’t Leven kan toch lekker (en) eenvoudig zijn. Men neme een mals en sappig konijnfiletje, drukt er een mengeling van mosterdzaadjes en paneermeel op, bakt het kort af in olijfolie en serveert er wat gemengde sla, pijnboompitjes, spekjes en croutons bij en je hebt een supervoorgerechtje. Snel klaar en lekker. Meer moet dat niet zijn om gelukkig te zijn op deze donkere donderdag!
Nodig voor 8 couverts
6 konijnenruggen à 250 g of vraag aan je poelier 12 konijnfilets
1 el mosterdzaad
2 el paneermeel
1 dl sojaolie
1/4 dl balsamico-azijn
Peper en zout
100 g pijnboompitten
200 g gerookt spek
Olijfolie
1/8 toastbrood voor de croutons
1/8 toastbrood
Honing
Sesamzaadjes
1/2 rode krulsla
50 g rucola
2 schaaltjes Shisso purper
Bereiding
Fileer de konijnruggen, smaak af met peper en zout en paneer in een mengsel van mosterdzaadjes en paneermeel. Druk goed aan.
Mix de azijn en druppel de olie erbij tot een gebonden vinaigrette. Smaak af met peper en zout. Maak deze vinaigrette niet lang op voorhand, want door te staan, kan ze schiften.
Kuis het spek op: verwijder kraakbeen en zwoerd, versnijd in lardons en bak af in olijfolie.
Laat uitlekken op keukenpapier.
Versnijd het toastbrood in fijn brunoise en bak af in dezelfde olijfolie als het spek. Laag uitlekken op keukenpapier.
Versnijd de rest van het toastbrood in balkjes van 1/2 cm op 6 cm, nappeer met een weinig honing en bestrooi met sesamzaadjes.
Kleur onder de salamander of grill net voor het doorgeven.
Pluk de slasoorten kort, spoel goed en droog.
Afwerking
Bak de konijnfilets kort af in olijfolie.
Werk de sla op met een deel van de vinaigrette en schik centraal op het bord.
Versnijd de konijnfilets schuin en dresseer rond de sla. Werk af met de pijnboompitten, speklardons, broodcroutons en -balkjes.
Bron: recept van Dhr. Philippe Gallin, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.