Bij de start van dit nieuwe jaar is eerst en vooral een OPRECHTE DANKJULLIEWEL op z’n plaats. Ik heb 2025 afgesloten met 2,1 miljoen weergaven, gezien door 727.900 (!) bezoekers hier. Dat betekent een stijging van respectievelijk 5% en 8% t.o.v. 2024. In december alleen al waren jullie met 167.200 unieke bezoekers! Pinch me, baby! Jullie bezoekjes, reacties, foto’s van recepten die jullie maakten,… zijn mijn mooiste motivatie om ermee door te gaan. Want laat me eerlijk zijn, zo’n blog draaiende houden, is best een karwei, hoor! Maar wat je met passie doet, tel je niet. Het nieuwe jaar start ik graag met een recept van restaurant De Fakkels: kabeljauw met karnemelk, spinazie, cantharellen en bearnaisesaus.
Wie mij volgt, weet dat ik sinds vorige zomer bij leden van de JRE Belgium (Jeunes Restaurateurs d’Europe) mag langsgaan. Neen, niet om te eten, maar iets veel beter. Ik mag mee de keuken induiken met de chef en zijn team! Ik maak me zo klein mogelijk (niet dat dat moeilijk is 😅) en kijk mee hoe de chef zijn menu klaarmaakt, zijn borden dresseert, hoe de zaal en het keukenteam als een geoliede machine samenwerken,… Ondertussen maak ik foto’s van de afgewerkte borden en vraag de chef om een aantal recepten die ik dan met jullie deel. Fijne deal, niet? Visibiliteit voor de chef én leuke recepten voor jullie!
Zo was ik eerder al bij Pacht 26 en noteerde daar deze 3 recepten:
- gebakken foie gras met gekaramelliseerde watermeloen,
- ballotine van kwartel met truffel en hazelnoot
- cilinders van zoete aardappel met crème chiboust.
Tweede chef die me uitnodigde, was dus Seppe Bleus van De Fakkels. Ik deelde eind november al zijn ‘kruising’ tussen Holstein tartaar x toast champignon. Vandaag is het de hoogste tijd voor deze kabeljauw met karnemelk, want binnenkort staat al mijn derde JRE-bezoek op de agenda. Dan ga ik langs bij Giovani Oosters van Vous lé Vous.
Uiteraard filmde ik de opbouw van het bord en deelde dat op mijn Instagram account. Check it out hier. Een like, save, share en/of comment doet me uiteraard veel plezier. Als bedankje voor mijn noeste “arbeid”. 😉
PS Chef Bleus deelde het recept voor de karnemelkaardappelpuree maar gebruikte die niet in de opbouw van het bord.
Kabeljauw, karnemelk, spinazie, cantharellen, bearnaisesaus
Ingrediënten
Voor de kabeljauw:
- 4 kabeljauwfilets à ca. 150 g (zonder vel en graat)
- 1 liter visbouillon of court-bouillon
- 1 laurierblad
- 5 witte peperkorrels
- 1/2 citroen, in plakjes
- Zout naar smaak
Voor de karnemelkaardappelpuree:
- 800 g bloemige aardappelen
- 100 ml volle melk
- 150 ml karnemelk
- 60 g boter
- Zout en witte peper
- Eventueel nootmuskaat
Voor de gestoofde spinazie:
- 500 g verse spinazie
- 1 sjalot, fijngesnipperd
- 1 teentje knoflook fijngehakt
- 25 g boter of olijfolie
- Zout, peper, nootmuskaat
Voor de gebakken cantharellen:
- 100 g verse cantharellen
- 1 klontje ongezouten boter
- 1/2 sjalotje, zeer fijn gesnipperd
- Zout, witte peper, eventueel citroensap
- 1/2 tl peterselie of kervel, fijngehakt
Voor het aardappelschijfje:
- 1 grote vastkokende aardappel
- Zout
Voor de gepofte aardappelblokjes:
- 600 g vastkokende aardappelen
- 1 el natuurazijn
- 1 liter koud water
- Peper en zout
- Frituurolie
- Bieslook, fijngesneden
Voor de bearnaisesaus:
- 3 eidooiers
- 150 g geklaarde boter
- 2 el dragonazijn of witte wijnazijn
- 1 el water
- 1 sjalot, fijngesnipperd
- 1 el dragon, gehakt
- 1 el kervel, gehakt
- Zout, witte peper, eventueel citroensap
Instructies
Voor de kabeljauw:
- Breng de visbouillon met laurier, peperkorrels en citroen zachtjes aan de kook.
- Zet het vuur lager zodat de bouillon net onder het kookpunt blijft, ca. 80°C.
- Leg de kabeljauw voorzichtig in de bouillon en laat 8 à 10 min pocheren tot hij net gaar is en het vlees mooi glanst.
- Schep de kabeljauw voorzichtig uit de bouillon en houd warm.
- De kabeljauw garen in de stoomoven kan ook: leg de kabeljauw op een licht ingevette, geperforeerde stoomschaal en gaar 8 à 10 min in de stoomoven op 85–90° C met 100% stoom. De kabeljauw is perfect wanneer hij net glazig is en de lamellen zacht uit elkaar vallen.
Voor de karnemelkaardappelpuree:
- Schil de aardappelen, snijd ze in gelijke stukken en kook gaar in gezouten water. Giet af en laat even uitdampen.
- Verwarm melk en boter samen.
- Stamp de aardappelen fijn en voeg geleidelijk de warme melk en boter toe.
- Voeg daarna de karnemelk toe (niet koken, anders schift het). Breng op smaak met zout, peper en eventueel nootmuskaat.
Voor de gestoofde spinazie:
- Was de spinazie goed en verwijder dikke stelen.
- Smelt de boter in een grote pan en fruit de sjalot en knoflook zacht aan.
- Voeg de spinazie toe in delen en laat slinken. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
- Laat eventueel uitlekken zodat het niet te vochtig is.
Voor de gebakken cantharellen:
- Maak de cantharellen schoon.
- Smelt de boter in een kleine pan op middelhoog vuur. Voeg de sjalot toe en laat zacht glazig worden zonder te kleuren.
- Voeg de cantharellen toe en bak 3–4 min. Laat ze eerst hun vocht lossen en daarna licht kleuren. Roer voorzichtig.
- Breng op smaak met een snuifje zout, witte peper en enkele druppels citroensap. Werk eventueel af met een beetje fijngehakte kruiden.
Voor het aardappelschijfje:
- Schil de aardappel en snijd met een mandoline in dunne schijfjes van ca. 2 à 3 mm.
- Steek met een ronde uitsteker mooie cirkels uit.
- Stoom de schijfjes 2 min tot ze net gaar zijn en laat afkoelen op bakpapier.
Voor de gepofte aardappelblokjes:
- Schil de aardappelen en snijd in blokjes van ca. 1,5 cm.
- Leg de blokjes 1 nacht in koud water met 1 el azijn om het zetmeel af te breken. Spoel de volgende dag af en droog goed.
- Frituur de blokjes in olie op 180°C tot ze poffen en mooi kleuren. Breng op smaak met peper en zout.
- Laat afkoelen en meng met fijngesneden bieslook.
Voor de bearnaisesaus:
- Kook in een pannetje de azijn, het water, de sjalot en de helft van de dragon tot de vloeistof tot de helft is ingekookt. Zeef de reductie.
- Klop de eidooiers met de reductie tot een luchtige, dikke massa.
- Voeg langzaam de geklaarde boter toe in een dun straaltje terwijl je blijft kloppen.
- Breng op smaak met zout, peper, de resterende dragon, kervel en eventueel wat citroensap.
Afwerking:
- Duw de uitgelekte spinazie in een ring op een warm bord.
- Schik er een gestoomd aardappelschijfje op.
- Schep er wat cantharellen bij.
- Strooi gepofte aardappelblokjes over de kabeljauw.
- Plaats de kabeljauw op het spinazie-aardappeltorentje.
- Serveer de bearnaisesaus er in een pannetje apart bij.
Bron: recept van JRE chef Seppe Bleus van restaurant De Fakkels in Sint-Truiden (15/20 in de Gault&Millau gids).
Leuk recept. Geen extra materiaal nodig om deze te maken. Niet zo moeilijk.
Klopt helemaal!
Hoi Mirjam, ziet er heerlijk uit! Maar is het niet wat veel als voorgerecht wanneer je ook de aardappelpuree erbij maakt?
Ik zou zeggen: met puree erbij wordt het een hoofdgerecht, zonder de puree erbij een voorgerecht. 🙂
Dank je wel voor je snelle reactie! 🙂 ik ga het snel uitproberen!
Nog de beste wensen voor 2026 en ik kijk nu alweer uit naar al u recepten voor dit jaar.
Dankjewel, Evelien. Voor jou ook mijn allerbeste wensen voor 2026!
Dag Myriam. Even een algemene vraag over kabeljauw. Ik vind dit een fantastische vis maar ik heb altijd grote moeite om een stuk kabeljauw bij elkaar te houden. 9 keer op de 10 valt hij in vlokken uit elkaar. Zeker als het een dikker stuk is. Ik gebruik alle truken van de foor om hem samen te houden (pekelen, vel eraan houden, …) maar dé ultieme tip heb ik nog niet gevonden.
Voor de rest: de allerbeste wensen voor 2026. Hopelijk wordt Club kampioen en hopelijk mogen we heel vaak lekker eten dit jaar.
Dag Peter,
Dankjewel voor je berichtje en ook voor de lieve wensen. Ik ben het volledig mee je eens: laat ons hopen op veel lekker eten én een nieuwe titel voor Club in 2026! 😄
Wat je beschrijft met kabeljauw is eigenlijk heel typisch. Kabeljauw is een lamellaire vis: hij bestaat uit grote, grove lamellen die van nature makkelijk uit elkaar vallen. Het probleem is dus meestal niet je techniek, maar de structuur van de vis zelf.
Enkele tips om hem beter heel te houden:
De belangrijkste factor is gaarheid. Kabeljauw valt vooral uit elkaar als hij nét te ver gaar is. Haal hem dus liever iets vroeger van het vuur: glasachtig in het midden = perfect.
Zacht garen werkt beter dan hard bakken. Denk aan pocheren, stomen of op lage temperatuur in de oven (bv. 100–120 °C) in plaats van fel aan te bakken.
Bak op de velkant en verplaats hem niet. Eerst rustig kleuren, dan kort afwerken, dat geeft structuur.
Pekelen helpt inderdaad, maar kort volstaat al: 10 g zout per 1 liter water, 10–15 minuten. Dat verstevigt het visvlees.
Dikker stuk? Dan liever korter en lager. Dikke stukken hebben sneller een droge buitenkant met te gaar binnenste → dan valt hij uiteen.
Maar heel eerlijk: kabeljauw “in perfecte blok” serveren is vaak vechten tegen de natuur van de vis. Dat mooie vlokken-effect is eigenlijk precies wat hem zo lekker maakt. Dus soms is uit elkaar vallen gewoon… correcte gaarheid. 😉
Het allerbeste voor 2026 gewenst — met mooie borden en die tweede ster! ✨✨
PS Ik ben fan van sous-vide garen, zeker voor kabeljauw!
Merci voor de tips. In de regel doe ik vis niet sousvide. Ik hoorde al veel grote chefs sousvide afraden voor vis. Voor vlees vind ik sousvide wel een meerwaarde (soms). Maar ik zal het eens proberen. Thomas Keller heeft een mooi sousvide recept voor kabelhauw. Tip: under pressure van Thomas Keller. Top kookboek voor sousvide
Heb ik. 😉