Recept voor kalfsfilet met daslookkorstje en saus met morieljes
(Voor)bereiding: 55 min
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
Ingrediënten voor 4 personen:
50 g daslook
125 g zachte boter
100 g witbrood zonder korst
1 snufje versgeraspte nootmuskaat
250 g verse morieljes
1 kg asperges
1 snufje suiker
50 g + 1 el boter
1 el bloem
20 cl room
10 cl kalfsfond
Sap van 1/2 biocitroen
700 g kalfsfilet
4 el olijfolie
Bereiding
Spoel de daslook en blancheer kort in kokend gezouten water. Giet af en mix fijn met de zachte boter, het witbrood, de nootmuskaat, peper en zout. Wikkel dit mengsel in plasticfolie en zet koel weg.
Maak de morieljes grondig schoon. Snij grote exemplaren in tweeën.
Schil de asperges en breek er de uiteinden af. Giet 1 liter water in een pan en breng aan de kook met de aspergeschillen. Kruid met de suiker en zout. Haal van het vuur en laat 20 min trekken. Giet de bouillon door een zeef in een andere pan en kook er de asperges 12 min in. Giet af en bewaar 15 cl aspergebouillon.
Smelt 50 g boter in een stoofpan en voeg de bloem al roerend toe. Giet er het aspergevocht bij, breng aan de kook en zet het vuur weer lager. Giet er de room bij en laat even koken tot de saus is ingedikt. Giet er de kalfsfond bij en kruid met het citroensap, peper en zout. Voeg de morieljes toe en meng. Houd de saus warm.
Verwarm de heteluchtoven voor op 165° C.
Kruid de kalfsfilet met peper en zout. Verhit de olijfolie in een braadpan en bak de kalfsfilet in 3 à 4 min goudbruin. Zet 12 min in de oven om verder te garen.
Verwarm de ovengrill voor. Haal de daslookkorst uit de koelkast en snij in plakjes. Verdeel over de kalfsfilet en laat 5 min gratineren onder de grill.
Bak de asperges in een braadpan met 1 el boter en kruid met peper en zout. Verdeel over borden en giet er de saus met morieljes naast. Snij de kalfsfilet in plakjes en schik op de saus.
Bron: recept uit Knack Weekend 100 recepten lente 2019.