- Hap en Tap - https://www.hap-en-tap.be -

Kersen, cacaocrumble, spongecake, citroencrème

 

Kersen, cacaocrumble, spongecake, citroencrème

 

Nodig voor 6 personen

Voor de kersen:
500 g kersen, ontpit
50 g water
30 g suiker
1 cm verse gember
Een mespuntje Xantana

Voor de cacaocrumble:
100 g amandelpoeder
7 g fleur de sel
70 g bloem
30 g cacao
100 g boter
100 g suiker

Voor de spongecake:
3 eiwitten
3 dooiers
Een snuifje zout
100 g fijne suiker
80 g bloem
20 g maïzena
Eventueel een beetje bakpoeder

Voor de citroencrème:
40 g eierdooiers
2 middelgrote eieren (90 g in totaal)
100 g suiker
125 boter, gesmolten
sap en geraspte schil van 3 citroenen
125 g slagroom

Voor de stukjes kletskop:
25 g sinaasappelsap
50 g zachte boter
100 g bloemsuiker
25 g bloem
Een handje witte sesamzaadjes

Extra:
Een doos perensorbet van goede kwaliteit
Eetbare bloempjes, komkommerkruid

 

Bereiding

Voor de kersen:
Maak een lichte suikersiroop van 50 g water en 30 g suiker door het water en de suiker op te koken tot de suiker is opgelost. Laat afkoelen. Rasp de gember fijn.

Doe de ontpitte kersen, samen met de suikersiroop en geraspte gember in een vacuümzak en trek vacuüm.

Leg de zak gedurende 24 u in de diepvries.

Gaar de kersen daarna op lage temperatuur gedurende 30 minuten op 65° C.

Serveer de kersen warm of koud.

Dik het vrijgekomen vocht in met een mespuntje Xantana.

 

Voor de cacaocrumble:
Meng de boter en de suiker in een keukenrobot met de kneedhaak.

Voeg alle overige ingrediënten toe en meng kort.

De crumble wordt niet afgebakken en wordt rauw geserveerd.

 

Voor de spongecake:
Klop de eierdooiers op met de helft van de suiker. Doe hetzelfde met de eiwitten en de andere helft van de suiker. Een snuifje zout kan helpen om een mooi opgeklopt geheel te krijgen.

Meng de opgeklopte dooiers en de eiwitten voorzichtig onder de bloem en de maïzena. Voor een luchtiger gebak, kan je een klein beetje bakpoeder toevoegen.

Vul plastic drankbekertjes voor één derde met het beslag. Plaats ze 1 minuut op vol vermogen in de microgolfoven.

 

Voor de citroencrème:
Klop dooiers, eieren en 75 g suiker op tot een luchtige massa.

Meng er de gesmolten boter, citroepsap en -rasp onder. Breng op laag vuur al roerend aan de kook. Laat 2 minuten zachtjes doorkoken, zeef en dek af met plasticfolie. Zet koel weg.

Klop de slagroom op met 25 g suiker. Spatel vlak voor het serveren naar smaak door de citroencrème.

 

Voor de kletskoppen:
Meng al de ingrediënten samen.

Lepel een bolletje beslag ter grootte van een knikker op een bakplaat bekleed met een vel bakpapier.

Laat voldoende ruimte tussen de verschillende bolletjes want de koekjes vloeien sterk uit en zouden in mekaar plakken.

Bak ze in een voorverwarmde oven bij 220° C gedurende een 6-tal minuten.

Houd ze in het oog, want ze worden snel bruin. Breek ze in stukken.

 

Afwerking

Schep onderaan in diepe borden een laagje cacaocrumble. Hierop kom centraal een stuk spongecake.

Rondom schik je de kersen, afwisselend met een toefje citroencrème.

Werk af met stukjes kletskop met sesam en eetbare bloempjes.

Ernaast komt een schep ingedikt kookvocht en een quenelle perensorbet.

 

Bron: recept van Dhr. David Selen van het gelijknamige restaurant in Bissegem.

Related Post