Recept voor kalfstartaar met een panna cotta van Père Joseph voor 8 personen
Voorbereiding: 40 min + 1 u voor het opstijven van de panna cotta en 1 u voor het marineren
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
Ingrediënten:
Voor de tartaar:
300 g kalfsvlees
30 g Père Joseph, in blok, geraspt
Olijfolie
Piment d’Espelette
Fleur de sel
Voor de pannacotta van Père Joseph:
60 g melk
40 g Père Joseph, in blok, geraspt
1,5 bl gelatine
60 g eiwit
10 g suiker
1 dl room
Witte peper
Zout
Voor de tomaat:
8 gele kerstomaten
8 rode kerstomaten
1 dl sushiazijn
1 dl sherryazijn
20 g suiker
Voor de uiringen en appelkappertjes:
1 ui
8 appelkappertjes
Panko
Bloem
Eiwit
Werkwijze
Voor de tartaar:
Snijd het kalfsvlees in zo fijn mogelijke brunoise.
Werk de tartaar op met de rest van de ingrediënten.
Voor de pannacotta van Père Joseph:
Kook de melk op en giet over de geraspte kaas, mix glad (ik gebruikte hiervoor mijn staafmixer). Meng de geweekte en uitgeknepen gelatine eronder.
Klop het eiwit op met de suiker en spatel onder de kaasmengeling. Kruid met (witte) peper en zout.
Spatel er als laatste de opgeklopte room onder en stort uit op een plaat of in (silicone) vormpjes. Laat opstijven in de diepvries.
Voor de tomaat:
Ontvel de rode kerstomaten.
Laat ze 1 uur trekken in de marinade van sushiazijn, sherryazijn en suiker.
Snijd de gele in 2 snijden en bewaar ze zo.
Voor de uiringen en appelkappertjes:
Snijd de ui in ringen.
Paneer de uiringen en appelkappertjes à l’anglaise: haal ze eerst door de bloem, dan door het eiwit en tot slot door de panko.
Frituur ze krokant op 170° C.
Bron: aangepast recept van Tim Cornille, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.