfoto onder het recept. Annie en ik maakten van de gelegenheid gebruik om de presentatie lichtjes aan te passen.
Licht gerookte kalfsfilet mi-cuit, aïoli, croutons, tomaat
Equipment
- 1 Rookoventje
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de licht gerookte kalfsfilet mi-cuit:
- 600 g kalfsfilet (bruto)
- Fleur de sel
- Peper
- Ras el hanout
- Olijfolie
- Boter
- Rookmeel
- Tijm
- Rozemarijn
Voor de aïoli:
- 2 grote teentjes look
- 1 schijf wit toastbrood
- 1 dl melk
- 1 ei
- Mosterd
- Chardonnay-azijn
- 350 g zonnebloemolie (of een andere neutrale olie)
- Olijfolie extra vierge
- Peper en zout
- Gelespessa
Voor de croutons:
- 2 sneetjes wit toastbrood
- Boter
- Ras el hanout
- Fleur de sel
Voor de pijnboompitten:
- 25 g pijnboompitten
Voor de afwerking:
- 1 zakje rucola
- 1 avocado, ready to eat
- 100 g kerstomaatjes
- Olijfolie extra vierge
- Cabernet sauvignonazijn
- Honing
- Peper en zout
- Fleur de sel
- Parmezaanse kaas (of Grana Padano)
- Affilacress
- Zwarte peper
Instructies
Voor de licht gerookte kalfsfilet mi-cuit:
- Verwijder alle vliesjes, het vet en de ketting van de kalfsfilet.
- Kruid op een plateau met fleur de sel, peper en ras el hanout en wrijf de kruiden erin met voldoende olijfolie.
- Kleur kort rondom bruin aan in een tefalpan met schuimende boter en olijfolie (moet vanbinnen nog rauw zijn), haal uit en rook nadien gedurende ca. 3 min in een rookoventje met 2 el rookmeel, voldoende tijm en rozemarijn.
- Laat nadien afkoelen op een plateau in de koelkast.
Voor de aïoli:
- Hak 2 teentjes gepelde look zeer fijn (zonder de kiem) en week samen met 1 schijf wit toastbrood (zonder korst) enkele minuten in een kommetje met 1 dl melk.
- Laat nadien uitlekken in een zeef en pers licht uit met je handen.
- Doe 1 ei, 1 tl mosterd, 2 el chardonnay-azijn en peper en zout in een mixbeker.
- Zet een kleine staafmixer erin en mix er beetje bij beetje 350 g zonnebloemolie onder (in een dunne straal).
- Mix er op het einde ook nog het uitgeperste toastbrood met de look en 2 el goeie olijfolie onder, smaak af met peper en zout en eventueel nog azijn.
- De massa moet dik genoeg zijn, mix er anders nog ½ tl gelespessa onder. Wrijf nadien door een fijne zeef (of tamis) en vul met een spuitzak in een spuitflesje. Bewaar koel.
Voor de croutons:
- Verwijder de korst van het toastbrood en snijd in grote vierkante blokjes van min. 1 cm.
- Bak krokant in een tefalpan met voldoende boter en een snuifje ras el hanout (op een klein vuurtje), kruid op het einde met weinig fleur de sel en laat uitlekken op een plateau met absorberend keukenpapier.
Voor de pijnboompitten:
- Rooster de pijnboompitten kort lichtbruin in een pan zonder vetstof, laat afkoelen op een bord met absorberend keukenpapier.
Voor de afwerking:
- Was de rucola, droog nadien in een slazwierder en bewaar in een ruime kom in de koelkast.
- Snijd de avocado in de lengte in 2 en verwijder de pit.
- Haal het vlees voorzichtig uit met een lepel en versnijd in grove blokjes van min. 1,5 cm.
- Snijd de gekuiste en gewassen kerstomaten in 2.
- Besprenkel de kerstomaten op het laatste moment met goeie olijfolie, cabernet sauvignonazijn, 1 tl lopende honing en peper en zout.
- Meng ook de rucola op het laatste moment met goeie olijfolie, weinig cabernet sauvignonazijn en peper en zout en dresseer in de lengte op een koud bord, garneer met de pijnboompitten
- Versnijd de kalfsfilet in dunne sneetjes en leg telkens 5 stuks hiervan op de rucola, kruid bij met weinig fleur de sel.
- Besprenkel met druppels goeie olijfolie en rasp er voldoende Parmezaanse kaas hierover.
- Leg telkens 5 gemarineerde tomaten rond en garneer met 5 blokjes avocado, 5x lookmayonaise, de croutons en eventueel nog resterende pijnboompitten.
- Werk af met affilacress, zwarte peper en nog een streepje goeie olijfolie.
Bron: recept van chef Jürgen Baumann.