Het is herfst! Je merkt het niet alleen buiten (ik hààt regen!), maar ook in de commerce: de poelier heeft terug volop wild in de aanbieding en bij de groenteboer puilen de rekken uit van de boschampignons, aardperen, pompoenen, noten…
Nu mijn 10de marathon achter de rug is, kan ik me terug volledig laten gaan in mijn keuken. In het weekend geen streng trainingsschema meer met tijdrovende duurlopen en dus volop tijd om te kokkerellen. Ik heb me dan ook als een klein meisje in een snoepwinkel uitgeleefd bij het boodschappen doen. Cantharellen, beukenzwammetjes, spruitjes, wortelen, peren, knolselder,… het belandde allemaal in mijn winkelmandje toen ik voor het eerst bij Fruit 4 You binnenwipte. Wat een aanbod! Hoe ik daar nooit eerder beland was?
Idem dito bij groothandel in wild en gevogelte D’Hauwe… In het verleden verklapte ik hier al eens dat ik naar het verre Lapscheure gereden was om er hertenkalf te kopen en toen had een ex-collegaatje mij zot verklaard. Ik moest gewoon bij D’Hauwe in Sint-Amandsberg zijn. En ze had helemaal gelijk! Voorlopig beperkte ik mij tot het kopen van 4 konijnenfilets, maar ik ga zeker snel terug, want ik wil proberen om een fazantenfiletje te garen op lage temperatuur in mijn stoomoven. Een experiment dat ik jullie eergisteren beloofd had na mijn bezoek aan Miele en ik ben een vrouw van mijn woord… 😉
Maar dus eerst een sappig konijntje in herfsttooi, want opgevuld met een pesto van boschampignons, cantharellen in mijn geval. Je kan hier ook perfect verse of gedroogde morilles voor gebruiken, trouwens!
Nodig voor 4
4 konijnenfilets
Olijfolie
Boter
Voor de pesto:
100 g cantharellen
2 el pijnboompitten
1 teentje look
3 el olijfolie
Peper en zeezout
Voor de tatin:
4 velletjes diepvriesbladerdeeg
1 stevige peer
Suikersiroop van 500 g water en 500 g suiker
1/2 knolselder
Melk
Peper en zout
Boter
Suiker
Voor de saus:
1 sjalot
1 el Luikse siroop
1 flesje Bloesem Bink (dit is ambachtelijk bier verrijkt met perenstroop uit Haspengauw, ik vond dit biertje in de Prik & Tik bij mij in de buurt)
250 ml kalfsfond
Voor de wafeltjes (deze hoeveelheid geeft heel veel wafeltjes, vries ze in!):
500 g droge aardappelpuree
375 g bloem
150 g lauwe melk
30 g verse gist
3 hele losgeklopte eieren
50 g gesmolten boter
Peper, zout en muskaatnoot
Voor de afwerking:
8 spruitjes
4 wortelen
Kippenbouillonpasta
Kerriepoeder
50 ml water
50 ml melk
50 ml room
Boter
Peper en zout
Werkwijze
Voor de rolletjes met pesto:
Rooster de pijnboompitten in een antikleefpan zonder vetstof.
Snipper de look fijn.
Borstel de cantharellen schoon.
Bak de champignons met de knoflook 5 minuten in olie en mix de paddenstoelen samen met de geroosterde pijnboompitten. Voeg de olijfolie toe en breng op smaak met peper en zout.
Sla de konijnenfilets mooi plat tussen 2 vellen plasticfolie en bestrijk ze met een beetje cantharellenpesto. Wentel ze daarna in aluminiumfolie en pocheer ze gedurende een 3-tal minuutjes in kokend water of stoom ze gedurende een 3-tal minuten.
Laat daarna wat afkoelen en bak het vlees mooi bruin in boter op een gematigd vuurtje.
Voor de tatin:
Warm de oven voor op 175°C.
Schil de knolselder en snij in blokjes. Kook in melk, gekruid met peper en zout tot de blokjes gaar zijn. Pureer de knolselder.
Schil de peer en verdeel in 4. Kook de peer gaar in de suikersiroop.
Boter vuurvaste potjes (of een muffinvorm) in en bestrooi met suiker. Leg in elk potje een stukje peer. Lepel de knolselderpuree erboven. Dek af met een schijfje bladerdeeg. Zet in een voorverwarmde oven en laat gedurende 20 minuten bakken. Haal de potjes uit de oven en snij ze los.
Voor de saus:
Pel de sjalot en snipper fijn. Fruit de sjalotsnippers in hete boter. Voeg een lepel perensiroop toe en laat oplossen. Giet de Bloesem Bink erbij en laat wat inkoken. Voeg de kalfsfond toe en laat verder inkoken tot je een gebonden saus bekomt. Bind indien nodig bij met een mespuntje Xantana. Kruid met peper en zout.
Voor de wafeltjes:
Schud de bloem op een hoop op een werkplank en maak een kuiltje in het midden.
Los de gist op in de lauwe melk (niet warmer dan 33° C!).
Doe in het kuiltje het gist-melkmengsel, de eieren, gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot.
Meng van de buitenkant naar binnen toe tot een soepel deeg.
Meng dit vervolgens door de aardappelpuree die een mengsel is van gestoomde (of gekookte) aardappelen, fijngeprakt met peper en zout.
Laat het deeg een half uur rijzen en bak er dan wafeltjes van in een ouderwets ingevet wafelijzer.
Je kan de wafeltjes vooraf bakken en à la minute terug opwarmen gedurende 10 minuten in een voorverwarmde oven bij 180° C.
Voor de afwerking:
Haal de buitenste blaadjes van de spruitjes en blancheer zowel de blaadjes als de spruitjes kort in kokend gezouten water. Verfris onmiddellijk in ijswater. Bak de spruitjes en blaadjes kort in boter met een scheutje water.
Schil de wortelen en snijd in plakjes. Gaar deze in 1/3 water, 1/3 melk en 1/3 room. Doe wat kippenbouillonpasta bij het kookvocht voor meer smaak. Kruid met kerriepoeder. Giet de wortelen af, maar vang het kookvocht op. Pureer de wortelen en giet er net voldoende kookvocht terug bij tot je de juiste dikte bekomt. Mix met een snuifje Xantana.
Schik alles zo heet mogelijk op warme borden. Snijd de wafeltjes middendoor en zet ze rechtop.
Bron: de saus en tatin vond ik in de Kook! van Spar, al de rest zijn eigen verzinsels.