Nodig voor 4 tartelettes van 14 cm diameter
Voor het amandel zanddeeg:
125 g zachte boter
85 g bloemsuiker
25 g amandelpoeder
Snuifje zout
1 ei (op kamertemperatuur)
210 g bloem
Voor de veenbessenconfituur:
250 g diepvries veenbessen
200 g suiker
Scheutje citroensap (1/4)
Zout ½
Boskoop appel
Voor de kastanjecrème:
90 g eidooier
8 g puddingpoeder
130 g melk
440 g kastanjepuree
100 g suiker (enkel indien ongezoete kastanjepuree)
310 g boter
Voor de karamel glaçage:
5 g gelatine
250 g suiker
50 g water
88 g licht gezouten boter
125 g mascarpone
Extra voor de afwerking:
Melkchocolade callets om de bodems in te smeren
Gekonfijte kastanjes
Aan de slag
Voor het amandel zanddeeg:
Zeef de bloemsuiker bij de boter en meng in de staande mixer (type KitchenAid, Kenwood) met de vlinder.
Voeg het amandelpoeder en zout toe en meng.
Voeg het ei toe. Indien het ei niet makkelijk opgenomen wordt, kan je de mengbeker van je mixer even opwarmen met een bunsenbrander.
Zeef er de bloem bij en laat het deeg goed opstijven in de koelkast, minimum 30 min.
Kneed het deeg kort door en rol het uit op 2 mm dikte. Steek het uit op 14 cm diam. en prik het in. Leg het deeg in ringen van 2 cm hoog.
Snijd nu stroken uit het deeg van ca. 3 cm en maak hiermee de randen. Snijd de randen af met een paletmes.
Laat het deeg 10 min. rusten en bak het daarna af bij 180° C tot goudbruin.
Strooi een paar melkchocolade callets op de warme bodems, laat deze kort smelten en smeer open met een penseel. Laat afkoelen en ontvorm.
Voor de veenbessenconfituur:
Schil de halve appel en rasp hem grof.
Strooi de suiker over het fruit en laat een nacht macereren.
Breng alle ingrediënten samen aan de kook en laat dan ca. 7 min. stevig doorkoken. Roer goed. Schep de confituur in schone potjes en sluit het dekseltje.
Uiteraard kan je ook kant-en-klare veenbessenconfituur gebruiken.
Voor de kastanjecrème:
Meng de dooiers stevig met het puddingpoeder zodat er geen klonters achterblijven.
Breng de melk (samen met de suiker als je ongezoete kastanjepuree gebruikt) aan de kook, giet er een scheutje van de dooiers bij en roer.
Giet de rest van de melk er ook bij en breng alles samen nog eens goed aan de kook.
Voeg de kastanjepuree en boter toe en meng stevig tot een gladde massa.
Zet de crème afgedekt in de koelkast.
Voor de karamel glaçage:
Breng de suiker en het water samen aan de kook en laat doorkoken tot een bruining ontstaat (de temperatuur bedraagt 130° à 140° C).
Als de suiker kookt, niet meer roeren, want dan zouden suikerkristallen ontstaan.
Voeg de boter toe en meng onder de karamel.
Voeg nu de mascarpone en dan de uitgeknepen gelatine toe. Roer en laat afkoelen.
Afwerking
Leg de gebakken en met chocolade ingesmeerde bodems omgekeerd in een tamis (platte zeef) en wrijf de oneffenheden kort weg.
Smeer een klein beetje confituur in de bodems van de tartelettes.
Spuit hierop in een spiraal de kastanjecrème tot op 3 mm van de rand.
Vul tot het randje met de karamel glaçage en laat opstijven in de frigo.
Garneer met stukjes gekonfijte kastanje.
Bron: recept van Mevr. Inge Mersseman, lerares aan hotelschool Spermalie in Brugge.