Patatjes die smelten in de mond, dat is de letterlijke vertaling van pommes fondantes. Ewel daar is geen woord van overdreven. Man, man, man, dat een simpele patat zo lekker kan zijn. En zo eenvoudig. Een klein kind kan het klaarmaken. Allez, bij manier van spreken, he. Want er komt toch wel een scherp mes en een hete oven aan te pas, natuurlijk!
Maar niet alleen de aardappeltjes waren lekker, het vlees smaakte ook prima, de groentjes waren net beetgaar en krokant en ’t sausje was van “lek me liptje”.
Benodigdheden voor 8 personen
1 kg bintjes
250 ml gevogeltefond
1/2 ui
4 sneetjes spek
1 kg kalkoenfilet
Primerba Bouquet all Italliana
Peper en zout
Citroentijm
10 sneetjes gerookt spek
1 bussel jonge raapjes
2 wortelen
Boter
Peper, zout en muskaatnoot
Suiker
1/2 bussel jonge wortelen
1 courgette
500 ml room
Vleesglace of demi glace
Bereiding
Schil de aardappelen en snijd ze in schijfjes (zoals voor een gratin dauphinois). Plaqueer de aardappelschijfjes in een beboterde ovenschaal. Verdeel er de fijngesnipperde ui en spekblokjes over en zet juist onder met de gevogeltefond.
Bak af in een matige oven op 160° C gedurende een 25-tal minuten.
Kuis de kalkoenfilet op (verwijder het witte vlies en zo) en versnijd in de lengte met een diameter van 7 cm.
Cutter de afsnijdsels fijn met 1 eiwit en breng op smaak met Bouquet all Italiana, gehakte citroentijm, peper en een weinig zout. Per 150 g afsnijdsel moet u rekenen op 1 eiwit.
Schik de sneetjes spek op plasticfolie. Verdeel het mengsel uit de cutter (= de “lijm”) op het spek. Leg hierop de kalkoenfilet en rol stevig op. Span de rolletjes vervolgens op in aluminiumfolie.
Stoom de rolletjes gedurende een 10-tal minuten of pocheer ze in water net onder het kookpunt.
Laat afkoelen.
Versnijd de raapjes en wortelen in brunoise van 1/2 cm.
Fruit de groenten afzonderlijk gaar in boter en breng op smaak met peper, zout, muskaatnoot en een weinig suiker.
Tourneer de wortelen en courgette “en cocottes” (d.i. een kleinere variant van château) en kook ze beetgaar. Zet de groenten hiertoe op in koud, gezouten water. Laat onmiddellijk schrikken in koud water. Warm ze net voor het doorgeven in boter en smaak af.
Zet de room op met vleesglace, laat inkoken tot sausdikte en smaak af.
Afwerking
Versnijd het vlees in tournedos en bak af of grill.
Warm de groenten kort op. Schik de brunoise van groentjes in een rechthoekige vorm, druk goed aan en schik hierop het vlees.
Garneer met de aardappelen en de cocottegroenten.
Sauseer rondom.
Bron: recept van Ph. Gallin, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.