- Hap en Tap - https://www.hap-en-tap.be -

Kabeljauw met groene selder en Zeeuwse mosselen

Het Biggest Cooking Event van Delhaize was super, dat schreef ik gisteren al (lees hier mijn verslag). Tjah, je krijgt niet alle dagen les van een topchef als Peter Goossens natuurlijk.

Al mogen we best onszelf ook een speekmedaille geven, Bart van Nullam Microwaveum en ikzelf, want wat we uit onze casserollen en pannen schudden, was bijzonder lekker. Puur met volle smaken. Veel woorden hoef ik hier verder niet aan vuil te maken. Komaan, we beginnen eraan, want de bereiding valt reuze mee!

Dit receptje vind je trouwens, net zoals alle andere recepten die de sterrenchefs bereid hebben tijdens het Biggest Cooking Event van Delhaize, online op de site van de warenhuisketen. Klik hier.

Ingrediënten voor 4 personen

3 stengels groene selder, gewassen, geschild en in brunoise (hele kleine blokjes gesneden)
4 grote nieuwe aardappelen (Charlotte), in brunoise gesneden en gespoeld om het overtollig zetmeel te verwijderen
6 blaadjes lavas (maggiplant)
4 kwartjes gepelde tomaat, in blokjes gesneden
200 g Parijse witte champignons in brunoise gesneden
30 g ongezouten boter
Zwarte peper
Zout

Voor de Zeeuwse mosselen:
600 g gewassen mosselen (jumbo), ontbaard
10 blaadjes van een groene selder
Zwarte peper
100 ml witte wijn
40 ml water

Voor de kabeljauw:
4 moten kabeljauwhaasje (rugstuk) elk van 150 à 170 g, zonder vel
80 g gezouten boter
Zwarte peper

Voor de lavassaus:
Het verkregen mosselsap
100 ml gevogeltefond
10 blaadjes verse lavas
Wat bakboter van de kabeljauw
1 citroen
Kervel
Zwarte peper
Fleur de sel

Bereiding

Groene selder en aardappelen:
Voeg de groene selder samen met wat water en de aardappelen, een klontje boter en de blaadjes lavas in een kookpot en laat op een hoog vuur garen. Bak de brunoise van champignons in een pan aan en voeg er de uitgelekte aardappelen en selder aan toe. Kruid met peper en zout, voeg de blokjes tomaat toe.

Zeeuwse mosselen:
Stoof de selderbladeren kort aan in een kookpot. Voeg de mosselen en selder toe. Blus met wijn en water en kruid met peper. Gaar kort onder deksel en giet het vocht van de mosselen af. Bewaar het! Laat de mosselen wat afkoelen en haal ze dan uit hun schelp.

Kabeljauw:
Dep de moten kabeljauw droog. Kruid goed met zwarte peper. Laat in een antikleefpan de helft van de boter bruisen, voeg er de vis aan toe (eerst met de mooie graatkant naar beneden). Laat op een hoog vuur de boter bruinen, wanneer het schuim wegtrekt en de boter begint te bruinen, voeg dan de rest van de boter toe. Je zal zien dat er nu een schuimvorming ontstaat, hetgeen ideaal is om de vis gelijkmatig te garen. Keer de vis om en laat eventjes rusten in de boter. Besprenkel ‘m regelmatig met het bakvocht zodat hij niet uitdroogt. Haal de vis eruit en leg op enkele velletjes huishoudpapier. Je kan de vis ook maar halfgaar bakken en dan net voor het serveren nog even in de oven opwarmen bij 140° C onder aluminiumfolie. Is handig als je visite hebt!

Lavassaus:
Kook het mosselsap op met de gevogeltefond, voeg er de blaadjes lavas aan toe en mix tot een gladde mengeling. Voeg op het einde wat citroensap, bakboter, peper en zout toe. Schuim op met de staafmixer. Warm de mosselen kort terug op in de saus.

Afwerking

Plaats enkele hoopjes seldermengeling op het bord en schik de vis ernaast. Werk af met enkele rauwe schijfjes Parijse champignon. Werk af met pluksels kervel en wat schuim van de saus.

Bron: recept van Peter Goossens voor Delhaize Biggest Cooking Event.

Related Post