Twee weekends heb ik al niet kunnen koken: vorig weekend was ik te gast in de Veluwe en dit weekend was ik op zaterdag jurylid bij een kookwedstrijd bij Elektro Van Assche in Zingem (de reportage komt dit weekend op AVS) en op zondag moest ik lopen, naar mijn moeder, naar Horeca Expo en tot slot naar het Bib Gourmand event op uitnodiging van de Michelin Gids. It’s a dirty job, but somebody has to do it. ? En dus ben ik verplicht om terug te grijpen naar recepten van mijn kooklessen, zoals dat van deze kaashamkroketjes.
Nu, niet getreurd! Deze kaashamkroketjes waren echt megalekker. Geen diepvrieskroket die hier tegenop kan!
Mijn bedenkingen:
- De kaashamkroketjes werden geserveerd als hapje in de les, maar eigenlijk kunnen ze best doorgaan voor een voorgerechtje.
- De hoeveelheden zijn voor veel kaashamkroketjes, maar het zou jammer zijn om de hoeveelheden te delen. Ten slotte kan je de kroketjes perfect in de diepvries bewaren. Altijd handig wanneer je onverwacht bezoek over de vloer krijgt!
- Hier werden de kroketjes geserveerd met gekleurde tomaten. Die zijn nu misschien wat minder in het seizoen, al zijn er wel nog. Anders kan je altijd opteren voor een meer winters garnituur zoals bv. een witloofsalade.
- De mosterdcrème moet je hoe dan ook maken. Die smaakt verrukkelijk en is zo eenvoudig!
- Je kan de kroketjes gerust de dag ervoor maken. Dan hebben ze een nacht de tijd om af te koelen en op te stijven.
Recept voor kaashamkroketjes, mosterdcrème, gekleurde tomaten
(Voor)bereiding: ± 1 uur
Rusten: ± 3 uur tot 1 nacht
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
Bereiding voor 20 personen:
Voor de kaashamkroketjes:
40 g boter
4 dl melk
60 g bloem
1 eidooier
25 g room
220 g Nazareth kaas
2 blaadjes gelatine (van 3,2 g/blaadje)
200 g brunoise van gekookte ham
200 g gestoofde prei
Panko
Eiwit
Bloem
Peper, zout en muskaatnoot
Voor de mayonaise:
1 eidooier
1 ei
2 el mosterd
4 dl zonnebloemolie
Chardonnayazijn
1 scheutje water
Peper en zout
Voor de mosterdcrème:
60 g mosterd
320 g Philadelphia
Voor de bieslookolie:
Bieslook
2 dl zonnebloemolie
Peper en zout
Chardonnayazijn
Voor de gekleurde tomaten:
Gekleurde tomaten
Olijfolie
Chardonnay azijn
Peper en zout
Bieslook
Voor de rammenas:
Rammenas
Chardonnay azijn
Olijfolie
Peper en zout
Werkwijze
Voor de kaashamkroketjes:
Stoof eerst de prei. Laat afkoelen en snijd in brunoise. Smelt de boter en voeg in 1 keer de bloem toe. Droog op het vuur, voeg van het vuur een deel (2/3) van de melk toe en klop tot een gladde saus. Voeg de rest van de melk toe en kook goed door. Spatel de gemalen kaas onder de massa. Voeg de geweekte gelatine, de eidooier en de room toe. Kruid met peper, zout en muskaatnoot. Werk af met de ham en de prei.
Laat afkoelen op een bakplaat bekleed met bakpapier ingewreven met olie, verdeel in porties, haal door de bloem, dan door eiwit en tenslotte door panko. Frituur aan 180° C.
Voor de mayonaise:
Mix de eidooier en het ei met de mosterd en pezo. Werk op met de olie tot een dikke mayo en smaak af met azijn. Slap af met water tot een vloeibare saus.
Voor de mosterdcrème:
Meng de Philadelphia met de mosterd en doe in een spuitzak.
Voor de bieslookolie:
Mix de bieslook met de olie, chardonnayazijn en peper en zout. Zeef door een fijne puntzeef.
Voor de gekleurde tomaten:
Versnijd de tomaten in 2 en breng op smaak met peper en zout , olijfolie en azijn. Werk af met fijngesneden bieslook.
Voor de rammenas:
Maak met de mandoline fijne plakjes van rammenas, haal er rondjes uit en leg die in water. Breng de plakjes net voor het opdienen op smaak met peper en zout, olijfolie en azijn.
Bron: recept van Dhr. René De Baets.