Euh? Vanille? Neeje, die van Hap & Tap is niet op haar kop gevallen en blijven stuiteren. Er gaat wel degelijk vanille in dit voorgerecht en ’t past er nog wonderwel in ook!
Nu ja, ik heb ooit al vanille gebruikt in een voorgerecht (groentetaartje met zeebaars, klik hier) en dat was mij toen ook al zeer goed bevallen.
Deze keer wordt de vanille verwerkt in de puree en in de saus. Wat maakt dit voorgerecht nog speciaal? De langoustine wordt gebakken in een ‘jasje’ van toastbrood.
Wil je origineel uit de hoek komen? Dan is dit een must-make!
Ingrediënten voor 8 personen
24 langoustines 12/16
Voor de mousseline:
500 g aardappelen
Langoustinebouillon
2 dl room
1 vanillestok
100 g boter
3 stalen prei
50 g boter
1/4 pakje bieslook
1/5 pak toastbrood
1/2 dl olijfolie
1 vanillestok
Vanilleazijn
100 g boter
Enoki
Honeycress
Bereiding
Pel de langoustines en houd ze fris. Bewaar 8 mooie kopjes. Bereid een bouillon van de overige schalen door deze 15 minuten te koken in water (zonder aromaten). Zeef door en laat de bouillon een beetje inkoken.
Kook de aardappelen gaar in een deel van de langoustinebouillon samen met de vanillepeul. Haal de vanillepeul uit de bouillon en pureer de aardappelen wanneer ze gaar zijn. Snijd de peul in twee, schraap het merg eruit en vermeng het met de puree, samen met de room en veel boter. Het moet een smeuïge puree zijn. Houd warm au bain-marie.
Reinig de prei en snijd een deel van het wit in julienne en frituur op 120° C. Houd krokant.
Snijd fijne brunoise van een ander stuk preiwit en sueer (zonder te kleuren) in de boter, kruid met peper en zout en voeg toe aan de puree. Het gaat hier om 3 à 4 el prei.
Snijd de rest van de prei in mooie, schuine stukken en bewaar tot net voor het serveren. Stoof dan net gaar in wat boter met een beetje water.
Snijd het groen van de prei in kleine stukjes (haaks op de draad) voor de saus.
Kruid 1 langoustine met piment d’espelette (of cayennepeper) en zout en rol ze met wat bieslooksnippers in toastbrood. Verpak strak in plasticfolie en laat een tijd rusten in de koelkast. Verwijder de plasticfolie terug en bak ze op het juiste moment in veel olijfolie.
Neem het andere deel van de langoustinebouillon en laat inkoken samen met een vanillestok. Wrijf er alle merg uit. Voeg de kleine stukjes preigroen toe en monteer met boter met behulp van een staafmixer. Zeef door indien nodig. Kruid af met vanilleazijn, cayennepeper en zout.
Bak de andere 2 langoustines zeer kort in wat olijfolie. Kruid met piment d’espelette en wat fleur de sel.
Schik alles kunstig op een warm bord en werk af met honeycress en enoki. Garneer elk bord met een langoustinekopje dat je kort gepocheerd hebt in water of in nog wat overblijvende langoustinebouillon.
Bron: recept van Dhr. S. De Smedt, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.