Een lekker zwezerikske, daar is best wat werk aan. Maar het is alle moeite meer dan waard. Wat heb ik allemaal in de les geleerd?
Ten eerste, je hebt 2 soorten zwezeriken: de hart- en de keelzwezeriken. Die eerste zijn de beste en dus ook duurste soort. Kostprijs om en bij de 35 EUR/kg. De zwezerik bestaat uit een mooie egale lob. Het zijn deze hartzwezeriken die we gebruikten. De keelzwezeriken zijn voordeliger (ca. 24 EUR/kg), maar bestaan uit veel nerven. Deze gebruik je dan ook bij voorkeur voor een farce of voor in kroketjes bv.
Ten tweede, zwezeriken moet je degorgeren, een moeilijke keukenterm voor zuiveren. Je zet daarvoor de zwezeriken, liefst een hele nacht, in koud water met zout. In de les, hadden we daar de tijd niet voor en blancheerden het vlees kort. Zo lukt het ook.
Hierna volgt nog een vervelend klusje: het ontvliezen… Maar wat je uiteindelijk overhoudt, is een heerlijk, mals stukje vlees. Kalfszwezerik werd ondertussen bijna 20 jaar geleden als hoofdgerecht op mijn trouwfeest geserveerd. Weten jullie nog wat jullie aten op jullie trouw? 😉
Nodig voor 4 personen
500 g sojascheuten
500 g kalfszwezeriken
200 g mirepoix van wortel, ui, selder en prei
1 bouquet garni (tijm, laurier, peterseliestengels)
250 g boter
Citroensap
5 eierdooiers
Mosterd
10 cl room
Peterselie
Bieslook
Bereiding
Blancheer de zwezeriken in koud gezouten water. Bij 72° C komen alle onzuiverheden los. Laat juist even opkoken en spoel af. Verwijder de vliezen en het vet.
Maak een court bouillon met de mirepoix, het bouquet garni en peper en zout en laat de zwezeriken hierin 10 minuutjes zachtjes koken.
Haal de zwezeriken uit het kookvocht en laat ze afkoelen op een propere handdoek in de koelkast. Houd het kookvocht bij als basis voor de saus.
Maak een mousseline van 5 dooiers, 4 eierdopjes bouillon, en 1 dopje citroensap. Dit kan je desgewenst vooraf doen en deze saus laten staan op de rand van het vuur. Haal wel je lepels of klopper eruit! Werk ze dan net voor het serveren af met geklaarde boter, mosterd en room.
Reinig de sojascheuten en bak ze heel kort in olijfolie.
Snijd de zwezeriken in plakjes van 2 cm dik, wentel ze door de bloem en bak ze ook in olijfolie krokant. Je kan dit ook op voorhand doen en de zwezeriken net voor het serveren gedurende 2 minuten opwarmen in de oven.
Frituur de peterselie. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met wat zout.
Presentatie
Neem grote warme borden en schik hierop een hoopje sojascheuten in het midden.
Leg hierop een krokante warme zwezerik. Ernaast komt een laagje gefruite peterselie.
Lepel er saus omheen.
Bron: recept van Dhr. Marc Peeters, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.