Wat een zalig idee is deze “paddenstoel” toch! Wanneer je die geserveerd krijgt, dan weet je niet aan wat je je mag verwachten, mijn gedacht. Maar snijd hem open en het kwijlen kan beginnen! (Check die foto onder het recept). De paddenstoel is gevuld met een praliné van pijnboompitten, terwijl het hoedje dan weer gevuld is met een mascarponemousse en een crémeux van koffie. Potverdikke, wat heb je toch creatieve mensen en Nils van Basilic et Citron Vert is zo iemand. Niet alleen maakt hij de mooiste optische illusies, hij zet ze ook nog eens prachtig op de foto. Mag ik dan gewoon openlijk jaloers zijn op zoveel genialiteit?
Om deze paddenstoel te maken, heb je 2 silicone mallen in de vorm van een halve bol nodig (bvb. diameter 7 cm en 4,5 cm) en een grote babavorm. Verder heb je voor het chocoladelaagje ook nog Mycryo cacaoboter nodig.
Ik nam 1 shortcut voor dit recept dat 3 dagen in beslag neemt. Ik bakte de wafeltjes niet, maar kocht de Parijse wafels van Jules Destrooper. Ik geef jullie wel het wafelrecept mee, voor als je all the way wil gaan.
Als je ’t mij vraagt, ademt deze paddenstoel herfst, maar toch ook een beetje kerst, vinden jullie niet? Wat poedersuiker als sneeuw erover en errond en je hebt ineens een white Christmas!
Is het een paddenstoel? Neen, dat is het niet!
Equipment
- 1 Elektrische mixer
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de opgeklopte chocoladeganache:
- 200 g warme room 30% vet
- 200 g koude room 30% vet
- 3 g gelatine
- 90 g melkchocolade
Voor de koffiecrémeux:
- 100 g room 30% vet
- 35 g melk
- 18 g eidooier
- 6 g oploskoffie
- 100 g melkchocolade
- 35 g mascarpone
Voor de praliné van pijnboompitten:
- 300 g pijnboompitten
- 100 g fijne suiker
- 3 g fleur de sel
Voor de mascarponemousse:
- 220 g room 30% vet
- 10 g water
- 150 g mascarpone
- 60 g fijne suiker
- 30 g eidooier
- 3 g gelatine
Voor het chocoladelaagje:
- 150 g melkchocolade
- 150 g Mycryo cacaoboter
Voor het wafeltje:
- 125 g boter
- 250 g bloem
- 250 g bruine suiker
- 2 eieren
Instructies
Voor de opgeklopte chocoladeganache (2 dagen vooraf):
- Week de gelatine in een grote hoeveelheid koud water.
- Warm de room op en voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine hieraan toe.
- Giet de room in 3 keer op de chocolade waarbij je met een spatel mengt na elke toevoeging.
- Giet er de koude room bij, meng, dek de ganache af met plasticfolie en zet gedurende een volledige nacht in de koelkast.
Voor de koffiecrémeux (2 dagen vooraf):
- Breng de melk, de room en de koffie aan de kook.
- Klop ondertussen in een slakom de eidooiers los en giet er een beetje warme melk bij. Meng goed. Doe alles terug in de kookpot en warm de crème op middelhoog vuur op tot je een crème anglaise bekomt.
- Wanneer de mengeling 85° C bereikt, giet je die op de melkchocolade en mascarpone. Meng goed tot je een homogene mengeling bekomt.
- Schenk de crémeux in mallen in de vorm van een halve bol en zet in de diepvries gedurende een volledige nacht.
Voor de praliné van pijnboompitten (1 dag vooraf):
- Rooster de pijnboompitten gedurende ca. 15 min in de voorverwarmde oven bij 150° C. Roer halfweg de pijnboompitten eens door.
- Maak een droge karamel en giet die uit op een bakplaat bekleed met bakpapier. Laat de ingrediënten afkoelen.
- Wanneer alle ingrediënten koud zijn, doe je alles in een beker samen met de fleur de sel en mix je langzaam met een staafmixer tot je een praliné bekomt.
Voor de mascarponemousse (1 dag vooraf):
- Week de gelatine in een grote hoeveelheid koud water.
- Doe de suiker, het water en de eidooiers in een bain-marie en breng tot 84° C. Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.
- Klop de massa van het vuur met een elektrische klopper tot een bleek mengsel.
- Voeg de mascarpone toe en klop verder tot een homogene mengeling.
- Klop de room op tot een stevige slagroom en meng die voorzichtig onder de bereiding.
- Ga nu onmiddellijk over tot de montage van de paddenstoel.
Montage (1 dag vooraf):
- Spuit de mascarponemousse in mallen in de vorm van een halve bol tot 2/3.
- Plaats in het midden een diepgevroren halve bol koffiecrémeux. Strijk glad en plaats in de diepvries voor de nacht.
- Klop de chocoladeganache op met een elektrische mixer tot je een voldoende stevige textuur bekomt. Begin traag en voer de snelheid langzaam op.
- Schep de chocoladeganache in een spuitzak.
- Spuit de chocoladeganache in babavormen in silicone en maak een holte in het midden.
- Spuit de praliné van pijnboompitten in de holte vooraleer je die afdekt met de resterende chocoladeganache.
- Strijk glad en zet in de diepvries voor de nacht.
Voor het wafeltje (1 dag vooraf):
- Smelt de boter met de suiker.
- Voeg beetje bij beetje de bloem toe en één voor één de eieren. Meng goed tot je een glad en homogeen beslag bekomt.
- Bak de wafeltjes gedurende enkele minuten in een voorverwarmd wafelijzer.
- Laat afkoelen.
Afwerking (de dag zelf):
- Smelt de chocolade met de cacaoboter au bain-marie.
- Haal de "voetjes" van de paddenstoel uit de diepvries en dompel ze snel onder in de gesmolten chocolade.
- Laat de chocolade gedurende enkele seconden opstijven en zet dan de voetjes op de wafeltjes.
- Wanneer je alle voetjes gedaan hebt, voeg je wat bruine kleurstof (of 20 g donkere chocolade) toe aan de cacaobotermengeling.
- Meng goed en dompel nu ook de halve bollen onder in de chocolade om ze een mooi chocoladelaagje te geven.
- Laat de chocolade opstijven alvorens je de hoedjes op de voetjes zet.
- Laat de paddenstoelen gedurende 2 uur ontdooien in de koelkast alvorens ze te serveren.
Bron: recept gevonden op de Instagram account van Basilic et Citron Vert.