Ingrediënten voor 8 personen
Voor de kalfsmedaillon:
1,2 kg kalfsfilet
Kruidenhooi (te koop bij Aveve, je kiest best voor bio)
Peper en zout
Voor de freekeh:
300 g freekeh (tarwe die groen wordt geoogst en daarna gedroogd in de zon)
600 g kippenbouillon
50 g Arbequine olijfolie
Tikka masala naar smaak
Peper en fleur de sel
Voor de tuinbonen:
500 g tuinbonen
Sinaasappelzestes
Arbequina olijfolie
Peper en zout
Voor de kalfsjus:
2 sjalotten
0,5 l kalfsfond
0,5 l bruine fond
150 g witte wijn
Tikka masala naar smaak
Peper en zout
Voor de morieljes:
200 g morieljes
1 sjalot
1 teentje look
Een scheutje room
Peper en zout
Voor de briochetoast:
1 brioche brood
Geklaarde boter
Peper en zout
Voor het brickdeeg:
2 vellen brickdeeg
Tikka masala
Olijfolie
Voor de afwerking:
Shiso green
Bereiding
Voor de kalfsmedaillon:
Verwijder de overtollige vliezen van het kalfsvlees en bind het op met keukentouw zodat het mooi zijn vorm behoudt.
Plaats de kalfsfilet in een rookoven (of rookpan) met het kruidenhooi, steek de vlam aan het hooi, doe de oven dicht of zet het deksel op de rookpan en rook het vlees koud gedurende 20 min.
Trek de kalfsfilet vacuüm en gaar hem tot een kerntemperatuur van 52-55° C in een warmwaterbad (roner) of stoomoven van 55° C. Dit duurt 3 kwartier tot 1 uur.
Haal de filet uit de vacuümzak en houd de jus apart voor de saus. Kruid het vlees met peper en zout.
Kleur net voor het serveren het vlees in geklaarde boter. Laat minstens 5 min rusten alvorens het in kalfsmedaillons te versnijden.
Voor de freekeh:
Kook de freekeh gaar in de kippenbouillon.
Voeg de olijfolie toe en breng op smaak met tikka masala.
Kruid af met fleur de sel en peper.
Voor de tuinbonen:
Dop de tuinbonen een eerste keer: haal de bonen uit de grote peul.
Blancheer de tuinbonen kort in kokend, licht gezouten water.
Verfris de bonen onder koud stromend water en dop de bonen nu een tweede keer: verwijder het bittere schilletje van de al gedopte boontjes. Hierdoor verdwijnt de bittere smaak.
Verwarm de tuinbonen in olijfolie en kruid met peper en zout. Rasp er de zestes van een sinaasappel onder.
Voor de kalfsjus:
Bak de sjalotten in een klontje boter, voeg de tikka masala toe en blus met de witte wijn. Laat even uitkoken.
Voeg de jus van het vlees, de kalfsfond en de bruine fond toe en laat inkoken. Zeef de saus en kruid naar smaak met peper en zout. Je kan eventueel nog wat bijbinden met een mespuntje Xantana of Maïzena Express.
Voor de morieljes:
Reinig de morieljes en snipper een sjalot en een teentje look zeer fijn. Stoof de look en sjalot glazig, voeg de morieljes toe en laat even stoven.
Kruid met peper en zout. Voeg een scheutje room toe en laat even doorkoken.
Voor de briochetoast:
Verwijder de korsten van het brood en snijd het in lange plakken.
Bak de plakken brioche krokant in geklaarde boter. Kruid met peper en zout.
Voor het brickdeeg:
Meng de olijfolie met de tikka masala. Wrijf het brickdeeg in met het mengsel en steek er rondjes uit.
Bak het brickdeeg tussen 2 bakmatjes gedurende 10 min op 180° C. Koel af en bewaar op een droge plaats.
Afwerking
Schep een klein beetje freekeh op het bord en schik hierop een briochetoast. Verdeel hierop wat morieljes en tuinbonen. Werk de toast af met de brickdeeg vormpjes en Shiso.
Plaats een kalfsmedaillon naast de toast. Leg er een lepel freekeh bij. Werk af met de saus en fleur de sel.
Bron: recept van Dhr. Pascal Vanneste, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.