Een kerstmenu zonder kreeft? Dakannie! Dus ging ik op zoek naar een recept met kreeft, haalbaar en lekker. Dat vond ik in mijn favoriete boek van het moment, Finesse van Jacob Jan Boerma en Thomas Diepersloot. Er staan 2 recepten met kreeft in het boek: 1 fine dining (op de cover) en 1 huis-tuin-en-keuken recept. Deze kreeft met gember, sinaasappel, saffraan en gebakken cantharellen behoort tot die laatste categorie. Jawel, dit recept kan “iedereen” maken. En nog meer goed nieuws: je hebt er geen speciale ingrediënten (of mallen) voor nodig.

Dit is eigenlijk een voorgerecht, maar als je er bvb. wat (basmati) rijst bij serveert, dan wordt dit het perfecte hoofdgerecht voor je kerstmenu. Het hoge woord is eruit: Kerst! Eindelijk, na dagen, weken, maanden van voorbereiding kan ik jullie met trots aankondigen: mijn kerstmenu komt volgende week zondag op 15 december live. Zo, een gewaarschuwde foodie is er twee waard!

Ik serveerde deze kreeft met gember, sinaasappel, saffraan en gebakken cantharellen op een handgemaakt bord van Hilde van Kleiproeverij. Haar website komt binnenkort online, maar voorlopig kan je haar volgen op Instagram. Morgen, zaterdag 7 december, houdt ze bij haar thuis (Gransveldestraat 6A in Wetteren) trouwens een kerstverkoop van 12:00 tot 17:00, ideaal om mooie borden te scoren voor jezelf of om cadeau te doen.

Dit recept kwam tot stand in #samenwerking met Rob, die lieve man… euh delicatessenzaak waarvan ik al 5 jaar happy ambassador ben.

Kreeft met gember, sinaasappel, saffraan en gebakken cantharellen

Recept afdrukken Pin recept

Gang Hoofdgerecht

Porties 4 personen

Equipment

• 1 Bunzenbrander

Ingrediënten

  

Voor de gekonfijte gember:

• 100 g verse gember
• 50 g water
• 25 g suiker
• 1 el honing
• 25 g gembersiroop

Voor de sinaasappeljus:

• 5 sinaasappels
• 1 citroen
• 20 g suiker
• 50 g mirin

Voor de saffraanreductie:

• 1 citroen
• 2 sinaasappels
• 3 g saffraan

Voor de groene asperges en cantharellen:

• 12 groene asperges
• Zout
• Olijfolie
• Noosmuskaat
• Fleur de sel
• 200 g cantharellen

Voor de kreeft:

• 2 kreeften, van 500 g

Voor de kreeftensabayon:

• Saffraanreductie
• 3 el gastrique
• 4 eidooiers
• Zout
• 50 g boter
• 1 el gekonfijte gember

Voor de afwerking:

• 2 sinaasappels
• Olijfolie
• Peper en zout
• Eetbare bloemetjes en kruiden

Instructies

 

Voor de gekonfijte gember:

• Schil en snijd de gember in zeer fijne brunoise. Blancheer kort.
• Breng alle ingrediënten samen aan de kook.
• Laat garen op zacht vuur.

Voor de sinaasappeljus:

• Rasp de schil van 1 sinaasappel. Pers het sap uit van de sinaasappels. Rasp ook de citroen en pers het sap.
• Blondeer de suiker samen met de mirin in een kookpot en voeg de sinaasappelzeste toe.
• Blus met het sinaasappel- en citroensap. Voeg de citroenzeste toe.
• Laat inkoken tot een lichte siroop en zeef de saus.

Voor de saffraanreductie:

• Pers het sap van de citroen en sinaasappels.
• Breng samen met de saffraan aan de kook.
• Laat op een laag vuur infuseren en lichtjes inkoken.

Voor de groene asperges en cantharellen:

• Maak de groene asperges schoon en blancheer ze kort in gezouten water.
• Breng op smaak met wat olijfolie, geraspte nootmuskaat en fleur de sel.
• Bak de cantharellen kort aan in wat olijfolie en kruid lichtjes met zout.

Voor de kreeft:

• Kook de kreeften 5 min in ruim gezouten water. Haal van het vuur en laat nog 5 min rusten in het hete water.
• Halveer de kreeften.

Voor de kreeftensabayon:

• Klop de saffraanreductie, gastrique en eidooiers op een zacht vuur op tot een luchtige sabayon.
• Kruid lichtjes met zout.
• Smelt de boter en roer door de sabayon.
• Roer tot slot de gekonfijte gember door de sabayon.

Afwerking:

• Schil de sinaasappels met een mes en snijd de partjes van tussen de velletjes (à vif).
• Haal het kreeftenvlees uit de staart en de scharen, snijd in stukjes en schik opnieuw in de staart. Druppel er wat olijfolie over en kruid met peper en zout.
• Nappeer de sabayon over de kreeft en brand lichtjes af met een gasbrander.
• Schik op een bord en leg er de gebakken cantharellen, asperges en sinaasappelpartjes omheen.
• Druppel de sinaasappeljus erover en werk af met eetbare bloemetjes en kruiden.

Trefwoord cantharellen, gember, groene asperges, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2024, kreeft, sabayon, saffraan, sinaasappel

Bron: recept uit het boek Finesse van Jacob Jan Boerma en Thomas Diepersloot.