Nodig voor 4 personen
8 kraakverse langoustines (6/9 in een kilo)
1 bussel snijbiet
Sisho soorten naar keuze
Zwarte sesamzaadjes
Voor de jus:
De koppen van de langoustines
2 stengels selder
2 wortels
1 ui
2 stengels citroengras
1 groot stuk gember
Een mespuntje Thaise rode curry
1/2 witte wijn
1/2 water
Bereiding
Pel de langoustines en verwijder het darmkanaal. Houd de koppen bij en druk die goed open zodat ze een maximum aan smaak afgeven.
Snijd de groenten voor de jus grof: selder, wortel, ui. Snijd het citroengras en de gember fijn.
Doe alles (groenten + citroengras + gember + Thaise rode curry) in een kookpot en schik er de langoustinekoppen op. Voeg een flinke scheut witte wijn toe en zet net onder met water. Laat zachtjes sudderen tot je een geconcentreerde jus bekomt. Reken minimum anderhalf uur, maar hoe langer, hoe beter/geconcentreerder. Het steekt niet op een uurtje! Passeer door een zeef.
Was de snijbiet grondig en snijd de snijbietstengels in fijne boogjes en de blaadjes in repen. Blancheer de snijbietbladeren in kokend, gezouten water en stoof de stengels kort krokant in boter. Kruid met peper en zout.
Bak de langoustines kort maar krachtig op 1 kant in de helft olijfolie en de helft boter. Kruid met peper en zout.
Schik onderaan in diepe warme borden de gestoofde snijbietstengels. Leg hierop 2 langoustines. Bovenop komen de geblancheerde snijbietbladeren. Werk af met sisho en zwarte sesamzaadjes.
Schenk tot slot de langoustinejus in de borden.
Bron: recept van David Selen, chef van het gelijknamige restaurant in Bissegem.