Langoustine gefrituurd in kroepoek, komkommerespuma met geitenyoghurt

Ik kan hier eigenlijk perfect mijn intro van 1 jaar geleden herhalen: “Hier ben ik terug! Nooit gedacht dat ik het 4 weken zou kunnen stellen zonder de blog, maar dat is me eigenlijk bijzonder goed bevallen. Daar waar ik anders elke dag mijn statistieken check, heb ik die nu al die tijd links laten liggen. En ik vertoonde zelfs uitstelgedrag. Ik was van plan om na mijn weekje in Mallorca elke dag te bloggen zodat ik voorsprong heb en niet altijd tegen de klok moet ‘werken’, wel dat kwam er maar niet van. Ik heb dus duidelijk de tijdsdruk nodig om te presteren.” But hey, I’m back en hoe: deze langoustine gefrituurd in kroepoek met komkommerespuma met geitenyoghurt is een toppertje, al zeg ik het zelf.

Ik stelde dit recept zelf samen aan de hand van losse onderdelen van de website Gastronomixs en het was een succes. Oeps, dat zei ik al! Maar ’t is dus écht écht een heerlijk recept. Komkommer is nu misschien niet meteen een ingrediënt waar je aan denkt voor je kerstmenu, maar anders zou het niet misstaan op je feestdis… The countdown is real nu hé!

Ben je geen fan van geitenyoghurt (ik vond die trouwens gewoon in mijn supermarkt van het merk Rians), dan kan je die makkelijk vervangen door yoghurt natuur.

De veer is een kaaskrokantje. Hiervoor gebruikte ik de vorm Piuma die ik kocht bij A La Tarte.

Oh ja en voor wie zich de vraag stelt of ik na het delen van mijn laatste tapasrecept de wedstrijd ook gewonnen heb, het antwoord is: jaaaaaaaaa! Ik mag dus binnenkort naar Barcelona vliegen om er cava te gaan drinken. Blogging, it’s a dirty job, but someone has to do it. 😀

Langoustine gefrituurd in kroepoek, komkommerespuma met geitenyoghurt

Recept afdrukken Pin recept

Gang Voorgerecht

Keuken Frans

Porties 4 personen

Equipment

• 1 Blender
• 1 snijmachine of mandoline
• 1 Staafmixer
• 1 Espumafles

Ingrediënten

  

Voor de langoustine:

• 4 grote langoustines, gepeld
• Voldoende kroepoek
• Eiwit
• Peper en zout

Voor het komkommermatje:

• 120 ml sushiazijn
• 20 g suiker
• 2 peperkorrels
• 1 kruidnagel
• 4 korianderzaadjes
• 1 komkommer

Voor de komkommerespuma:

• 150 g komkommersap
• 1 el dille, fijngesneden
• 75 g geitenyoghurt
• 25 g pro espuma koud
• Zout en peper, naar smaak

Voor het kaaskrokantje:

• 50 g eiwit
• 75 g Parmezaanse kaas
• 50 g bloem
• 40 g water
• 40 g zachte boter
• 1 snufje zout

Voor de afwerking:

• Boragebloemen

Instructies

 

Voor de langoustine:

• Maal de ongebakken kroepoek fijn in de keukenmachine tot een kruim van 2 à 3 mm.
• Droog de langoustines goed en kruid ze licht met peper en zout.
• Haal door het vloeibaar eiwit en vervolgens door de fijngemalen kroepoek.
• Frituur in schone olie van 180° C tot de kroepoek volledig gepoft is.
• Haal uit de olie voordat de kroepoek kleur krijgt en laat goed uitlekken op keukenpapier.

Voor het komkommermatje:

• Maak daags van tevoren de inmaakazijn door alle ingrediënten samen op te koken. Laat minimaal 24 uur infuseren.
• Snijd de komkommer doormidden en verwijder de uiteinden.
• Snijd op de snijmachine in dunne plakken van 2 mm.
• Snijd nu repen van ca. 2 cm breedte en zorg dat de schil blijft zitten maar de zaadjes mogen weg.
• Leg de repen dakpansgewijs over elkaar met de schilzijde boven.
• Steek uit met een steker en leg er een velletje slagersfolie op.
• Steek een klein paletmesje onder de komkommermatjes en draai met folie en al om.
• Stapel de uitgestoken matjes zo op elkaar en bewaar tot gebruik in de koeling.
• Neem de matjes uit de koeling en smeer de komkommer royaal in met het inmaakvocht.
• Draai de matjes om en plaats op de borden.

Voor de komkommerespuma:

• Vermeng de komkommer, dille en yoghurt met behulp van een staafmixer en laat enkele uren infuseren in de koelkast.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Giet door een fijne zeef en meng er met behulp van een staafmixer de pro espuma door.
• Giet in een halve liter sifon, belucht met een patroon en schut enkele malen.
• Bewaar tot gebruik in de koeling.
• Spuit à la minute bij of op het gerecht.

Voor het kaaskrokantje:

• Meng alle benodigdheden met elkaar en mix stevig in de blender.
• Smeer het beslag dun uit in de siliconevormen en bak af in de voorverwarmde oven op 170° C gedurende 7 à 8 min.

Voor de afwerking:

• Schik alles op het bord zoals op de foto. Werk af met de boragebloemen.

Notities

Voor wie zich afvraagt waar je Pro Espuma vindt? Ik koop die in het ISPC, dat is een horecaspeciaalzaak. Normaal kom je daar als particulier niet binnen, tenzij je bvb. lid bent van de Dolce Club. Dan geraak je binnen in zowel het ISPC als de Hanos.

Nu kan je de Pro Espuma eventueel wel weglaten, al zal je espuma dan wel sneller inzakken.

Trefwoord espuma, kaaskrokantje, komkommer, komkommerespuma, komkommermatje, kroepoek, langoustine

Bron: alle recepten zijn afkomstig van de website Gastronomixs.