- Hap en Tap - https://www.hap-en-tap.be -

In boter gepocheerde Bretoense kreeft, polenta, wortelcrème

In boter gepocheerde Bretoense kreeft, polenta, wortelcrème

Mannekes, wat ik nu ga delen is voor mij al dé ontdekking van het jaar! Het is de account van een bijzonder getalenteerde jonge chef Jules die zijn recepten gratis en voor niets deelt met de wereld. Ik ontdekte hem dankzij mijn Nederlandse fan in Frankrijk Tom en sedert minuut 1 ben ik really addicted. Ik volg Jules Cooking op Instagram, op Facebook, maar vooral op You Tube waar hij al zijn kennis met veel zin voor detail deelt. Deze in boter gepocheerde Bretoense kreeft met polenta, wortelcrème, gekaramelliseerde uitjes, zeekraal krokantje en heldere uienjus is een recept van Jules en is het lekkerste dat ik dit jaar al gegeten heb. Mispak jullie er niet aan: op zijn You Tube channel ziet het er allemaal heel makkelijk en snel uit en als je zijn voorbeeld volgt, komt het ook allemaal goed, maar snel is het NIET. ?

Notities/tips:

Voor dit recept moet je de kreeft levend doormidden snijden. Lap, daar begon het al: een kreeft dumpen in kokend water, kan ik, maar levend te lijf gaan met een mes, neen, dat is een brug te ver. En dus vroeg ik vriendelijk aan Rob of hun visboer het zag zitten om dat voor me te doen. En yes! Ik startte mijn partnership met de delicatessenzaak een jaar geleden met een Bretoense kreeft en koos ook nu weer voor zo’n topkreeft.

In het recept van Jules is er geen baby broccoli, maar ik kreeg paarse (!) baby broccoli thuisgestuurd van Van Laethem en vond zo’n mooie, ranke stronk wel passen bij het gerecht: alleen ging de paarse kleur verloren tijdens het kort pocheren in zout kokend water. Zou de broccoli mijn afkeur voor de kleur paars gevoeld hebben? ?

Voor de blaadjes gebruikte ik mijn vorm van A La Tarte die ik al 3 keer eerder gebruikte: een keer met kaas, een keer met mosterd en een keer met zwarte look.

Jules dikt de heldere uienjus met aardappelzetmeel, ikzelf gebruikte hiervoor Xantana. Van die uienjus had ik trouwens een flinke hoeveelheid en dus vroor ik een portie in voor een volgend recept.

Hoewel ik (totaal) geen fan ben van polenta, at ik mijn bord tot de laatste kruimel leeg.

 

 

In boter gepocheerde Bretoense kreeft, polenta, wortelcrème

 

In boter gepocheerde Bretoense kreeft, polenta, wortelcrème

In boter gepocheerde Bretoense kreeft, polenta, wortelcrème

Gang Hoofdgerecht
Keuken Frans
Porties 4 personen

Equipment

  • Blender
  • Silicone vorm voor de blaadjes

Ingrediënten
  

Voor de kreeft:

  • 1 kreeft
  • 1 flinke snuf zout
  • 200 g boter

Voor de polenta:

  • 500 g water
  • 75 g boter
  • 100 g polenta
  • 50 g parmezaanse kaas, geraspt
  • 5 g zout

Voor de wortelcrème:

  • 500 g wortelen
  • 50 g boter
  • 1 sjalot
  • 20 g sherryazijn
  • 50 g suiker
  • 500 g groentebouillon

Voor de zeekraal krokant:

  • 50 g zeekraal
  • 8 g inktvisinkt
  • 20 g furikake
  • 4 g zout
  • 50 g poedersuiker
  • 100 g bloem
  • 90 g eiwit
  • 90 g boter

Voor de gekaramelliseerde uitjes:

  • 12 kleine uitjes
  • 3 el honing
  • 100 g groentebouillon

Voor de heldere uienjus:

  • 10 grote uien
  • 1 fles madeira
  • 1 knolselder
  • 8 laurierblaadjes
  • Aardappelzetmeel (of Xantana)

Voor de afwerking:

  • 4 stengels paarse baby brocoli
  • Borage cress
  • Mosterdcress
  • Eetbare bloemetjes
  • Grof zout

Instructies
 

Voor de kreeft:

  • Vul een grote kookpot met warm water en doe er een flinke snuf zout bij. Zet op middelhoog vuur en breng het water tot een temperatuur van 60° C. (Ik gebruikte hiervoor mijn Anova).
  • Snijd met een scherp mes de kop van de kreef middendoor. Draai de scharen los door eraan te draaien en doe hetzelfde met de staart. Stop een lepel tussen het vruchtvlees en de schaal om te vermijden dat de kreeft opkrult. Verwijder de plastic bandjes van de scharen en doe alles in het warme water.
  • Haal de staart na 10 min uit en leg hem onmiddellijk in ijswater en de scharen na 12 min. Laat volledig afkoelen. Verwijder dan de lepel en verwijder de schaal zonder het vruchtvlees kapot te duwen. Haal het darmkanaal eruit. Snijd nu de staart in twee. Haal ook het vruchtvlees netjes uit de scharen. Schik alles op een schaaltje, dek af met plasticfolie en bewaar in je koelkast tot gebruik.
  • Verwarm een bakpan en doe er een scheut olie in. Bak de 2 helften van de kreeftenkop goudbruin met de vleeskant naar onder. Voeg wanneer de helften goudbruin zijn ca. 200 g boter toe. Draai wanneer de boter gesmolten is het vuur uit en laat ca. 1 uur trekken. Laat hierna uitlekken in een zeef.

Voor de zeekraal krokant:

  • Verwarm de oven voor bij 160° C.
  • Doe 50 g zeekraal met 90 g eiwit, 20 g furikake, 8 g inktvisinkt en 4 g zout in een blender en mix dit tot een gladde pasta.
  • Doe 100 g bloem in een mengkom en doe er 50 g poedersuiker, 90 g boter en de zeekraalpasta bij. Meng goed tot een homogeen beslag. Strijk mooi uit op bakmatjes en bak af in een voorverwarmde oven bij 160° C gedurende 15 min.
  • Laat volledig afkoelen.

Voor de polenta:

  • Doe 500 g water, 5 g zout en 75 g boter in een pan en breng aan de kook.
  • Voeg wanneer het kookt 100 g polenta toe en laat koken tot de polenta begint te binden. Giet deze massa in een kookpot die je afdekt met aluminiumfolie. Zet de kookpot in de voorverwarmde oven bij 160° C gedurende 45 min.
  • Rasp ondertussen 50 g parmezaanse kaas. Wanneer de polenta gaar is, verwijder je de aluminiumfolie en meng je er de parmezaanse kaas onder.
  • Giet nu de polenta op een bakplaat bekleed met bakpapier en dek af met een tweede vel bakpapier. Rol gelijkmatig uit en laat opstijven in je koelkast.

Voor de wortelcrème:

  • Snipper 1 sjalot fijn.
  • Laat in een sauspan 50 g boter met 50 g suiker en de fijngehakte sjalot karamelliseren.
  • Schraap 500 g wortelen schoon en snijd ze in plakjes. Voeg de wortelschijfjes toe aan de pan en laat bakken.
  • Giet, wanneer de wortels goudbruin kleuren, er 20 g sherryazijn en 500 g groentebouillon bij. Laat dit volledig inkoken en giet dan in een blender. Mix tot een gladde crème.

Voor de gekaramelliseerde uitjes:

  • Snijd 12 uitjes middendoor en leg ze met de vleeskant naar onder in een pan. Besprenkel met olijfolie en begin de uitjes te bakken. Voeg dan 3 el honing toe en laat de uitjes karamelliseren.
  • Voeg 100 ml groentebouillon toe en laat langzaam inkoken. Laat afkoelen en verwijder de schil.

Voor de heldere uienjus:

  • Snijd de 10 uien middendoor en verwijder de schil.
  • Snijd 5 uien in plakjes. Verhit een pan en doe er een scheut olie in. Doe er de uienplakjes bij en bak die tot ze goudbruin zijn. Dit heeft tijd nodig. Meer dan 30 min! Niet overhaasten is de boodschap.
  • Wanneer de uien gekaramelliseerd zijn, schep je ze in een grote kookpot.
  • Deglaceer de pan met 1/2 fles madeira. Voeg daarna de andere helft van de madeira toe en giet alles in de kookpot.
  • Zet de pan terug op het vuur en leg er de andere 5 uien in met de vleeskant naar onder. Laat zwart blakeren en voeg dan ook toe aan de kookpot.
  • Maak de knolselder schoon en snijd in grote blokjes. Doe de blokjes in de kookpot samen met 8 laurierblaadjes en genoeg water om alle ingrediënten onder te zetten.
  • Breng aan de kook en laat dan sudderen voor minstens 5 uur.
  • Giet dit daarna door een vergiet en laat lang genoeg uitlekken zodat je geen enkele druppel mist.
  • Giet door een schone keukendoek of een vel keukenrol. Kruid met zout en sherryazijn.
  • Meng 1 el aardappelzetmeel met 3 el water en doe deze mengeling al kloppend bij de kokende uienjus om de jus dikker te maken.
  • Passeer de uienjus nog een laatste keer door een zeef. Deze is nu klaar om te serveren.

Afwerking

  • Neem een ronde uitsteekvorm en steek de polenta in de gewenste vorm uit. Bak de polenta in een beetje olie aan beide zijden tot de polenta goudbruin kleurt.
  • Verwarm ondertussen ook de kreeft in de kreeftenboter.
  • Schik de polenta op een bord en schep hierop 2 kleine quenelles wortelcrème. Schik er eveneens de versneden kreeftenschaar op.
  • Versier met borage cress, mosterdcress en eetbare bloemen.
  • Schik de kreeftenstaart naast de polenta en werk af met grof zout.
  • Schenk er tot slot wat heldere uienjus bij en werk af met de zeekraal krokantjes.
Trefwoord Bretoense kreeft, gekaramelliseerde uitjes, kreeft, polenta, uienjus, wortelcrème

Bron: recept van Jules Cooking te bekijken op zijn You Tube kanaal.

Related Post