Vorige week was ik getuige én proefkonijn van gerechten die op de klassieke manier waren klaargemaakt én op hedendaagse wijze. Ik verklaar me nader: ik was uitgenodigd in de kookstudio’s van AEG in Evere, waar chef Christophe Nachtergaele mij, samen met een resem collega-bloggers, inwijdde in de “keuken van de toekomst” zoals hij het zelf noemde. Nu heb ik, als oudste van de hobbykoks/foodbloggers, al wel vaker van sous-vide cooking gehoord én ervan geproefd. Meer nog, ik heb zelf(s) een vacumeertoestel (waarmee ik ooit deze overheerlijke dry aged beef klaarmaakte), maar wat ik nog nooit deed, dat was beide manieren van bereiden tegelijk proeven zodat ik écht het verschil kon zien en smaken.
Tot nu dus. Als voorgerecht serveerde Christophe ons asperges met mousselinesaus, een stukje gestoomde heilbot en een gepocheerd eitje. Ja, ja, ik at al de eerste asperges van het jaar en ze waren overheerlijk! Die asperges werden dus op 2 manieren bereid: op de klassieke manier, in een pot met water en volgens de trendy techniek, vacuüm getrokken met smaakmakers en daarna gegaard op lage temperatuur in de AEG stoomoven. Eerlijk? Ik proefde het verschil amper. De klassiek gekookte asperges waren iets waterachtiger, maar het verschil was miniem. Al moet ik toegeven dat dit waarschijnlijk grotendeels kwam door de lekkere (en door Dishcover Ingrid en Dolce Jan vakkundig geklopte) mousselinesaus die rijkelijk over de asperges genappeerd was.
Waar ik wel van onder de indruk was, dat waren de “gepocheerde” eieren. Wie al zelf eens eieren pocheerde, weet dat dit geen sinecure is. Een, twee tot vier eitjes tegelijk, ça va… Maar 20 eitjes ineens. Forget it! Wel deze klus klaarde Christophe zonder verpinken. Allez, eigenlijk niet hijzelf, maar de AEG stoomoven. De eitjes (met schaal!) ging met 20 tegelijk in de stoomoven bij 62° om er een uur later perfect gepocheerd terug uit te komen. Waaaaaawwww!
Perfectie bestaat
Als hoofdgerecht kregen we lamsfilet met gestoomde groene groentjes en boulangère patatjes. De patatjes werden samen met lamsjus vacuüm getrokken en langzaam gegaard om op het laatst een krokant jasje te krijgen in de pan. Zà-lig! Maar waar ik vooral naar uitkeek, was de vergelijkingstest met het lamsvlees. Voor alle duidelijkheid: het vlees was dezelfde dag aangekocht, bij dezelfde leverancier en was dus van identieke kwaliteit. De ene filet werd dichtgeschroeid in de pan om daarna in de oven te verdwijnen voor verdere garing. Daarna bleef de lamsfilet netjes rusten onder aluminiumfolie om de sappen terug te verdelen.
De andere lamsfilet werd in een vacuümzak geperst met peper, zout, olijfolie en takjes tijm en ging in de stoomoven bij lage temperatuur. Deze gare lamsfilet kreeg op het laatst nog een krokant korstje in de pan om daarna meteen versneden te worden. Geen gerust onder aluminiumfolie, da’s voor niks nodig.
De twee stukken vlees werden netjes op ons bord gedresseerd en de vergelijkingstest kon beginnen. Mijn conclusie (en niet alleen de mijne, maar ook die van Tineke, Annelies, Sarah,…): het vlees bereid volgens de nieuwe manier was veel sappiger en smaakvoller. Het zag er ook beter uit met een mooie textuur én (en nu spreek ik enkel voor mezelf) er liep geen bloed meer uit. Lam moet nog rosé zijn, maar ik hou er absoluut niet van wanneer er zich een plas bloed op mijn bord vormt. En ook al laat je het vlees rusten, toch gebeurt dat nog al te vaak. Wel met de nieuwe techniek was het gewoon perfect.
Tot slot, kregen we ook nog een dessert voorgeschoteld: een crème brûlée bereid volgens de regels van de kunst. Alhoewel. Volgens de “oude stempel” moet je die garen in een warmwaterbad. Niets daarvan met de AEG oven(s). Geen geklungel, maar gewoon de potjes crème brûlée in de stoomoven schuiven op 100° C, even geduld oefenen en klaar is Kees. Voor het suikerlaagje meng je kristalsuiker, poedersuiker én cassonade. Dat geeft het beste resultaat. Zeg maar dat chef Christophe het gezegd heeft.
Als je je nu afvraagt of je zo’n stoomoven enkel en alleen kan gebruiken om sous-vide te koken op lage temperatuur? Bijlange niet! Ik kan nog wel wat voordelen opsommen die ik nog onthouden heb (want de reeks was lang en ik heb niks opgeschreven):
- Je kan de oven perfect gebruiken om je eten terug op te warmen zonder aan kwaliteit, smaak of vitamines te moeten inboeten.
- Je kan de oven ook gebruiken om bv. te bakken bij hete lucht met 20% stoom, een must voor een krokant korstje aan je brood. Dit is de zogenaamde dampsleutel van de professionele bakoven die ik gebruik in Spermalie. Hiervoor alleen al ga ik overstag…
- De Rolls Royce onder de stoomovens, de ProCombi® Plus Sous-Vide is zelfs in staat om via een app te communiceren met je tablet of smartphone!
AEG en chef Nachtergaele zijn ervan overtuigd dat stoomkoken niet langer iets moet zijn dat voorbehouden blijft voor echte chefs en een paar happy few hobbykoks. Er is dan ook al een instapmodel voor 750 EUR.
Ondersteboven van een oven
Ik hoef jullie niet te vertellen dat ik sinds mijn bezoek aan de AEG-toonzaal constant met zo’n oven in mijn hoofd zit, zeker? Euh, neen, niet het instapmodel, maar die Rolls Royce. Alleen moet ik dat thuis nog verkocht krijgen… Ik heb er nog met geen woord over gerept met manlief en wacht het juiste moment af. Binnenkort zijn we 20 jaar getrouwd… 😉