Deze kiproulade is sneller klaar dan je denkt. Ik had zondag in Brussel de Run To Kick loop op mijn agenda staan – een loop voor het goede doel (onderzoek naar kinderkanker) – en dat was zo plezant dat ik langer bleef plakken dan voorzien. Ik kwam dus (te) laat thuis en het wordt al vroeg donker, maar kijk, toch slaagde ik er nog in om deze kiproulade te maken, te fotograferen én op te eten!
En of dit in de smaak viel! Helemaal onderaan schepte ik nog een ferme lepel boterzachte (met de nadruk op boter!) puree, zodat dit een volwaardig (lees: kerstwaardig) hoofdgerecht zou worden. Oh ja, met kroketjes zou dit ook smaken. Of met een gratintje. Of met aardappelrösti. De keuze is reuze! En dit gerecht is ideaal voor wie vlees wil met Kerst, maar geen wild.
Geen zorgen, wil je wel vlees, maar geen wild, maar ook geen kip, dan volgt er later nog een pareltje met een filet pur van Aubrac rundvlees. Stay tuned!
Ik serveerde de kiproulade op een bord van Hilde Vandewege dat ik onlangs nog gebruikte voor heilbot met pata negra.
Kiproulade met boschampignons, schorseneren en dragonsaus
Ingrediënten
Voor de kiproulade:
- 2 grote kipfilets (zwartpootkip)
- 60 g eiwit
- 1 kipfilet (voor de vulling)
- 25 g room (40% vet)
- 5 g gezouten boter
- 25 g kastanjechampignons, fijngesneden
- 20 g Madeira
- 30 g sjalot, in brunoise
- Zwarte truffel (facultatief)
- 1 snufje zout
Voor de boschampignons:
- 40 g boschampignons, fijngesneden
- 1/2 teentje look, geperst
- 5 g bieslook
- 10 g sjalot, fijngesnipperd
- Boter
- Versgemalen peper
- Grof zeezout
Voor de dragonsaus:
- 40 g sjalot, fijngesnipperd
- 80 g champignons, fijngesneden
- 20 g gezouten boter
- 50 g rode wijn
- 500 g bruine fond
- Fijngesnipperde dragon, naar smaak
Voor de afwerking:
- 4 schorseneren
- Frituurolie
- Zout
- Eetbare bloemetjes en cress, naar keuze
Instructies
Voor de kiproulade:
- Mix de kipfilet fijn in een keukenmixer, meng er het eiwit onder en vervolgens de room. Zet koel. Stoof de sjalotjes aan in boter, voeg de champignons toe – schaaf er eventueel zwarte truffel over -, blus met Madeira en laat volledig droogkoken. Laat afkoelen en meng met de kipvulling. Kruid met fijn zout.
- Maak van de kipfilets de sous-filet los. Leg zowel de sous-filet als de filet tussen plasticfolie en klop voorzichtig plat. Kruid met versgemalen peper en fijn zout. Verdeel de vulling over de filet, leg er de sous-filet overlangs op en rol strak in plasticfolie, zorg ervoor dat de vulling er niet uitkomt. Breng water aan de kook in een ruime kom, neem van het vuur en laat de roulade hierin gedurende 20 minuten garen.* Haal de roulade uit de plasticfolie. Smelt wat boter en kleur de rol mooi aan. Laat rusten.
Voor de boschampignons:
- Bak de champignons in boter. Werk af met sjalot, bieslook en geperste knoflook. Kruid met peper en zout.
Voor de dragonsaus:
- Bak de sjalotten glazig in boter. Voeg de champignons toe en laat ze kleuren. Blus met rode wijn en laat uitdampen. Voeg bruine fond toe en laat inkoken. Kruid af, zeef en voeg de dragon toe.
Afwerking:
- Was de schorseneren grondig en snijd ze in dunne plakken, dep goed droog. Bak de slierten goudbruin in de friteuse op 150 °C. Kruid af met fijn zout.
- Snijd de roulade in plakken, leg in het midden van de borden, dek af met de champignonmix en garneer met gefrituurde schorseneer en cressen en eetbare bloemen. Serveer de dragonsaus aan tafel.
Notities
Bron: recept van Destin Cannaert van restaurant Bar Bulot voor Horeca Magazine.
Ik heb zitten googlen maar weet niet wat je bedoelt met “Maak van de kipfilets de sous-filet los” Zou je dat kunnen verduidelijken? Dank!!
De sous-filet is dat kleine, dunne deel van de kipfilet dat je moet losmaken of verwijderen. Dit deel heet de “sous-filet” (of het “oesterstukje” in sommige regio’s), en het is een zachter en malser stukje vlees dat aan de onderkant van de kipfilet zit.
Maar als je je filet in de supermarkt koopt, zit dat stukje er meestal niet meer aan.
Succes!
Dank, ook voor mij was het woordje sous-filet onduidelijk.
Mag ik vragen of u ook het recept van de puree heeft?
Dit recept ga ik zeker met kerst maken! Dankuwel weer voor de inspiratie!
Dag Natascha,
Dit is een heel lekkere (rijke) puree: https://www.hap-en-tap.be/konijnfiletrollade-met-de-beste-puree-van-de-wereld/
Ik sla wel de laatste stap over, eerlijk gezegd. 😉
Dankuwel voor de reactie & het duidelijke recept wederom!!
Dag Myriam, ik maak soms je recepten en bewonder je doorzetting. Ik had een vraagje. Welke bruine fond gebruik je meestal. Het is moeilijk om het kaf van het koren te onderscheiden. Zelf bruine fond maken is nogal omslachtig. Dank voor je antwoord.
Ik gebruik vaak de fonds van Belfond, die zijn van goede kwaliteit!