Ik ben dol op kreeft! Er belandt dan ook een paar keer per jaar een kreeft in mijn speciaal daartoe aangeschafte grote pot. Ik herinner mij nog goed ‘mijn eerste keer’. Met een bang hartje sneed ik de elastieken rond de scharen door (want die horen niet in de bouillon had ik geleerd), maar toen spreidde mijn slachtoffer die zo wijd open dat hij niet meer in mijn pot paste. Ik panikeerde en het scheelde geen haar of het diertje belandde op mijn keukenvloer in plaats van in mijn kokende court-bouillon…
Een ezel stoot zich geen twee keer aan dezelfde steen en dus kocht ik een (veel) grotere pot (waar zelfs 2 kreeften ineens ingaan). Er gaat immers niks boven een homemade à point gekookt kreeftje, En zeker met de feesten is dit een must-make! Waagde je je nog nooit aan kreeft, dan is dit hét recept dat je over de streep moet/zal halen. Het is écht niet moeilijk en écht niet veel werk en écht lekker: een geslaagd voorbeeld van de fusion keuken, met Aziatische (jasmijnrijst, kokos, citroengras, gember) en Westerse (aardpeer, shiitakes) smaken.
Nodig voor 4 personen
2 kreeften
Voor de court-bouillon:
Grof gesneden wortel, ui, selder, tijm en laurier
Voor de saus:
Sesamolie
2 stengels citroengras
1 steranijs
4 cm gember
2 verse kaffirblaadjes
1 teentje look
1 L kokosmelk
Mapuche Indische kruiden
400 g jasmijnrijst
250 g shiitakes
250 g aardperen
Sesamzaad
Peper en zout
Bereiding
Stoof de groenten voor de court-bouillon kort aan in olijfolie in een grote kom. Doe hier nu voldoende water bij (ca. 3 liter) en laat goed doorkoken op een hevig vuur. Dompel de kreeften erin onder (met de kop eerst), zet het deksel op de kom en zet het vuur uit. Laat de kreeften volledig afkoelen in de court-bouillon. Eens de bouillon volledig is afgekoeld, haal je de kreeften uit. Snijd ze middendoor en verwijder de maag en het darmkanaal.
Kook de jasmijnrijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Kruid met peper en zout.
Versnijd het citroengras, de gember, de kaffirblaadjes en de look heel fijn. Stoof de smaakmakers, samen met de steranijs, aan in sesamolie en voeg de kokosmelk toe. Laat een half uurtje inkoken. Passeer door een fijne puntzeef.
Versnijd ondertussen de shii-takes in reepjes en bak die kort aan in sesamolie en werk af met sesamzaadjes. Kruid naar smaak met peper en zout.
Voor de crème van aardpeer: reinig de aardperen (schillen hoeft niet!), versnijd ze in grove stukken en kook ze gaar in 0,5 dl room, 0,5 dl melk en 1,5 dl kippenbouillon. Kruid met peper en zout. Haal de aardpeer uit het vocht wanneer ze gaar is en mix. Passeer door een zeef. Check de kruiding.
Alle bovenstaande stappen kunnen (een dag) vooraf gebeuren!
Meng een pollepel saus onder de rijst. Voeg ook de gebakken shiitakes bij de rijst. Warm op op een klein vuur.
Haal het kreeftenvlees uit de scharen en snij de kreeftenstaart in stukken. Verwijder het panster. Leg het kreeftenvlees op een zeer hete grillpan (zonder vetstof) en kruid af met peper en zout. Zet de pan heel even onder de grill.
Afwerking
Neem warme diepe borden. Schik onderaan een pollepeltje rijst met shiitakes. Hierop komt de kreeft. Spuit hierrond een drietal toefjes crème van aardpeer. Werk af met een takje groen naar keuze.
Bron: recept van Dhr. David Selen van het gelijknamige restaurant in Bissegem.