Hap en Tap logo zonder streep
Kiproulade met boschampignons, schorseneren en dragonsaus

Kiproulade met boschampignons, schorseneren en dragonsaus

4 okt 2024 | Hoofdgerecht, Hoofdgerecht met vlees of gevogelte

Deze kiproulade is sneller klaar dan je denkt. Ik had zondag in Brussel de Run To Kick loop op mijn agenda staan – een loop voor het goede doel (onderzoek naar kinderkanker) – en dat was zo plezant dat ik langer bleef plakken dan voorzien. Ik kwam dus (te) laat thuis en het wordt al vroeg donker, maar kijk, toch slaagde ik er nog in om deze kiproulade te maken, te fotograferen én op te eten!

En of dit in de smaak viel! Helemaal onderaan schepte ik nog een ferme lepel boterzachte (met de nadruk op boter!) puree, zodat dit een volwaardig (lees: kerstwaardig) hoofdgerecht zou worden. Oh ja, met kroketjes zou dit ook smaken. Of met een gratintje. Of met aardappelrösti. De keuze is reuze! En dit gerecht is ideaal voor wie vlees wil met Kerst, maar geen wild.

Geen zorgen, wil je wel vlees, maar geen wild, maar ook geen kip, dan volgt er later nog een pareltje met een filet pur van Aubrac rundvlees. Stay tuned!

Ik serveerde de kiproulade op een bord van Hilde Vandewege dat ik onlangs nog gebruikte voor heilbot met pata negra.

Kiproulade met boschampignons, schorseneren en dragonsaus

Kiproulade met boschampignons, schorseneren en dragonsaus

Kiproulade met boschampignons, schorseneren en dragonsaus

Eenvoudig recept, zonder moeilijke handelingen
5 van 2 stemmen
Gang Hoofdgerecht
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

Voor de kiproulade:

  • 2 grote kipfilets (zwartpootkip)
  • 60 g eiwit
  • 1 kipfilet (voor de vulling)
  • 25 g room (40% vet)
  • 5 g gezouten boter
  • 25 g kastanjechampignons, fijngesneden
  • 20 g Madeira
  • 30 g sjalot, in brunoise
  • Zwarte truffel (facultatief)
  • 1 snufje zout

Voor de boschampignons:

  • 40 g boschampignons, fijngesneden
  • 1/2 teentje look, geperst
  • 5 g bieslook
  • 10 g sjalot, fijngesnipperd
  • Boter
  • Versgemalen peper
  • Grof zeezout

Voor de dragonsaus:

  • 40 g sjalot, fijngesnipperd
  • 80 g champignons, fijngesneden
  • 20 g gezouten boter
  • 50 g rode wijn
  • 500 g bruine fond
  • Fijngesnipperde dragon, naar smaak

Voor de afwerking:

  • 4 schorseneren
  • Frituurolie
  • Zout
  • Eetbare bloemetjes en cress, naar keuze

Instructies
 

Voor de kiproulade:

  • Mix de kipfilet fijn in een keukenmixer, meng er het eiwit onder en vervolgens de room. Zet koel. Stoof de sjalotjes aan in boter, voeg de champignons toe – schaaf er eventueel zwarte truffel over -, blus met Madeira en laat volledig droogkoken. Laat afkoelen en meng met de kipvulling. Kruid met fijn zout.
  • Maak van de kipfilets de sous-filet los. Leg zowel de sous-filet als de filet tussen plasticfolie en klop voorzichtig plat. Kruid met versgemalen peper en fijn zout. Verdeel de vulling over de filet, leg er de sous-filet overlangs op en rol strak in plasticfolie, zorg ervoor dat de vulling er niet uitkomt. Breng water aan de kook in een ruime kom, neem van het vuur en laat de roulade hierin gedurende 20 minuten garen.* Haal de roulade uit de plasticfolie. Smelt wat boter en kleur de rol mooi aan. Laat rusten.

Voor de boschampignons:

  • Bak de champignons in boter. Werk af met sjalot, bieslook en geperste knoflook. Kruid met peper en zout.

Voor de dragonsaus:

  • Bak de sjalotten glazig in boter. Voeg de champignons toe en laat ze kleuren. Blus met rode wijn en laat uitdampen. Voeg bruine fond toe en laat inkoken. Kruid af, zeef en voeg de dragon toe.

Afwerking:

  • Was de schorseneren grondig en snijd ze in dunne plakken, dep goed droog. Bak de slierten goudbruin in de friteuse op 150 °C. Kruid af met fijn zout.
  • Snijd de roulade in plakken, leg in het midden van de borden, dek af met de champignonmix en garneer met gefrituurde schorseneer en cressen en eetbare bloemen. Serveer de dragonsaus aan tafel.

Notities

*Ik trok de kiproulade vacuüm en gaarde die sous-vide gedurende 1 uur op 63° C.
Trefwoord boschampignons, dragon, dragonsaus, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2024, kip, kipfilet, kiproulade, schorseneer, schorseneren, truffel

Bron: recept van Destin Cannaert van restaurant Bar Bulot voor Horeca Magazine.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

ARCHIEF

8 Reacties

  1. Maarten de Bruin

    Ik heb zitten googlen maar weet niet wat je bedoelt met “Maak van de kipfilets de sous-filet los” Zou je dat kunnen verduidelijken? Dank!!

    Antwoord
    • Myriam Minne

      De sous-filet is dat kleine, dunne deel van de kipfilet dat je moet losmaken of verwijderen. Dit deel heet de “sous-filet” (of het “oesterstukje” in sommige regio’s), en het is een zachter en malser stukje vlees dat aan de onderkant van de kipfilet zit.
      Maar als je je filet in de supermarkt koopt, zit dat stukje er meestal niet meer aan.
      Succes!

      Antwoord
  2. Ria Fröling

    Dank, ook voor mij was het woordje sous-filet onduidelijk.

    Antwoord
  3. Natascha

    5 sterren
    Mag ik vragen of u ook het recept van de puree heeft?
    Dit recept ga ik zeker met kerst maken! Dankuwel weer voor de inspiratie!

    Antwoord
  4. Ann

    5 sterren
    Dag Myriam, ik maak soms je recepten en bewonder je doorzetting. Ik had een vraagje. Welke bruine fond gebruik je meestal. Het is moeilijk om het kaf van het koren te onderscheiden. Zelf bruine fond maken is nogal omslachtig. Dank voor je antwoord.

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Ik gebruik vaak de fonds van Belfond, die zijn van goede kwaliteit!

      Antwoord

Een reactie versturen

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Insta inspiration

Kiproulade met boschampignons, schorseneren en dragonsaus

by Myriam Minne time to read: 2 min
8