Nodig voor 4 personen
2 mooie kreeften (ca. 700 à 800 g per stuk)
8 fijne sneetjes zwart Noors brood
1 handje bloedzuring
1 kruidentuiltje
2 el olijfolie
1 straaltje hazelnootolie
Fleur de sel, peperkorrels, peper
Voor de vanillepuree:
200 g Ratte de Touquet aardappelen
65 g halfgezouten boter
5 cl volle room
15 cl volle melk
1 eierdooier
25 g suiker
10 g Maïzena
1 vanillestok
Werkwijze
Schil de aardappelen en kook ze in een kookpot met kokend water tot ze zacht zijn. Duw ze door een pureepers of een passe-vite tot je een gladde textuur krijgt.
Breng een zeer grote hoeveelheid gezouten water aan de kook met het kruidentuiltje en de peperkorrels. Dompel er de kreeften in gedurende 10 min. Laat ze uitlekken en vervolgens volledig afkoelen.
Meng in een kom de nog warme gepureerde Ratte aardappelen met de boter en de room. Giet de melk in een pannetje. Gooi het vanillestokje erbij dat je middendoor gesneden hebt én het vanillemerg dat je eruit geschraapt hebt. Warm de melk op een zacht vuurtje op. Klop ondertussen de dooier met de suiker tot die wit uitslaat. Doe er de Maïzena bij en klop nog even verder. Voeg de helft van de warme melk toe (waaruit je het vanillestokje gevist hebt) en klop goed. Giet alles terug in het pannetje bij de rest van de warme vanillemelk en zet op een zacht vuurtje. Laat zachtjes koken terwijl je constant klopt tot de massa indikt. Giet op de Ratte aardappelen en meng.
Steek rondjes uit de sneetjes brood en bak ze goudbruin in een pan met de olijfolie. Zet apart. Verwijder de karkassen van de kreeften en snijd ze in dunne kreeftenmedaillons. Verdeel over 4 borden, voeg 2 quenelles vanillepuree toe, enkele blaadjes bloedzuring en de croûtons. Breng op smaak met fleur de sel en peper van de molen, drizzle er een straaltje hazelnootolie over en serveer meteen.
Bron: recept uit het kerstnummer van Saveurs Hors série Spécial Fêtes 2016.